Συμβουλές, τεχνικές και μύθοι αποκαλύπτονται
Υπάρχει μια εκπληκτική ποσότητα γνώσεων που σχετίζεται με τα μαγειρεμένα αποξηραμένα φασόλια -ή ίσως δεν είναι τόσο περίεργο. Τα φασόλια είναι, εξάλλου, μια μεγάλη πηγή πρωτεϊνών, υδατανθράκων και άλλων θρεπτικών συστατικών και, μόλις στεγνώσουν, έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Είναι επίσης σχετικά εύκολο να αναπτυχθούν και λόγω της ικανότητάς τους να δεσμεύουν άζωτο στο έδαφος, αφήνουν το έδαφος στο οποίο καλλιεργούνται σε καλύτερη κατάσταση για άλλες καλλιέργειες.
Όλοι αυτοί οι παράγοντες συνδυάζονται και έχουν καταστήσει αυτές μια πλούσια πηγή τροφής εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Αλλά με τη δημοτικότητά τους, υπήρξαν επίσης αμφίβολα "γεγονότα" που έχουν αναπτυχθεί με την πάροδο του χρόνου. Εδώ, θα ξεκαθαρίσουμε αυτούς τους μύθους, καθώς και θα δώσουμε μερικές χρήσιμες συμβουλές μαγειρικής για τα αποξηραμένα φασόλια.
Ένα φανταχτερό ψεύτικο
Όλοι έχετε ακούσει το ραμί "Φασόλια, φασόλια, είναι καλό για την καρδιά σας, πόσο περισσότερο τρώτε περισσότερο εσείς ...." Και, ναι, τα φασόλια μπορούν πράγματι να προκαλέσουν μετεωρισμό, γνωστό και ως αέριο. Τα φασόλια περιέχουν μερικούς υδατάνθρακες που τα στομάχια μας δεν μπορούν να αφομοιώσουν, έτσι ώστε να περάσουν στο έντερο μας όπου υπάρχουν βακτηρίδια που μπορούν να τα αφομοιώσουν - και μπορεί να παράγουν αέριο στη διαδικασία. Ωστόσο, η ποσότητα του παραγόμενου αερίου εξαρτάται από την εντερική σας υγεία, τα συγκεκριμένα βακτήρια στο έντερο και τα φασόλια και την παρασκευή τους. Για μερικούς ανθρώπους, τα περισσότερα φασόλια έχουν μικρή επίδραση στο πεπτικό σύστημα τους, ενώ άλλοι αισθάνονται πολύ τα αποτελέσματα.
Η ιδέα πίσω από τον εμβολιασμό των φασολιών στο νερό (που απορρίπτεται στη συνέχεια) βασίζεται στην πεποίθηση ότι η διαβροχή θα εξαλείψει τους ολιγοσακχαρίτες που προκαλούν το αέριο. Αυτό είναι αλήθεια, σε κάποιο βαθμό, αλλά η έρευνα δείχνει ότι μειώνει μόνο τους ολιγοσακχαρίτες κατά περίπου 25%. Επιπλέον, το τσιμέντο που συγκρατεί τα κυτταρικά τοιχώματα του φασολιού μαζί παράγει επίσης αέριο και δεν μειώνεται με διαβροχή.
Έτσι, ο εμβολιασμός των φασολιών για την εξάλειψη του αερίου είναι μόνο ελαφρώς αποτελεσματικός - και τα φασόλια χάνουν και υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά.
Εάν προτιμάτε να διατηρήσετε τα θρεπτικά συστατικά, συνιστάται να πάρετε το Beano εάν το αέριο είναι πρόβλημα. Το Beano περιέχει ένα ένζυμο που διαλύει τους παραβατικούς υδατάνθρακες.
Σκληρός έναντι προσφοράς
Ένας πραγματικός μύθος είναι ότι το αλάτι κάνει τα φασόλια σκληρά. Δεν το κάνει. Το οξύ κάνει τα φασόλια σκληρά - και έτσι και η ηλικία. Σε γενικές γραμμές, αν μαγειρέψετε μια παρτίδα φασολιών που καταλήγουν να είναι σκληρές, οι πιθανότητες είναι ότι είναι παλιές και / ή έχουν εκτεθεί στον αέρα. Μπορεί να έχετε μόλις αγοράσει τα στο σούπερ μάρκετ, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι έχουν ληφθεί μέσα στο παρελθόν έτος. Θα μπορούσαν εύκολα να είναι 10 ετών επειδή τα αποξηραμένα φασόλια μπορούν να κρατήσουν πολύ χρόνο χωρίς αποτέλεσμα, πέρα από το να πάρουν σκληρότερα και σκληρότερα.
