Πώς να χτυπάτε λευκά αυγά

01 του 06

Το Έργο: Μαστιγώγηση λευκών αυγών

Η χνουδωτή, σχεδόν μαξιλαροειδής ποιότητα των κτυπημένων λευκών αυγών είναι ένα πολύ χρήσιμο πράγμα. Τα άσπρα ασπράδια αυγού δημιουργούν σουφλέ και κέικ, αναδεικνύουν τηγανίτες και βάφλες και μπορούν να γλύκονται και να μετατρέπονται σε μαρέγκα , μεταξύ των πολλών χρήσεών τους.

Πολλοί οικιακοί μάστορες απογοητεύονται από την προοπτική να χτυπάνε τα λευκά αυγά, αλλά πραγματικά, τίποτα δεν θα μπορούσε να είναι ευκολότερο. Αυτός ο οδηγός σάς δείχνει πώς να τα μαστίγετε και σας δείχνει τα στάδια (μαλακή κορυφή, σταθερή κορυφή, σκληρή κορυφή), ώστε να αισθάνεστε σίγουροι όταν το παίρνετε στον εαυτό σας.

Wh en whip ασπράδι αυγού, είστε ουσιαστικά πιέζει αέρα στο ασπράδι αυγών, προκαλώντας την πρωτεΐνη στο ασπράδι των αυγών να τεντώσει και να δημιουργήσει φυσαλίδες γύρω από το νερό μέσα στα λευκά. Καθώς τους μαστίγετε φτάνουν σε διαφορετικά στάδια:

1. Οι μαλακές κορυφές (μπορείτε να αφαιρέσετε το χτύπημα ή το χτύπημα και μια κορυφή θα σχηματιστεί, και στη συνέχεια να πέσει)
2. Κορυφαίες κορυφές (όταν αφαιρείτε το χτύπημα ή το χτύπημα, η κορυφή που σχηματίζει διατηρεί το σχήμα του)
3. Σκληρές κορυφές (όχι μόνο η κορυφή στην επιφάνεια λευκού αυγού κρατά, αλλά και η κορυφή στο χτύπημα ή τα κτυπήματα όταν γυρνάει στην κορυφή προς τα πάνω όπως φαίνεται παραπάνω).

Παρακολουθήστε προσεκτικά αυτά τα στάδια, διότι αν υπερκεράσετε τα λευκά αυγά, η τεντωμένη πρωτεΐνη θα σπάσει και θα αφήσει το νερό στα λευκά, δημιουργώντας ένα πραγματικά αναξιοποίητο μίγμα από νερό και αφρό από αυγά.

02 του 06

Ξεκινήστε με τα φρέσκα αυγά και ξεχωρίστε τα

Τα νωπά λευκά αυγά θα γκρεμίσουν πιο γρήγορα και θα είναι πιο σταθερά από τα λευκά από τα παλαιότερα αυγά. Τα αυγά είναι ευκολότερα διαχωρισμένα όταν είναι κρύα, αλλά είναι ευκολότερο να μαστίζουν αποτελεσματικά όταν βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι ξεχωρίστε τα αυγά όταν είναι κρύα και αφήστε τα λευκά να καθίσουν για περίπου μισή ώρα για να πάρουν τα ψύχρα από αυτά πριν κτυπήσουν, αν μπορείτε να χάσετε το χρόνο.

Να είστε πολύ προσεκτικοί όταν διαχωρίζετε τα αυγά. Οποιοσδήποτε κρόκος (ή άλλο λίπος, λάδι ή λίπος) που κάνει το δρόμο του στα λευκά, θα κρατήσει τα λευκά από το χτύπημα όσο το δυνατόν μεγαλύτερο και πιο χνουδωτό. Όταν διαχωρίζετε περισσότερα από λίγα αυγά, σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο των τριών κυπέλλων: ένα μπολ για να σπάσετε το αυγό, ένα για να βάλει τα λευκά μέσα και ένα για να βάλει τους κρόκους μέσα. Έτσι, τα συσσωρευμένα λευκά δεν έχουν μολυνθεί από κρόκο αν τυχαία σπάσει ένα.

Θα δείτε ένα φανταχτερό χάλκινο μπολ στις εικόνες, μια συσκευή ειδικά κατασκευασμένη για το χτύπημα λευκών αυγών. Ενώ είναι ένα όμορφο εργαλείο και αν έχετε ένα, θα πρέπει σίγουρα να το χρησιμοποιήσετε, αφού τα ιόντα από το χαλκό βοηθούν στη σταθεροποίηση των λευκών αυγών (η επιστήμη είναι δροσερή!), Δεν είναι καθόλου απαραίτητο να χτυπάμε επιτυχώς τα ασπράδια αυγών και η σταθεροποιητική δύναμη ο χαλκός μπορεί να μιμηθεί θαυμάσια προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα κρέμας ταρτάρου στα λευκά, όπως εξηγείται στο επόμενο βήμα. Οποιοδήποτε καθαρό, μεγάλο μπολ θα λειτουργήσει καλά.

Τι να κάνει με τους κρόκους; Κάνετε μια πουτίγκα (αυτό το πουτίκι σοκολάτας είναι θεϊκό) ή κάνετε σάλτσες τύπου μαγιονέζας ( aioli είναι μια άλλη μεγάλη επιλογή).

