Μια βασική κουζίνα
Το απόθεμα και ο ζωμός, είτε το βόειο κρέας, το κοτόπουλο, το χοιρινό, τα θαλασσινά, ή ακόμα και το λαχανικό, είναι απαραίτητα συστατικά μαγειρικής. Αν αναρωτιέστε ποια είναι η διαφορά, το ζωμό (ή το βούτυρο) είναι γενικά φτιαγμένο από οστά και κρέας. Το απόθεμα περιλαμβάνει όχι μόνο τα οστά και το κρέας, αλλά και τα αρωματικά όπως τα καρότα, τα κρεμμύδια, ο κόλπος και ούτω καθεξής, επομένως το απόθεμα έχει πολύ πιο πολύπλοκη γεύση από το ζωμό. Θα μειώσετε το απόθεμα ένα δίκαιο κομμάτι για να ξεκινήσετε και μπορεί να το μειώσετε περαιτέρω όταν κάνετε μια σάλτσα, προσθέτοντας έτσι αλάτι στην αρχή, μπορεί να οδηγήσει σε ένα μίγμα πολύ αλμυρό για χρήση.
Το απόθεμα είναι χρονοβόρο να γίνει - αλλά περιλαμβάνει σχετικά μικρό χρονοδιάγραμμα. Σχήμα περίπου 30 λεπτά προετοιμασίας και 4 - 12 ώρες σιγοβράζοντας (όσο μακρύτερα μαγειρεύει, τόσο πλούσια η γεύση). Θεωρήστε ένα εύκολο (και νόστιμο) έργο Σαββατοκύριακου. Επίσης, θα θέλετε τουλάχιστον ένα δοχείο 8 τεμαχίων. Αυτό δεν χρειάζεται να είναι ακριβό, πήρα ένα σύνολο τριών δοχείων από ανοξείδωτο χάλυβα (12, 16 και 20 quart) στο Costco πριν από αρκετά χρόνια για $ 60 και μπορείτε να πάρετε ένα αξιοπρεπές ποτ στο Target για $ 30. Δεν χρειάζεστε κάτι φανταχτερό ή ακριβό όπως το All-Clad ή το Calphalon, αλλά πάρετε κάτι μεγάλο και πηγαίνετε είτε για ανοξείδωτο χάλυβα είτε για σμάλτο.
Βασικά:
Η βασική αναλογία που χρησιμοποιώ για την παραγωγή αποθέματος είναι 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Αυτό είναι 4 κιλά οστών και κρέατος, 1 1/2 κιλά κρεμμυδιού και 1/2 κιλά καρότα και σέλινο. Αυτή η αναλογία λειτουργεί για το βόειο κρέας, το κοτόπουλο, τη γαλοπούλα, το ζαμπόν / χοιρινό κρέας, το μοσχάρι, ανεξάρτητα από το κρέας και το κάνει περίπου 2 τετραγωνικά. Οι ποσότητες δεν χρειάζεται να είναι καθόλου ακριβείς.
Αφού συναρμολογήσετε τα κύρια συστατικά σας, έχετε τη δυνατότητα να κάνετε είτε ένα σκοτεινό απόθεμα είτε ένα ελαφρύ απόθεμα (αν και το βόειο κρέας θα είναι πάντα κάπως σκοτεινό). Η διαφορά χρώματος εξαρτάται από το αν τα συστατικά ψητό πριν από την είσοδο στο δοχείο. Έχετε επίσης τη δυνατότητα να ψήνετε μόνο τα οστά / κρέας ή να ψήνετε τα αρωματικά (λαχανικά) επίσης.
Το ψήσιμο παράγει μια πολύ πιο πλούσια γεύση, γι 'αυτό και συνήθως και για τα δύο.