Ωστόσο, ένα οξύ με τη μορφή ξύδι, ντομάτες, χυμό λεμονιού ή κάτι παρόμοιο θα κάνει τα φασόλια σκληρά (μικρές ποσότητες οξέος δεν πρέπει να έχουν μεγάλη επίδραση). Το οξύ δεσμεύει το στρώμα του σπόρου των φασολιών και το καθιστά πιο αδιαπέραστο στο νερό, καθώς επίσης καθιστά το παλτό σκληρότερο. Έτσι, εάν προσθέτετε οτιδήποτε με οξύ στα φασόλια, περιμένετε μέχρι το τέλος του χρόνου μαγειρέματος.
Προετοιμασία αποξηραμένων φασολιών
Τα αποξηραμένα φασόλια πρέπει να επανυδατωθούν και αυτό επιτυγχάνεται εξίσου καλά είτε με ολονύκτια εμβάπτιση (12 έως 24 ώρες) σε κρύο νερό είτε με σιφώνισμα σε ζεστό νερό (3 έως 4 ώρες).
Εάν το επιθυμείτε, μπορείτε να απορρίψετε το υγρό μετά την εμβάπτιση (που θα μειώσει τη δυνατότητα του αερίου σε μικρή ποσότητα, αλλά θα απορρίψει και ορισμένα θρεπτικά συστατικά) ή μπορείτε να συνεχίσετε να μαγειρεύετε τα φασόλια στο ίδιο υγρό. Εδώ είναι ένας τρόπος για να προετοιμάσει τα αποξηραμένα φασόλια:
- Ανακατέψτε τα φασόλια σε έναν ολλανδικό φούρνο και προσθέστε στο δοχείο δύο φορές τόσο καλά αρωματισμένο και καρυκεύματα.
- Τοποθετήστε τη σόμπα και βράστε. Αμέσως μειώστε τη θερμότητα σε ένα ήπιο σιρόπι.
- Μαγειρέψτε για 3 ώρες και αποθέστε το απόθεμα όπως απαιτείται για να διατηρήσετε τα φασόλια που καλύπτονται από 1/2 ίντσα υγρού.
- Προσθέστε άλλα συστατικά με βάση τη συνταγή σας.
- Το τελικό βήμα μαγειρέματος θα πρέπει να γίνει σε ολλανδικό φούρνο στο φούρνο στα 300 F. Τα φασόλια και τα άλλα συστατικά θα σιγοβράσουν που περιβάλλονται από τη θερμότητα αντί να μαγειρεύουν από κάτω προς τα πάνω όπως κάνουν στην ψησταριά.
- Το τελικό μαγείρεμα θα διαρκέσει άλλες 3 ώρες. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει περιστασιακά για να βεβαιωθείτε ότι τα φασόλια δεν στεγνώνουν.
Συμβουλές μαγειρέματος
Υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορείτε να έχετε κατά νου όταν μαγειρεύετε αποξηραμένα φασόλια για να εξασφαλίσετε ένα τρυφερό και γευστικό αποτέλεσμα. Όσο τα φασόλια απορροφούν το υγρό ενώ ενυδατώνουν, γιατί να μην τα απορροφούν και γεύση; Κάνετε μια κατσαρόλα από το απόθεμα και ενυδατώστε τα φασόλια στο απόθεμα, στη συνέχεια τελειώστε το μαγείρεμα τους στο απόθεμα. Μπορεί να είναι τα καλύτερα φασόλια που έχετε φάει ποτέ.
Εάν πάντα προσθέτετε αλάτι στο νερό όταν μαγειρεύετε ζυμαρικά, πατάτες και ρύζι, γιατί να μην αλάτι το απόθεμα όταν μαγειρεύετε φασόλια; Το αλάτι θα εισχωρήσει στα φασόλια, προσθέτοντας καρυκεύματα. Και, θυμηθείτε, το αλάτι δεν θα κάνει τα φασόλια σκληρά.
Όταν μαγειρεύετε τα φασόλια σας, αν υποψιάζεστε ότι τα φασόλια θα είναι σκληρά (ίσως δεν γνωρίζετε τη φρεσκάδα τους), προσθέστε μισό κουταλάκι του γλυκού σόδα ψησίματος στο μαγειρικό υγρό. Αυτό θα βοηθήσει την τρυγή των φασολιών.