Αρχικά, το γκουλάς προήλθε από τις πεδιάδες της Ουγγαρίας και τους ανθρώπους που έθεταν βοοειδή εκεί. Μέχρι τη δεκαετία του 1800, το στιφάδο πιπέρι-καρύκευμα εισήλθε στη βιεννέζικη κουζίνα και μετατράπηκε σε πολλές παραλλαγές σε ένα θέμα. Esterhazy, Veal-, Salon και Fiaker-Gulasch είναι μερικά.
Με το άπαχο βόειο κρέας και τα κρεμμύδια ως κύρια συστατικά, το "Saftgulasch" είναι ιδιαίτερα δημοφιλές. Το μυστικό είναι να χρησιμοποιήσετε τουλάχιστον τρία τέταρτα λίβρα κρεμμυδιών για κάθε κιλό βόειου κρέατος.
Βρείτε το Szegediner Goulash εδώ
Τι χρειάζεστε
- 3 1/2 κιλά κοτσάνι βόειου κρέατος χωρίς κόκαλα
- 2 3/4 κιλά κρεμμύδια
- 6 ουγγιές λαρδί (
- Schmalz ή έλαιο)
- 3 με 4 κουταλιές της σούπας
- Ουγγρική πάπρικα (edelsüß)
- 2 μούρα λουλουδιών (θρυμματισμένα)
- 1 κουταλάκι του γλυκού
- αποξηραμένο μαντζουράνα
- 1 κουταλάκι του γλυκού
- κύμινο
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1/4 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (συν περισσότερο στη γεύση)
- 2 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1/2 έως 1 κουταλάκι του γλυκού λεμονιού
- 2 κουταλιές της σούπας ξύδι μηλίτη
- 1 φύλλο δάφνης
- 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
Πως να το φτιαξεις
- Κόψτε το βόειο κρέας σε κομμάτια 2 ουγκιών και ξεφλουδίστε και κόψτε τα κρεμμύδια σε μεγάλες λωρίδες.
- Ζεσταίνετε μέρος του λαρδί ή το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι ή ολλανδική φούρνο και καφέ το κρέας σε παρτίδες. Αφαιρέστε σε μια πλάκα.
- Σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν στο υπόλοιπο λάδι. Προσθέτουμε το λάδι για ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα (30 δευτερόλεπτα) με το γκρέιπφρουτ, τα μούρα κέδρου, το μαντζουράνα, τον κύμινο, τη ζάχαρη, το μαύρο πιπέρι και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και καφέ στο λάδι. Μην καίτε την πάπρικα!
- Προσθέστε την πάστα ντομάτας, το σκόρδο και το ξύσμα λεμονιού και ανακατέψτε.
- Προσθέστε γρήγορα το ξίδι μηλίτη και περίπου 4 φλιτζάνια νερό. Φέρτε σε βρασμό. Μειώστε τη θερμότητα στο χαμηλό. Προσθέστε το φύλλο δάφνης, αν θέλετε.
- Προσθέστε το καστανό κρέας και το σουβλάκι για 2 1/2 ώρες. Ανακατέψτε περιστασιακά και προσθέστε νερό όπως απαιτείται.
- Όταν το κρέας είναι μαλακό, προσθέστε το υπόλοιπο νερό και επαναφέρετε σε βρασμό. Γευτείτε τη γεύση με αλάτι.
- Για να πυκνώσετε τη σάλτσα, ανακατέψτε το αλεύρι μαζί με λίγο κρύο νερό και προσθέστε μια λεπτή ροή στο στιφάδο. Ανακατέψτε μέχρι να έρθει σε βρασμό.
Σημείωση: Όσο περισσότερο μαγειρεύεται η γούλας, τόσο το καλύτερο. Ο Γκούλας έχει καλύτερη γεύση τη δεύτερη μέρα.
Δοκιμάστε να σερβίρετε γκουλάσμα με Semmelknödel , ζυμαρικά Czeck , Spätzle ή άλλα noodles.