03 του 06

Προσθέστε αλάτι και / ή κρέμα ταρτάρου

Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο καθαρό χτύπημα (εάν έχετε ένα χτύπημα με μπαλόνι, ακόμα καλύτερα) ή καθαρίστε το χτύπημα ή το εξάρτημα χτυπήματος σε ένα μόνιμο μίξερ για να μαστίσετε τα αυγά απλά μέχρι να γίνει λίγο αφρώδες. Στη συνέχεια, πασπαλίζουμε σε ένα τσίμπημα αλατιού και / ή κρέμας ταρτάρου για κάθε 2 έως 4 ασπράδια αυγού, μόλις δουλέψετε με περισσότερα ασπράδια αυγού, προσθέστε 1/8 κουταλάκι του γλυκού για 8 λευκά και 1/4 κουταλάκι του γλυκού για πάνω σε μια δωδεκάδα. Τόσο το αλάτι όσο και η κρέμα της πέτρας λειτουργούν ως σταθεροποιητές και θα βοηθήσουν τα λευκά αυγά να κρατήσουν το σχήμα τους όταν χτυπηθούν.

Θυμηθείτε: αν τυχαίνει να χρησιμοποιείτε ένα μπολ χαλκού, παραλείψτε την κρέμα της πέτρας. Επίσης, αν δεν έχετε συμβεί να έχετε κρέμα πέτρας που βρίσκεται γύρω, μην ανησυχείτε ή βιαστείτε στο κατάστημα. άφθονο ασπράδι αυγών έχει κτυπηθεί χωρίς τη βοήθειά του!

04 του 06

Βάλτε τα λευκά αυγά: Μαλακές κορυφές

Τώρα ήρθε η ώρα να χτυπάτε, ή να χτυπήσετε, τα λευκά αυγών. Εάν το κάνετε αυτό με το χέρι, θέλετε να το κάνετε αυτό δυνατά, σε μια μεγάλη κυκλική κίνηση προς τα πάνω και προς τα κάτω για να δουλέψετε όσο το δυνατόν περισσότερη ποσότητα αέρα στο μίγμα. Αν χρησιμοποιείτε ηλεκτρικά μηχανήματα ή ένα μόνιμο αναμίκτη, η μέση ταχύτητα χτυπά τα αυγά ενώ σας επιτρέπει επίσης να παρακολουθείτε επαρκώς την πρόοδό τους.

Εδώ διαμορφώθηκαν μαλακές κορυφές. Όταν το χτύπημα ή οι χτυπητές τραβήξουν έξω από τα λευκά, μια κορυφή σχηματίζει όπου το εργαλείο ήταν, αλλά η κορυφή λίγο πολύ αμέσως πέφτει. Η μαλακή κορυφή είναι η σκηνή που συνήθως θέλετε όταν προσθέτετε απλά τα whipped apple whites σε ένα πιάτο για να το φωτίσετε (ένα χρήσιμο τέχνασμα με τηγανίτες και βάφλες για επιπλέον αφράτα αποτελέσματα φωτός-αέρα).

05 του 06

Βάλτε τα λευκά αυγά: Οι κορυφές της εταιρείας

06 του 06

Βάλτε τα λευκά αυγά: Οι άκαμπτες κορυφές

Συνεχίστε και θα πάρετε γρήγορα δύσκαμπτες κορυφές. Αυτά τα ασπράδια αυγών θα διατηρήσουν το σχήμα τους, ακόμα και όταν γυρίσουν ανάποδα και στρογγυλά και στρογγυλά, όπως μπορείτε να δείτε στο χτύπημα παραπάνω.

Αυτό είναι το τελευταίο στάδιο στο οποίο θέλετε να πάτε. Αν συνεχίσετε να χτυπάτε τα λευκά, πρώτα θα σκουριάσετε, χάνετε τη γυαλιστερή λάμψη και στη συνέχεια αρχίσετε να αποκόψετε λίγο τον τρόπο με τον αφρό στον ωκεανό και στη συνέχεια τα σκέλη πρωτεΐνης που έχετε τόσο προσεκτικά τεντωμένα και γεμισμένα με αέρα θα καταρρεύσουν απλά και να διαλυθούν, το νερό και η πρωτεΐνη στα ασπράδια αυγών θα διαχωριστούν και θα μείνει με ένα λυπημένο μπολ με νερό από αυγό και μάζες αφρού.

Σημείωση: Τα μακαρισμένα λευκά αυγά είναι αρκετά εύθραυστα, οπότε τώρα που τα έχετε κτυπηθεί, χρησιμοποιήστε τα! Αν η συνταγή σας ζητά να τα «διπλώσετε» σε ένα κτύπημα ή με ένα άλλο μείγμα, θυμηθείτε ότι έχετε μόλις κτυπήσει μια δέσμη αέρα σε αυτά και θέλετε να κρατήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο εκείνο τον αέρα εκεί όσο το δυνατόν. Διπλώστε απαλά, τρέχοντας τη σπάτουλα κατά μήκος του πυθμένα του μπολ και έπειτα πάνω και πάνω από το κτύπημα και τα λευκά παρά απλά να ανακατεύετε τα πάντα μαζί όπως συνήθως. Θα χρειαστεί λίγο υπομονή για να ενσωματωθούν τα πάντα, αλλά θα ανταμειφθείτε με το ελαφρύ χνουδωτό αποτέλεσμα του τελικού σας πιάτου.