Σε αντίθεση με τις ΗΠΑ, οι Γερμανοί τρώνε ρέγγα ακόμη και σήμερα. Η ρέγγα είναι πιο συχνά αλατισμένη ή / και μαρινάτα και χρησιμεύει ως Matjes ή Bismarck Ρέγγα. Είναι τυλιγμένο για να κάνει Rollmops και σερβίρεται σε "σαλάτα" με ξινή κρέμα, τουρσιά, και τα κρεμμύδια.
Όλες οι περιοχές της Γερμανίας έχουν σπεσιαλιτέ ρέγγας. Αυτό οφείλεται στην εισαγωγή της διατήρησης του αλατιού στα μέσα του 10ου αιώνα. Το αλάτισμα και το κάπνισμα στη ρέγγα επέτρεψαν τη μεταφορά του ιχθύος μέχρι την Ιταλία και ακόμη και στο Νέο Κόσμο, όπου αγοράστηκε ως τροφή για δούλους.
Η ρέγγα αλιεύεται στον Βόρειο Ατλαντικό και τη Βαλτική Θάλασσα. Το ψάρι είτε καθαρίστηκε και αλατοποιήθηκε στη θάλασσα είτε έφερε στην ξηρά και αλατισμένο ή καπνιστό. Το εμπόριο ρέγγας ήταν ένα από τα κύρια προϊόντα της Χανσεατικής Λίγκας, της ομάδας εμπορικών πόλεων και συντεχνιών, που ήταν οικονομικά σημαντικό τον 13ο έως τον 17ο αιώνα. Ο Hansestadt Lüneburg παρείχε το αλάτι και οι παράκτιες πόλεις να μαζεύουν τα ψάρια σε βαρέλια και να τα μεταφέρουν σε όλη την Ευρώπη.
Η σύγχρονη αλιεία ρέγγας παγώνει αμέσως τη ρέγγα στις βάρκες και τις επεξεργάζεται περαιτέρω στην ξηρά. Αυτό βοηθά επίσης να σκοτώσει τους νηματώδεις (σκουλήκια) που αναπτύσσονται στο στομάχι των ψαριών. Η ρέγγα έχει υπεραλιευθεί στο παρελθόν, αρχής γενομένης από τον 15ο αιώνα, αλλά έχει κάνει αρκετή επιστροφή ότι θεωρείται βιώσιμο ψάρι της Greenpeace, τουλάχιστον όταν αλιεύεται σε ορισμένες περιοχές.
Η αλατισμένη ρέγγα ήταν μια πολύ σημαντική πηγή πρωτεϊνών κατά τη διάρκεια της χριστιανικής νηστείας, η οποία φτάνει το ένα τρίτο του ημερολογιακού έτους ( Lent , Advent, και Παρασκευές).
Η ρέγγα χωρίζεται σε διάφορους τύπους, ανάλογα με την εποχή του χρόνου και τον κύκλο ζωής των ψαριών.
- Το Matjesheringe ή το Fettheringe είναι η ρέγγα που αλιεύεται την άνοιξη, όταν αρχίζουν να τοποθετούνται σε αποθέματα λίπους, μέχρι το 18% του βάρους τους, το οποίο φέρει τη μεγαλύτερη γεύση. Οι Matjes (προφέρονται "MAH - σκάκι") πωλούνται συχνά φρέσκα και ονομάζονται "grüner Hering".
- Το "Matjes", ή η ρέγγα που έχει συσσωρευτεί, είναι τακτοποιημένα με κάποιο τρόπο. Τα ένζυμα του στομάχου και του παγκρέατος αφήνονται στα ψάρια, τα οποία τοποθετούνται σε άλμη αλατιού και τα ένζυμα από τα σπλάχνα βοηθούν στη ζύμωση των ψαριών. Αυτό ονομάζεται ωρίμανση ή "Reifung der Matjes" και διαρκεί περίπου πέντε ημέρες. Κάνει το κρέας πολύ τρυφερό και εύπεπτο. Τον Μάιο, υπάρχουν φεστιβάλ "Matjes" που γιορτάζουν την αρχή της σεζόν, αν και λόγω μεθόδων βαθιάς κατάψυξης, το "Matjes" μπορεί να γίνει όλο το χρόνο.
- Το "Grüner Heringe" αλευρώνεται και τηγανίζεται στο βούτυρο ("Müllerin Art"), στη συνέχεια τοποθετείται σε μαρινάδα με ξύδι, νερό, ζάχαρη, κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι, κόλπο και μουστάρδα και ονομάζεται "Bratheringe". Η μαρινάδα βοηθά στη διάλυση των μικρών οστών. Το "Bratheringe" συνθέτει ένα απλό δείπνο όταν σερβίρεται κρύο με ψωμί, "Bratkartoffeln" ή "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" είναι τα ψάρια με σάρκα ή milt. Έχουν χαμηλότερο ποσοστό λίπους και χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για να κάνουν "Λάχανα", ή αλατισμένα, ζεστά καπνιστά (60 ° C) ψάρια παρόμοια με τα kippers. Καπνίζονται με την απομάκρυνση των εντέρων, αλλά το κεφάλι και ο αυγός ή αμαλγάς είναι άθικτα. Το δέρμα μετατρέπεται σε κόκκινο-χρυσό χρώμα. Ήταν ένα δημοφιλές πρωινό φαγητό στις αρχές της δεκαετίας του 1900.
- "Hohlheringe", "Ihlen" ή "Schotten" είναι όλα τα ονόματα για τα ψάρια που έχουν γεννήσει. Η σάρκα είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και ξηρό. Αυτά τα ψάρια είναι καλύτερα κατάλληλα για μαρινάδες, όπως στο " Rollmops ".
- "Bismarkhering" είναι τα φιλέτα της ρέγγας τα οποία μαριναρισμένα σε μείγμα ξιδιού, λάδι, κρεμμύδια, μουστάρδα και φύλλα δάφνης. Αυτά τα φιλέτα χρησιμοποιούνται επίσης για να κάνουν "Rollmops" και ονομάζονται "Russen" στην Αυστρία. Το "Rollmöpse" (pl) είναι φιλέτα τυλιγμένα γύρω από ένα κομμάτι τουρσί και κρεμμύδι ή ξινολάχανο και τοποθετούνται σε παρόμοια μαρινάδα. Πρόκειται για μια παραδοσιακή θεραπεία μαυρίσματος. Είναι μια ειδικότητα του Βερολίνου.
- Το "Salzheringe" ήταν ο αρχικός τρόπος διατήρησης αυτών των ψαριών κατά τη διάρκεια των ηλικιών. Καθαρίζονται και τοποθετούνται σε βαρέλια αλάτι ενώ παραμένουν στη θάλασσα, συνδέονται με το "Matjes". Θα πρέπει να είναι εμποτισμένα πριν από το φαγητό, για να αφαιρέσετε μερικά από το αλάτι. Αυτά τα ψάρια έγιναν ένα σημαντικό μέρος της κουζίνας του Μεσαίωνα, καθώς βελτιώθηκε η τέχνη της συντήρησης αλατιού.