Μάθετε την επιστήμη πίσω από το μπαχαρικό της
Ίσως έχετε δαγκώσει σε ένα ζεστό σκυλί μόνο για να χτυπήσει με το σοκ του μπαχαρικού από τη χρυσή μουστάρδα στην κορυφή και αναρωτιέμαι, "Whoa, από πού προέρχεται η θερμότητα;" Δεν οφείλεται σε κανένα πρόσθετο μπαχαρικό, αλλά σε σπόρους μουστάρδας. Ωστόσο, όπως αποδεικνύεται, οι σπόροι μουστάρδας δεν είναι ζεστοί ούτε πικάντικοι καθόλου - μέχρι να σπάσουν ή να αλεσθούν και να αναμιχθούν με ένα ψυχρό υγρό.
Η επιστήμη πίσω από το μπαχαρικό
Η μουστάρδα είναι βασικά ένας συνδυασμός σπόρων μουστάρδας και υγρού.
Οι σπόροι μουστάρδας περιέχουν μια ένωση που ονομάζεται sinigrin η οποία είναι μια γλυκοσινολάτη (φυσικό συστατικό ορισμένων πικάντικων φυτών όπως μουστάρδα, χρένο και λάχανο). Κάθε φορά που συνθλίβεται η sinigrin, απελευθερώνεται το ένζυμο μυροσινάση, δημιουργώντας ένα έλαιο μουστάρδας. Αυτό το λάδι μετασχηματίζει τη θερμότητα όταν τα κύτταρα των σπόρων σπάνε και αναμιγνύονται με κρύο νερό. Αυτός ο συνδυασμός έχει ως αποτέλεσμα ένα έλαιο μουστάρδας που μπορεί να προκαλέσει καύση ή φουσκάλες όταν έρχεται σε επαφή με το δέρμα, οπότε προσέξτε όταν κάνετε τη δική σας μουστάρδα.
Ο συνδυασμός σπόρων προς σπορά και νερού φθάνει στην κορυφή της φωτιάς και της γεύσης περίπου 15 λεπτά μετά την ανάμειξη και θα μειωθεί γρήγορα από εκείνο το σημείο. Ένα όξινο στοιχείο προστίθεται στην παρασκευασμένη μουστάρδα για να καθυστερήσει ή να σταματήσει αυτή τη μείωση. Ωστόσο, ο όξινος παράγοντας συχνά καλύπτει την αληθινή γεύση της μουστάρδας. Μια ζεστή θερμοκρασία αναστέλλει επίσης τη δύναμη και τη γεύση της μουστάρδας, οπότε βεβαιωθείτε ότι το υγρό μίξης δεν θερμαίνεται.
Λευκό Vs. Μαύροι και καφέ σπόροι μουστάρδας
Η ποικιλία των λευκών σπόρων μουστάρδας είναι απλώς ζεστή και ασταθής στη γλώσσα, ενώ οι μαύρες και καφέ ποικιλίες φέρουν τη θερμότητα και την ευαισθησία τους μέχρι τη μύτη, τα μάτια και το μέτωπο. Τα τελευταία δύο έχουν μια πιο έντονη, πιο μακρόχρονη γεύση και πικρότητα από το λευκό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η ήπια κίτρινη μουστάρδα γίνεται από τους λευκούς σπόρους και τις ισχυρότερες μουστάρδες από τους σκούρους σπόρους.
Δημοτικότητα του μουστάρδα
Το μουστάρδα είναι το δεύτερο πιο χρησιμοποιούμενο μπαχαρικό στις Ηνωμένες Πολιτείες - η χρήση του υπερβαίνει μόνο το πιπέρι (συνήθως σε μορφή πιπεριού εδάφους). Δεν είναι περίεργο γιατί η μουστάρδα λειτουργεί καλά με όλα τα είδη κρέατος, χοιρινό, πουλερικά και θαλασσινά. Οι περισσότεροι από εμάς είναι εξοικειωμένοι με την κίτρινη τυποποιημένη μουστάρδα, αλλά υπάρχουν πολλές υπέροχες ποικιλίες σπόρων και παρασκευασμένων μουστάρδων για να πειραματιστείτε.
Μάθετε περισσότερα για το μουστάρδα
Υπάρχει τόσο πολύ περισσότερο να μουστάρδα από το κίτρινο μπουκάλι υπογραφή. Μάθετε τα πάντα για αυτό το καρύκευμα, από την ιστορία του έως τα οφέλη για την υγεία για τους διαφορετικούς τύπους σπόρων μουστάρδας και ποικιλιών μουστάρδας . Εμπλουτίστε τον εαυτό σας με πληροφορίες για το πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε μουστάρδα, καθώς και συμβουλές για το μαγείρεμα με αυτό το περίπλοκο καρύκευμα.