Η συμβατική σοφία για τα μανιτάρια υπαγορεύει ότι τα κρατάτε στεγνά - τα βουρτσίζετε αντί να τα βυθίζετε ή τα ξεπλένετε - και στη συνέχεια τα μαγειρέψτε γρήγορα σε ένα ζεστό τηγάνι χωρίς να γεμίζετε. Ο συλλογισμός είναι ότι τα μανιτάρια λειτουργούν σαν μικροσκοπικά σφουγγάρια και απορροφούν το νερό εάν τα βγάζετε. Δεδομένου ότι τα μανιτάρια περιέχουν τόσο πολύ νερό, αν τα γεμίσετε στο σαλάτα ή τα μαγειρεύετε γρήγορα, θα ατμού αντί να ροδίσουν. Όπως συμβαίνει συχνά με τη λεγόμενη σοφία της κουζίνας, αυτός ο μύθος μανιταριού είναι λάθος.
Όλοι οι επιστήμονες και συγγραφείς τροφίμων έχουν συνειδητοποιήσει εδώ και καιρό ότι το πρώτο στοιχείο αυτής της πίστης είναι λανθασμένο. Το γεγονός είναι ότι, όπως και τα περισσότερα λαχανικά, τα μανιτάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό για να ξεκινήσουν. Η εμφύσησή τους στο νερό μπορεί να προσθέσει μια μικρή ποσότητα νερού στο βάρος τους, αλλά σε σύγκριση με την αρχική τους περιεκτικότητα σε νερό, οποιαδήποτε προστιθέμενη ποσότητα δεν είναι σημαντική. Η δεύτερη πεποίθηση ήταν πιο επιθετική. Παρόλο που οι ιδιοφυΐες που κατοικούσαν στο Διεθνές Κέντρο Μαγειρικής της Νέας Υόρκης και στο Blog Cookery Issues προκάλεσαν το μύθο πριν από μερικά χρόνια, εξακολουθείτε να βρίσκετε αξιόλογους (αλλά λάθος) συγγραφείς και σεφ να διαιωνίζουν το λάθος.
Η αλήθεια για τα μανιτάρια
Όπως εξηγούν οι Dave Arnold και Nils Noren του ICC, ένα μάτσο υγρών, γεμάτων μανιτάρια σε ένα τηγάνι θα ξεκινήσει όπως (με τα λόγια τους) "ένα σούπιο χάος". Εάν τα μαγειρέψετε αρκετό καιρό, το νερό εξατμίζεται, σε ποιο σημείο θα καφέ όμορφα χωρίς να απορροφήσει το λάδι που χρησιμοποιείτε. Τα ξηρά μανιτάρια, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ πορώδη. Όταν ζεσταίνετε μια κατσαρόλα με λάδι ή βούτυρο και προσθέτετε ξηρά μανιτάρια , απορροφούν το λίπος και μην αφήνετε ποτέ να τα αφήσετε. Καταλήγετε με μαυρισμένα αλλά λιπαρά μανιτάρια.
Ως πρόσθετο πλεονέκτημα, η μέθοδος "υγρών, γεμάτων" συνθέτουν επίσης μανιτάρια με πολύ πιο συμπυκνωμένη γεύση, ιδιαίτερα αισθητή με τα κοινώς καλλιεργημένα μανιτάρια .
01 από 05
Ξεκινήστε με τον καθαρισμό των μανιταριών.
Ο Ντέιβ Σκαντλάν Δεδομένου ότι είναι ξεκάθαρο ότι δεν υπάρχει τίποτα κακό με το μούσι μούσκεμα, αυτός είναι ο τρόπος που πολλοί καθαρίζουν τους, είναι μια γρήγορη και διεξοδική διαδικασία. Εάν έχετε ένα σουρωτήρι που χωράει σε ένα μπολ, μπορείτε να τοποθετήσετε τα μανιτάρια στο σουρωτήρι, να το τοποθετήσετε σε ένα μπολ στο νεροχύτη και να γεμίσετε με νερό. Αφήστε τους να απολαύσουν για λίγα λεπτά, να τους χτυπήσουν με τα χέρια σας αν είναι απαραίτητο για να τα καθαρίσετε. Στη συνέχεια, σηκώστε ακριβώς το ξέστρο και στραγγίστε τα.
Μπορείτε επίσης να τα απορροφήσετε απευθείας στο μπολ και στη συνέχεια να ρίξετε σε ένα σουρωτήρι - αν και αν το νερό είναι πολύ βρώμικο, θα χύσετε το βρώμικο νερό πάνω από τα καθαρά μανιτάρια σας και πιθανότατα θέλετε να τα ξεπλύνετε και πάλι.
Όταν είναι καθαρά, κομμένα και κομμένα τα μανιτάρια. Πάντα σχεδόν πάντα να τα τρίβω αντί για φέτα, αλλά αυτό είναι μόνο προσωπική προτίμηση. Λάβετε υπόψη ότι με αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος, τα μανιτάρια θα χάσουν όγκο και θα καταλήξουν αρκετά μικρότερα από ό, τι ξεκινούν.
02 του 05
Προσθέστε νερό, λίπος και αλάτι.
Ο Ντέιβ Σκαντλάν Εάν ψωνίζετε σε μια αγορά όπου τα μανιτάρια διατίθενται μόνο σε πακέτα των 8 ή 16 ουγκιών, ίσως γνωρίζετε πόσο δύσκολο μπορεί να είναι να τα χρησιμοποιήσετε πριν αρχίσουν να γίνονται γλοιώδη. Όταν μαγειρεύετε για δύο, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε πολλά απόβλητα.
Ένα άλλο μεγάλο πράγμα σχετικά με αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος είναι ότι επειδή θέλετε ένα συνωστισμένο τηγάνι, είναι πραγματικά καλύτερα να μαγειρέψουν ένα μεγάλο ποσό με τη μία. Μόλις μαγειρευτούν, θα δείτε πόσο εύκολο είναι να τα χρησιμοποιήσετε.
Επιλέξτε ένα τηγάνι που θα ταιριάζει σε όλα τα μανιτάρια δύο ή τρία βαθιά. Θυμηθείτε, θέλετε να είναι γεμάτοι γι 'αυτή τη μέθοδο. Προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε μόλις τα μανιτάρια. Για οκτώ ουγγιές μανιταριών, προσθέστε μια κουταλιά σούπας βούτυρο ή λάδι και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher. Βάλτε το τηγάνι σε έναν καυστήρα που έχει στραφεί ψηλά και φέρτε το νερό σε βρασμό.
03 του 05
Κρατήστε τα μανιτάρια σε βράση.
Ο Ντέιβ Σκαντλάν Όταν τα μανιτάρια έρχονται σε μια πλήρη "έλαση" βράζει, μπορείτε να μειώσετε τη θερμότητα, αλλά κρατήστε τον καυστήρα ρυθμισμένο έτσι ώστε το νερό συνεχίζει να βράζει, όχι μόνο να σιγοβράσει. Θα παρατηρήσετε ότι η ποσότητα νερού στο τηγάνι είναι πλέον μεγαλύτερη από αυτή που προσθέσατε για να ξεκινήσετε. Αυτό συμβαίνει γιατί καθώς τα μανιτάρια μαγειρεύουν , χάνουν μεγάλο μέρος του νερού από τα κελιά τους.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να αγνοήσετε το τηγάνι και να συνεχίσετε με προετοιμασία δείπνου. απλά περιμένετε να εξατμιστεί όλο το υγρό. Όσο είστε στην κουζίνα, τα αυτιά σας θα σας πουν όταν πρέπει να τους δώσετε προσοχή πάλι.
04 του 05
Ακούστε για το sizzle.
Ο Ντέιβ Σκαντλάν Όταν όλα τα νερά έχουν φύγει, τα μανιτάρια θα αρχίσουν να χάνουν. Σε αυτό το σημείο, είναι εύκολο να τα καφετί στο λάδι ή το βούτυρο που παραμένει. Δεδομένου ότι τα μανιτάρια είναι ήδη πλήρως μαγειρεμένα, αυτό το στάδιο δεν διαρκεί πολύ.
Η ομορφιά αυτής της μεθόδου είναι ότι η διαδικασία μαγειρέματος έχει προκαλέσει την κατάρρευση των κυττάρων στα μανιτάρια και την απώλεια του αέρα και του μεγάλου μέρους του νερού, έτσι ώστε να μην απορροφούν κανένα από τα λίπη στο τηγάνι καθώς καστανοποιούνται. Συγκεντρώνει επίσης τη γεύση και βελτιώνει επίσης την υφή.
Το Th είναι το σημείο όπου μπορείτε να απολαύσετε τα μανιτάρια εάν το επιθυμείτε. Συχνά απολιπαρώνομαι το τηγάνι με λίγο κρασί ή ξηρό σέρι . Ανάλογα με το πώς χρησιμοποιώ τα μανιτάρια, θα μπορούσα να προσθέσω κιμάς σκόρδο ή ένα τσίμπημα αποξηραμένου ή φρέσκου θυμαριού. Αν χωρίζω τα μανιτάρια για χρήση σε δύο πιάτα, αφαιρώ το μισό που εξοικονομίζω για αργότερα και στη συνέχεια εποχιακά μόνο αυτό που χρησιμοποιώ αμέσως.
05 του 05
Ετοιμο για χρήση.
Ο Ντέιβ Σκαντλάν Μόλις μαγειρευτούν, τα μανιτάρια είναι έτοιμα να χρησιμοποιηθούν σε συνταγές. Αν δεν χρησιμοποιείτε όλα αυτά αμέσως, αφήστε τα να κρυώσουν και να ψυχθούν μέχρι και πέντε ημέρες. Έχω διαπιστώσει ότι αν έχω μια παρτίδα μανιταριών στο ψυγείο, δεν υπάρχει σχεδόν τίποτα για να τα χρησιμοποιήσετε. Δοκιμάστε τα: