Η μουστάρδα ήταν περίπου χιλιάδες χρόνια πριν το Γκρι Πουπόν
Το μουστάρδα, μέλος της οικογένειας των φυτών Brassica, φέρει μικροσκοπικά στρογγυλά βρώσιμα σπόρους και νόστιμα φύλλα. Το αγγλικό όνομά του, μουστάρδα , προέρχεται από τη συρρίκνωση των λατινικών αρμίνων που σημαίνει "καύση πρέπει ". Πρόκειται για μια αναφορά στην πικάντικη ζέστη των σπασμένων σπόρων μουστάρδας και στη γαλλική πρακτική της ανάμιξης των σπόρων προς σπορά με μούστο, τον νεαρό, μη ζυμωμένο χυμό σταφυλιών.
Η μουστάρδα καρυκευμάτων παρασκευάζεται από τους σπόρους του φυτού μουστάρδας.
Οι σπόροι δεν είναι γευστικοί μέχρι να ραγιστούν, μετά από τον οποίο αναμειγνύονται με ένα υγρό για να γίνουν μουστάρδα. Η μαγειρική ιστορία της μουστάρδας ως καρυκεύματος είναι εκτεταμένη.
Ιστορία της μουστάρδας ως καρυκεύματος
Ως καρύκευμα, η μουστάρδα είναι αρχαία. Η παρασκευασμένη μουστάρδα χρονολογείται εδώ και χιλιάδες χρόνια στους αρχαίους Ρωμαίους, οι οποίοι συνήθιζαν να αλέθουν τους σπόρους μουστάρδας και να τις ανακατεύουν με ένα κρασί σε μια πάστα όχι πολύ διαφορετική από τις παρασκευασμένες μουστάρδες που γνωρίζουμε σήμερα. Το μπαχαρικό ήταν δημοφιλές στην Ευρώπη πριν από την εποχή του ασιατικού εμπορίου μπαχαρικών. Ήταν δημοφιλής πολύ πριν πιπέρι.
Οι Ρωμαίοι πήραν τον σπόρο μουστάρδας στη Γαλά, όπου φυτεύτηκαν σε αμπέλια μαζί με τα σταφύλια. Σύντομα έγινε δημοφιλές καρύκευμα. Τα γαλλικά μοναστήρια καλλιεργούσαν και πωλούσαν μουστάρδα ήδη από τον ένατο αιώνα και το καρύκευμα ήταν προς πώληση στο Παρίσι από τον 13ο αιώνα.
Στη δεκαετία του 1770, η μουστάρδα πήρε μια σύγχρονη στροφή, όταν οι Maurice Grey και Antoine Poupon εισήγαγαν τον κόσμο στο γκρίζο κουτάλι Dijon μουστάρδα.
Το αρχικό τους κατάστημα εξακολουθεί να βρίσκεται στο κέντρο της Dijon.
Το 1866, ο Jeremiah Colman, ιδρυτής του Colman's Mustard of England, διορίστηκε ως κατασκευαστής μουστάρδας στη Βασίλισσα Βικτώρια. Ο Colman τελειοποίησε την τεχνική της λείανσης των σπόρων μουστάρδας σε μια λεπτή σκόνη χωρίς να δημιουργήσει τη θερμότητα που αναδεικνύει το λάδι.
Το λάδι δεν πρέπει να εκτίθεται ή η γεύση εξατμίζεται με το λάδι.
Είδη μουστάρδας
Υπάρχουν περίπου 40 είδη φυτών μουστάρδας. Τα τρία είδη που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μουστάρδας είναι τα μαύρα, καφέ και λευκά μουστάρδα. Η λευκή μουστάρδα, η οποία προέρχεται από τη Μεσόγειο, είναι η προγενέστερη του φωτεινού κίτρινου μουστάρδας χορού με τον οποίο γνωρίζουμε όλοι. Η καστανή μουστάρδα από τα Ιμαλάια είναι γνωστή ως κινέζικη μουστάρδα εστιατορίου και χρησιμεύει ως βάση για τις περισσότερες ευρωπαϊκές και αμερικανικές μουστάρδες. Η μαύρη μουστάρδα προέρχεται από τη Μέση Ανατολή και τη Μικρά Ασία, όπου είναι ακόμα δημοφιλής. Τα πράσινα μουστάρδα βρώσιμα είναι ένα διαφορετικό είδος μουστάρδας. Η ιστορία της καλλιέργειας μουστάρδας στα σπέρματα, όχι στα χόρτα, τα οποία έχουν πιστωθεί με προέλευση τόσο στην Κίνα όσο και στην Ιαπωνία.
Η ιστορία των μυκητοκτόνων
Πριν από πολύ καιρό, η μουστάρδα θεωρήθηκε ως φαρμακευτικό φυτό και όχι ως γαστρονομικό. Τον 6ο αιώνα π.Χ. ο Έλληνας επιστήμονας Πυθαγόρας χρησιμοποίησε μουστάρδα ως φάρμακο για σκορπισμούς. Εκατό χρόνια αργότερα, ο Ιπποκράτης χρησιμοποίησε μουστάρδα σε φάρμακα και έπιπλα. Για την αντιμετώπιση των πονόδοντων και πολλών άλλων παθήσεων εφαρμόστηκαν επικάλυψη μουστάρδας.
Η θρησκευτική ιστορία της μουστάρδας
Ο σπόρος μουστάρδας αποτελεί εξέχουσα αναφορά για εκείνους της χριστιανικής πίστης, δείχνοντας κάτι το οποίο είναι μικρό και ασήμαντο, το οποίο όταν φυτεύεται, μεγαλώνει σε δύναμη και δύναμη.
Ο Πάπας Ιωάννης ΧΙΙ ήταν τόσο αγαπητός της μουστάρδας, που δημιούργησε μια νέα θέση του Βατικανού, τον γλύπτη του παπά (που δημιούργησε τη μουστάρδα στον παπά) και αμέσως πλησίασε τη θέση του με τον ανιψιό του. Ο ανιψιός του ήταν από την περιοχή της Ντιζόν, η οποία σύντομα έγινε η μουστάρδα κέντρο του κόσμου.
Μουστάρδα στον σύγχρονο πολιτισμό
Όλοι γνωρίζουμε ότι οι ηττημένοι και οι κακοποιοί δεν μπορούν να κόψουν τη μουστάρδα (να ανταποκριθούν στην πρόκληση) και ίσως ο λόγος μουστάρδας είναι τόσο δημοφιλής γιατί οι στάμνες εφαρμόζουν μουστάρδα στις γρήγορες μπάλες τους για να πάρουν αυτές τις απεργίες. Το απενεργοποιητικό και ακόμη και θανατηφόρο χημικό όπλο που είναι γνωστό ως αέριο μουστάρδας είναι ένα συνθετικό αντίγραφο που βασίζεται στην πτητική φύση των έλαιων μουστάρδας.
Περισσότερα για το μουστάρδα: