Επιδόρπιο του Mont Blanc (μαρέγκες κρεμώδους κρέμας)

Αυτή η γαλλική συνταγή, γνωστή ως Mont Blanc ("άσπρο βουνό"), χαρακτηρίζεται από τη σάλτσα κάστανου που συσσωρεύεται στην κορυφή των γύρων μαρέγκας, οι οποίες συνοδεύονται από κτυπημένη κρέμα για ένα κλασικό επιδόρπιο.

Δεδομένου ότι ένα ωμό ασπράδι αυγού ενσωματώνεται στην κτυπημένη κρέμα, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε παστεριωμένα αυγά.

Τι χρειάζεστε

• Για τη μαρέγκα:
• 4 μεγάλα ασπράδια αυγών (θερμοκρασία δωματίου)
• 1/8 κουταλάκι αλάτι
• 1/8 κουταλάκι του γλυκού καρυδιάς
• 1 φλιτζάνι μείον 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
• 3/4 κουταλάκι του γλυκού βανίλια
• Για το Purée Chestnut:
• 3 κιλά φρέσκα
• καστανιές (ή 1 κουταλάκι καστανιάς 1 ουγκιά)
• 1 φασόλι βανίλιας (εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα κάστανα)
• 3/4 φλιτζάνι νερό
• 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη
• Για την κτυπημένη κρέμα:
• 1 1/2 φλυτζάνια
• βαριά κτυπώντας κρέμα
• 1 με 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού βανίλια
• 1 μεγάλο παστεριωμένο ασπράδι αυγού (θερμοκρασία δωματίου)
• Γαρνίρισμα: 2 τετράγωνα τριμμένη σοκολάτα ημιστελή

Πως να το φτιαξεις

Κάνετε τις μαρέγκες

1. Ζεστάνετε το φούρνο σε 250 F. Στερεώστε ένα φύλλο ψησίματος, πασπαλίστε με αλεύρι και σημειώστε κύκλο 1 (9-ιντσών) ή κύκλους 10 (3 1/2 ίντσες) (αυτό μπορεί να απαιτεί περισσότερα από ένα φύλλα ψησίματος).
2. Σε ένα μεγάλο κύπελλο, χτυπάτε 4 ασπράδια αυγού με αλάτι μέχρι φούσκα . Προσθέστε κρέμα από πέτρα και χτυπήστε μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές.
3. Χτυπάμε σε 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη μέχρι το μείγμα να κρατά μακριές, δύσκαμπτες κορυφές όταν ανασηκώνεται ο χτυπητός. Διπλώστε την υπόλοιπη ζάχαρη και τη βανίλια.

1. Τοποθετήστε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με 1/2 ίντσα απλό σωλήνα και σωλήνα 1 μεγάλου στρογγυλού ή 10 μικρών σε ένα προετοιμασμένο φύλλο ψησίματος. Ψήστε 1 ώρα ή έως ότου η μαρέγκα είναι σταθερή στην αφή. Εάν οι μαρέγκες καφέ κατά τη διάρκεια του ψησίματος, μειώστε τη θερμότητα. Μεταφέρετε τις μαρέγκες στη σχάρα και αφήστε τους να κρυώσουν.

Κάνετε το Purée του Καστανιού

1. Ζεστάνετε το φούρνο στους 375 F. Κατεβάστε τα κάστανα χρησιμοποιώντας ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι και αφήστε το εσωτερικό δέρμα επάνω.
2. Τοποθετήστε τα κάστανα σε ένα ρηχό αδιάβροχο πιάτο και ψήνετε 10 με 15 λεπτά ή έως ότου το δέρμα στεγνώσει και ξεκολλήσει εύκολα. Τυλίξτε τα καρύδια σε τραχύ ύφασμα για να αφαιρέσετε τα δέρματα.
3. Τοποθετήστε τα ξεφλουδισμένα και αποφλοιωμένα καρύδια σε μια κατσαρόλα με βανίλια και νερό για να τα καλύψετε και να τα βράσετε σε υψηλές θερμοκρασίες. Μειώστε τη θερμότητα, καλύψτε και σιγοβράστε 25 με 30 λεπτά, ή μέχρι πολύ τρυφερό. Αφαιρέστε το φασόλι της βανίλιας (μπορεί να ξεπλυθεί και να ξαναχρησιμοποιηθεί).
4. Αδειάστε τα κάστανα και στη συνέχεια περάστε από ένα μύλο φαγητού ή επεξεργαστή τροφίμων, και καθαρίστε μέχρι να εξομαλυνθεί.
5. Σε μια μικρή κατσαρόλα, βράζουμε λίγο νερό μαζί και 1/3 φλιτζάνι ζάχαρη για να φτιάξετε ένα λεπτό σιρόπι ζάχαρης. Αφήστε στην άκρη για να κρυώσει.
6. Όταν είναι δροσερό, χτυπάτε αρκετό από αυτό το σιρόπι μέσα στο πολτό κάστανου για να το φτιάξετε αρκετά λεπτό για να το διοχετεύσετε μέσα από μια σακκούλα, αλλά ακόμα αρκετά παχύ για να κρατήσει το σχήμα του. Εάν χρησιμοποιείτε κονσερβοποιημένο πολτό, γλυκαίστε τη γεύση, βεβαιώνοντας ότι είναι αρκετά λεπτή για να διοχετευτεί. Τοποθετήστε μια τσάντα ζύμης με 1/8-ιντσών απλό σωλήνα και γεμίστε με πολτό.

Κάνετε την κρέμα μαντίλας

1. Σε ένα μέτριο μπολ, κτυπήστε την κρέμα μέχρι να σκληρυνθεί, με 1 έως 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη ή για να δοκιμάσετε και 1 κουταλάκι του γλυκού βανίλια.
2. Σε ένα ξεχωριστό μικρό μπολ, χτυπάτε παστεριωμένο ασπράδι αυγού μέχρι να σχηματιστούν δύσκαμπτες κορυφές , στη συνέχεια διπλώστε σε κρέμα. Τοποθετήστε το μίγμα κρέμας σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με άκρη αστέρι .

Συγκεντρώστε το Mont Blancs

1. Ρυθμίστε τις μαρέγκες σε μια πιατέλα που σερβίρει και το πιπέρι της καστανιάς σε σχήμα πουλιά γύρω από την άκρη κάθε μαρέγκας.
2. Σκουπίστε το μείγμα κρέμας στο κέντρο, γεμίζοντας το ψηλά. Ψεκάστε τη τριμμένη σοκολάτα πάνω από τη σαντιγύ και ψήστε μέχρι να σερβίρετε το χρόνο.

> Πηγή: "Το καλύτερο του Bon Appetit" (Knapp Press)

Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα)
Θερμίδες	594
Σύνολο λιπών	15 g
Κορεσμένο λίπος	9 g
Ακατέργαστο λίπος	4 g
Χοληστερίνη	40 mg
Νάτριο	96 mg
Υδατάνθρακες	103 g
Φυτικές ίνες	4 g
Πρωτεΐνη	13 g

(Οι πληροφορίες διατροφής στις συνταγές μας υπολογίζονται χρησιμοποιώντας μια βάση δεδομένων συστατικών και πρέπει να θεωρηθούν ως εκτίμηση. Τα μεμονωμένα αποτελέσματα μπορεί να διαφέρουν.)