Το αλεύρι καστανιάς είναι αρκετά έντονο σε γεύση
Επιλογή καστάνου
Συγκομιδή από τον Οκτώβριο μέχρι τον Μάρτιο, τον Δεκέμβριο είναι ο πρώτος μήνας για τα φρέσκα κάστανα. Εάν δεν μπορείτε να τα βρείτε φρέσκα, μπορείτε να επωφεληθείτε από τα κονσέρβες καστανιάς, τα οποία έχουν καθαριστεί ή διατηρηθούν σε ζάχαρη ή σιρόπι ( μαρόνες glacés ).
Ορισμένες αγορές ειδών φέρουν επίσης κατεψυγμένα αποφλοιωμένα και αποφλοιωμένα ιταλικά κάστανα. Τα κονσερβοποιημένα κάστανα μπορούν είτε να είναι γλυκαρισμένα είτε όχι, και συνήθως εισάγονται από τη Γαλλία, καθιστώντας τα λίγο ακριβό.
Επιλέξτε φρέσκα καρύδια που είναι λεία και γυαλιστερά, χωρίς κηλίδες. Θα πρέπει να αισθάνονται βαριά για το μέγεθός τους. Αποφύγετε τυχόν συρρίκνωση, ραγισμένα ή κουδουνίστρα στο κέλυφος τους. Ανακινήστε το κέλυφος. Αν ακούτε κίνηση, ξέρετε ότι στεγνώνουν.
Τα φρέσκα κάστανα θα στεγνώσουν εύκολα, οπότε κρατήστε τα σε δροσερό, ξηρό μέρος, χωρίς ρεύματα και χρησιμοποιήστε το μέσα σε 1 εβδομάδα. Τα νωπά ξηροί καρποί στο κέλυφος μπορούν να τοποθετηθούν σε διάτρητη πλαστική σακούλα και να αποθηκευτούν στο συρταριέρα του ψυγείου έως και 1 μήνα, ανάλογα με το συντελεστή φρεσκάδας κατά την αγορά τους. Τα φρέσκα κάστανα μπορούν να παγώσουν ολόκληρα στα κελύφη τους έως και 4 μήνες.
Αποθήκευση κάστανου
Τα αποφλοιωμένα και μαγειρεμένα καρύδια πρέπει να καλύπτονται, να ψύχονται και να χρησιμοποιούνται μέσα σε τρεις έως τέσσερις ημέρες. Τα μαγειρεμένα κάστανα, είτε ολόκληρα είτε ψιλοκομμένα, μπορούν να καταψυχθούν σε αεροστεγές δοχείο και να παραμείνουν μέχρι και 9 μήνες.
Τα αποξηραμένα κάστανα είναι λίγο πιο γλυκά και λιγότερο αλευρωμένα στην υφή παρά φρέσκα ψημένα, αν και όχι τόσο γευστικά.
Η ξηρανθείσα μορφή ανασυστάται με διαβροχή στο νερό πριν χρησιμοποιηθεί σε ίσες ποσότητες ως νωπά. Βυθίστε τα όπως θα αποξηραμένα φασόλια για περίπου μια ώρα πριν από το μαγείρεμα. Τα αποξηραμένα κάστανα αποθηκεύονται επίσης σαν αποξηραμένα όσπρια, χωρίς υγρασία και αεροστεγή. Υπό τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, μπορούν να διαρκέσουν έως 2 μήνες ή να καταψυχθούν έως και 6 μήνες σε σφραγισμένο δοχείο ή σάκο.
Το αλεύρι καστανιάς, συνήθως πωλείται μόνο το φθινόπωρο και το χειμώνα λόγω της μικρής διάρκειας ζωής του, είναι επίσης διαθέσιμο, αλλά έχετε κατά νου ότι είναι αρκετά ισχυρό στη γεύση. Εκτός από τα ειδικά πιάτα, συνδυάζεται καλύτερα με άλλα αλεύρια για μπισκότα και αρτοσκευάσματα. Αποθηκεύστε το αλεύρι κάστανου σε σφραγισμένο δοχείο σε δροσερό, ξηρό μέρος και χρησιμοποιήστε μέσα σε 1 μήνα.
Συνταγές καστανιάς
• Αστακός με Βινεγκρέτ και Καστανιά Puree
• Mont Blanc (Μαρέγκα κρέμας καστανιάς)
• Φρυγμένα κάστανα
• Ψητό χοιρίδιο με κάστανα, δαμάσκηνα και Armagnac