Ένα καλό καπνιστό στήθος ξεκινά με τη σωστή κοπή
Στο Τέξας, το μπάρμπεκιου σημαίνει το στήθος - στην πραγματικότητα, το μπάρμπεκιου είναι ο μόνος τρόπος να φάει το στήθος στο κράτος Lone Star. Αλλά δεν έχει σημασία πού ζείτε, το μπάρμπεκιου μπάρμπεκιου είναι μια πραγματική απόλαυση, όταν γίνεται σωστά.
Ένα σωστά μαγειρεμένο στήθος βγαίνει από τη σχάρα που μοιάζει σαν να έχει καεί σε ένα τραγανό, αλλά μην ξεγελιέστε - κάτω από αυτό το εξωτερικό φλοιό είναι ζουμερό, τρυφερό, νόστιμα καπνιστό κρέας. (Μια ψησταριά που δεν έχει μαγειρευτεί σωστά θα έχει την υφή που θα περίμενε κανείς: ξηρό, μασώμενο και δερματικό.) Και ένα μεγάλο καπνιστό στήθος ξεκινά με τις καλύτερες πρώτες ύλες - τη σωστή κοπή κρέατος, μια μαριναρισμένη μαριναρίδα ή τρίψιμο, και καλό ξύλο για καπνό.
Η γνώση της σωστής προετοιμασίας και τεχνικών καπνίσματος θα εγγυηθεί επίσης μια νίκη για μπάρμπεκιου. Το κάπνισμα είναι η ιδανική μέθοδος για το μαγείρεμα του στήθους. για να κρατήσει αυτό το κρέας από το στέγνωμα και να γίνει σκληρή, πρέπει να μαγειρέψετε σε χαμηλή θερμοκρασία.
Το στήθος κόβεται από την κάτω πλευρά της αγελάδας, η οποία είναι σκληρή και γεμάτη με λίπος και κολλαγόνο. Το κολλαγόνο είναι μια ινώδης πρωτεΐνη που συνδέει ιστούς μαζί και είναι πολύ ισχυρή. Ως μάγειρες κολλαγόνου , διασπάται, μετατρέπεται σε ζελατίνη και διαλύεται στο κρέας. Αυτό είναι ένα από τα πράγματα που κάνει το καπνιστό στήθος τόσο καλό. Αλλά ένας άλλος παράγοντας ξεκινά με τη σωστή κοπή του κρέατος.
Αγοράζοντας ένα στήθος
Οι πρωταθλητές του κύκλου μάγειρας θα σου πουν ότι χρειάζεται να πάρεις ένα ακριβό κομμάτι του στήθους - είναι USDA Prime από βοοειδή που τρέφονται με σιτηρά ή τίποτα. Δυστυχώς, το βόειο κρέας υψηλής ποιότητας τείνει να μεταφερθεί στην Ιαπωνία επειδή είναι διατεθειμένο να το πληρώσει.
Μπορεί να θέλετε να ψωνίσετε αν έχετε σοβαρό πρόβλημα σχετικά με το στήθος, αλλά μην βυθίζετε πολλά χρήματα σε ένα στήθος αν ξεκινάτε απλά - μπορείτε να έχετε επιτυχία με ένα στήθος $ 1-α-λιβρών. Ό, τι αγοράζετε, προσπαθήστε να πάρετε ένα στήθος με καλό μαρμελάδα , λευκό λίπος και βαθύ χρώμα στο κρέας. Πρέπει να υπάρχει καλό λίπος σε όλο το κρέας και όχι μόνο σε ένα μέρος.
Και μην είστε σοκαρισμένοι από τα μεγέθη του, τα βότσαλα ζυγίζουν εύκολα σε βάρος άνω των 10 κιλών, αλλά θα χάσουν περίπου το 30 με 40 τοις εκατό του βάρους τους κατά τη διάρκεια του καπνίσματος. Έτσι, φροντίστε να προγραμματίζετε ανάλογα κατά τον υπολογισμό πόσων λίβρες για να αγοράσετε.
Μια "περικοπή συσκευασίας"
Το στήθος πωλείται με δύο διαφορετικούς τρόπους - είτε ολόκληρο είτε χωρισμένο σε δύο μέρη, το επίπεδο και το σημείο. Η επίπεδη κοπή ονομάζεται επίσης "πρώτη κοπή" και το σημείο μπορεί επίσης να επισημανθεί ως "δεύτερη κοπή" ή "καρφίτσα". Για το στήθος μπάρμπεκιου , θα το θέλετε αδιαίρετο, το οποίο πωλείται ως "κόψιμο του συσκευαστή". Αυτός ο τύπος περικοπής είναι επίσης untrimmed και θα έχει μια λωρίδα λίπους που τρέχει μέσα από τη μέση και ένα στρώμα λίπους στην κορυφή που ονομάζεται καπάκι λίπους. Αν και το καπάκι λίπους θα προσθέσει υγρασία στο κρέας κατά τη διάρκεια του καπνίσματος , το λίπος που διαδίδεται σε όλο το κρέας θα είναι πολύ πιο αποτελεσματικό. Το καπάκι λίπους θα πρέπει να έχει πάχος περίπου 1 ίντσας, οπότε αν είναι περισσότερο από αυτό που ίσως θέλετε να το κόψετε - είναι καλύτερο να έχετε ένα ενιαίο ομοιόμορφο στρώμα. (Όταν καπνίζετε θα θέλετε το στήθος να μαγειρεύει με λίπος προς τα πάνω, έτσι ώστε το λιώσιμο του λίπους να τρέχει πάνω από το στήθος και να το κρατήσει υγρό.)
Προετοιμασία του στήθους για το κάπνισμα
Πριν το τσιγάρο πλήξει τον καπνιστή πρέπει να ξεπλυθεί με χλιαρό νερό, να χτυπήσει στεγνό με χαρτοπετσέτες και να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Εάν επιθυμείτε, μπορείτε να μαρινάρετε το κρέας ή να εφαρμόσετε ένα τρίψιμο καρύκευμα μπροστά από όταν σκοπεύετε να αρχίσετε το κάπνισμα. Εάν πρόκειται να μαρινάρετε το κρέας, θα πρέπει να τοποθετηθεί στο μείγμα και να ψυχθεί τουλάχιστον 12 ώρες πριν από το μαγείρεμα. Εάν πρόκειται να εφαρμόσετε ένα τρίψιμο, θα πρέπει να γίνει τουλάχιστον μια ώρα πριν να καπνίσετε. Αλλά δεν έχει σημασία ποια μέθοδο καρυκευμάτων χρησιμοποιείτε, βεβαιωθείτε ότι έχετε το στήθος έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν από το μαγείρεμα.
Για να βελτιώσετε την προστριβή του καπνίσματος, μπορείτε να μαρινάρετε το στήθος με χυμό λεμονιού, χυμό ασβέστου, ξίδι ή οποιαδήποτε άλλη μαρινάδα με βάση το οξύ. Αυτό θα βοηθήσει στη διάσπαση των σκληρών ινών στο κρέας και το οξύ θα μεταφέρει οποιαδήποτε γεύση προσθέτετε στη μαρινάδα βαθιά μέσα στο κρέας. Μπορείτε ακόμα να εφαρμόσετε ένα τρίψιμο στο στήθος σας αν το μαρινάρετε - απλά αφήστε τη μαρινάδα να τρέξει από την επιφάνεια πριν εφαρμόσετε το τρίψιμο.