Υπάρχει μεγάλη συζήτηση για το ποιος, εφευρέθηκε, ακριβώς, την αρχική συνταγή κέικ όπερας και πού. Μερικοί μαγειρικοί ιστορικοί το έχουν θέσει ήδη από το 1890, ενώ άλλοι έβαλαν τη δημιουργία τους σε ένα κατάστημα του Παρισιού στα μέσα του εικοστού αιώνα. Οι περισσότεροι λάτρεις του κέικ όπερας συμφωνούν ότι το καλύτερο - σε κάποιο, το μόνο - μέρος για να αγοράσει τούρτα όπερας είναι στο Dalloyau. Όποιο στρατόπεδο εμπίπτει, νομίζουμε ότι θα συμφωνήσετε ότι αυτή η συνταγή κέικ όπερας αξίζει πολύ την επένδυση χρόνου. Τα στρώματα του ελαφρού κέικ από σφουγγάρι αμυγδάλου, του βουτύρου καφέ και της μαύρης σοκολάτας κάνουν το επιδόρπιο.
Μην αναβάλλεται από τον αριθμό των συστατικών, μπορεί να είναι τρομακτικό, αλλά η προσπάθεια αξίζει τόσο το αποτέλεσμα.
Τι χρειάζεστε
- Για το αμυγδαλέλαιο:
- 6 μεγάλα ασπράδια αυγών (θερμοκρασία δωματίου)
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη (κοκκοποιημένη)
- 2 φλιτζάνια αμυγδαλωτά αμύγδαλα
- 2 1/4 φλιτζάνια ζάχαρη ζαχαροπλαστών (κοσκινισμένα)
- 6 μεγάλα αυγά
- 1/2 αλεύρι αλεύρι (γενικής χρήσης)
- 3 κουταλιές βούτυρο (λιωμένο και ψύχεται)
- Βούτυρο καφέ:
- 2 κουταλιές της σούπας στιγμιαία
- εσπρέσο
- 2 κουταλιές της σούπας νερό (βράζει)
- 1 κούπα ζάχαρη
- 3 κουταλιές της σούπας νερό
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 1 αυγό
- 1 κρόκο αυγού
- 14 κουταλιές της σούπας βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
- Για τη μαύρη σοκολάτα Ganache:
- 8 ουγκιές γλυκόπικρη σοκολάτα (ψιλοκομμένο)
- 1/2 φλιτζάνια πλήρες γάλα
- 1/4 φλιτζάνι βαριά κρέμα
- 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
- Για τη σοκολάτα Glaze:
- 5 ουγκιές γλυκόπικρη σοκολάτα (ψιλοκομμένο)
Πως να το φτιαξεις
Για να κάνετε το κέικ σφουγγάρι αμυγδάλου:
Προθερμάνετε το φούρνο σε 425F. Γραμμή δύο 15-ιντσών από τα τηγάνια των 12 ιντσών με χαρτί περγαμηνής και βουρτσίστε την επιφάνεια του χαρτιού με βούτυρο. Βάλτε τα στην άκρη για μια στιγμή.
Χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό beater, χτυπήστε το ασπράδι στο ψηλά μέχρι να γίνει αφρώδες και να αρχίσει να επεκτείνεται. Πασπαλίζετε τη ζάχαρη, ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά, μέχρι να τα ενσωματώσετε όλα στο ασπράδι αυγού. Συνεχίστε να χτυπάτε τη μαρέγκα μέχρι να είναι γυαλιστερή και κρατά άκαμπτες κορυφές.
Σε ένα ξεχωριστό κύπελλο, χτυπήστε τα αμύγδαλα στο έδαφος, τη ζάχαρη των ζαχαροπλαστών και ολόκληρα τα αυγά στο μέσον μόλις το μείγμα γίνει ελαφρύ και αφρώδες. Ανακατέψτε προσεκτικά το αλεύρι μέσα στο αμύγδαλο.
Ανακατέψτε προσεκτικά το 1/4 του κτυπήματος αμυγδάλου στα ασπράδια αυγού. Διπλώστε το υπόλοιπο του αμυγδάλου και το λιωμένο, ψυγμένο βούτυρο στα ασπράδια αυγού. Διαχωρίστε το κτύπημα κέικ σφουγγαριών μεταξύ των δύο προετοιμασμένων τηγάνια και ψήστε τα κέικ για 5 λεπτά, έως ότου οι επιφάνειες ξεφύγουν από μια ελαφριά πινελιά.
Καλύψτε την επάνω επιφάνεια κάθε κέικ με ένα φρέσκο κομμάτι περγαμηνής και γυρίστε τα προσεκτικά σε μια καθαρή επιφάνεια. Ανακουφίστε αργά την παλιά περγαμηνή από τα κέικ και αφήστε τα να ξεκουραστούν χαλαρά πάνω από τα κέικ για να μην τα στεγνώσουν.
Για να φτιάξετε το βούτυρο καφέ:
Ανακατέψτε μαζί την σκόνη του espresso και το βραστό νερό και αφήστε το για λίγο. Σε μια μέτρια κατσαρόλα, που σε μέτρια φωτιά, φέρετε 1 φλιτζάνι ζάχαρη, 3 κουταλιές της σούπας νερό και 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας σε βράση. Συνεχίστε να το μαγειρεύετε μέχρι να φτάσει το 255F σε ένα θερμόμετρο καραμελών. Αφαιρέστε το σιρόπι ζάχαρης από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει λίγο.
Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε το αυγό και τον κρόκο αυγού μέχρι να αρχίσουν να χνουδωθούν. Συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα και προσθέστε το ζεστό σιρόπι ζάχαρης στο μπολ σε ένα ομαλό, σταθερό, αργό ρεύμα. Μόλις ενσωματωθεί το σιρόπι, αναμίξτε στο μείγμα καφέ. Συνεχίζοντας να χτυπάτε στο μεσαίο-υψηλό, προσθέστε το βούτυρο, μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως στο βουτυρόγαλα. Το βούτυρο καφέ ολοκληρώνεται μόλις γίνει παχύ και χνουδωτό.
Για να κάνετε το ganache:
Σε μια μέτρια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάλτε το γάλα και την κρέμα σε βρασμό. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατέψτε τη σοκολάτα. Συνεχίστε να ανακατεύετε τη σοκολάτα για 2 λεπτά, για να εξασφαλίσετε μια ομαλή υφή. Ανακατέψτε το βούτυρο και συνεχίστε να ανακατεύετε το ganache για 90 δευτερόλεπτα.
Για τη συναρμολόγηση του κέικ:
Γραμμή ενός μεγάλου φύλλου ψησίματος με χαρτί περγαμηνής. Κόψτε ένα τετράγωνο 10 ίντσες με πλάτος 10 ίντσας από κάθε στρώση κέικ και τοποθετήστε το στο φύλλο ψησίματος. Προσεκτικά απλώστε τα 3/4 του βουτύρου καφέ πάνω από την επιφάνεια ενός κέικ. Βάλτε σε ένα άλλο στρώμα του κέικ.
Διαδώστε το ganache πάνω από ένα άλλο κέικ σε ένα ομαλό στρώμα. Τοποθετήστε το τελευταίο στρώμα του κέικ πάνω από το ganache και στη συνέχεια το απλώστε με ένα λεπτό στρώμα του βουτυρογάλακτος του καφέ. Ψήνουμε το κέικ στο ψυγείο για 1 ώρα πριν το τζάμι.
Για να γλάστει το κέικ:
Διευκρινίστε το βούτυρο βράζοντάς το και ξεβιδώστε και απορρίψτε τα στερεά. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε ένα διπλό λέβητα και ανακατεύουμε το διαυγές βούτυρο μέχρι το λούστρο να είναι ομαλό. Ρίξτε το λούστρο σοκολάτας πάνω από το κέικ και αφήστε το να τοποθετηθεί στην επιφάνεια του ψυγείου που χρησιμεύει.
Αυτή η συνταγή κέικ όπερας κάνει 16 μερίδες.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 577 |
| Σύνολο λιπών | 38 g |
| Κορεσμένο λίπος | 18 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 15 g |
| Χοληστερίνη | 129 mg |
| Νάτριο | 158 mg |
| Υδατάνθρακες | 50 g |
| Φυτικές ίνες | 5 g |
| Πρωτεΐνη | 11 g |