Το ψήσιμο των οστών και του κρέατος έχει ως αποτέλεσμα ένα λιγότερο λιπαρό απόθεμα και ένα σαφέστερο απόθεμα, επειδή μεγάλο μέρος του λίπους αποδίδεται στο ψήσιμο και οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται (συσσωματώνονται μαζί) έτσι ώστε να μην έχουν τις πρωτεΐνες να διασπαστούν στο απόθεμα και να το καταστήσουν συννεφιασμένος. Προφανώς, εάν χρησιμοποιείτε τα απομεινάρια των οστών από ψητό γαλοπούλα ή ψητό νύχι, αυτή η απόφαση γίνεται. Εάν φτιάξω το κρέας, χύνω όλο το λίπος στο τέλος, αποβουτυρώσω το τηγάνι με νερό και προσθέστε τους χυμούς στο δοχείο.
Τα βότανα και τα μπαχαρικά αποτελούν επίσης συχνή προσθήκη στα αποθέματα. Τα φύλλα του κόλπου είναι σχεδόν de rigueur όπως τα πιπεριές πιπέρι. Μου αρέσει επίσης να προσθέσω μια χούφτα φρέσκο μαϊντανό (μίσχοι και όλα) στα αποθέματα που γίνονται με κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Αλλά κατά κανόνα το κρατώ απλό αν δεν σχεδιάζω να χρησιμοποιήσω το απόθεμα αμέσως για μια συγκεκριμένη σούπα ή στιφάδο επειδή δεν θέλω οι γεύσεις να παρεμβαίνουν σε μια σάλτσα που φτιάχνω από τρεις μήνες από τώρα. Σημείωση: μην προσθέτετε αλάτι στο απόθεμα ή θα γίνει πολύ αλμυρό καθώς μειώνεται.
Προσθέτω μερικές φορές κάποιες ποσότητες πάστας αντσούγιας, σάλτσας σόγιας ή φλοιού τυριού παρμεζάνας προς το τέλος, για να τονωθεί η αλμυρότητα. Όλα αυτά περιέχουν MSG που κάνει το απόθεμα πιο γευστικό και μερικές φορές προσθέτω και ευθεία MSG (Accent).
Δεν χρειάζεστε πολλά.
Πως να:
- 1. Περικοπή, φλούδα και τέταρτα κρεμμύδια. Διώξτε τα καρότα και το σέλινο σε μεγάλα κομμάτια (σημειώστε, αφήστε τα πράσινα φύλλα στο σέλινο). Προσθέστε σε μια κατσαρόλα 8 τεμαχίων με κρέας και άλλα βότανα (αλλά όχι πιπεριές). Γεμίστε την κατσαρόλα σε απόσταση 2 ιντσών από την κορυφή και τοποθετήστε την πάνω σε υψηλή θερμότητα.
- 2. Όταν αρχίζουν να σχηματίζονται φυσαλίδες, μειώνετε τη θερμότητα στο μεσαίο-υψηλό. Επαναλάβετε, μειώνοντας τη θερμότητα στο μέσο, όταν οι φυσαλίδες σχηματιστούν ξανά και συνεχίζουν να επαναλαμβάνονται έως ότου η κατσαρόλα σιγοβράζει πολύ ήπια σε χαμηλή φωτιά.
- 3. Καθώς το δοχείο κονιοποιείται, το άμορφο υλικό σχηματίζεται στην κορυφή, απομακρύνεται και απορρίπτεται. Μέχρι τη στιγμή που φθάνετε σε χαμηλή φωτιά, δεν θα πρέπει να υπάρχουν περισσότερα απομεινάρια, προσθέστε τα πιπέρια πιπέρι (που επιπλέουν, οπότε αν τα προσθέσετε ενώ είστε αποκομμένα, θα τα απομακρύνετε).
- 4. Μόλις η κατσαρόλα φτάσει σε χαμηλά επίπεδα αφήστε να συνεχίσει να σιγοβράζει, μερικώς καλυμμένη, για 3 - 11 ώρες, απλά ελέγξτε την μερικές φορές και προσθέστε περισσότερο νερό εάν το επίπεδο πέσει κάτω από την κορυφή των συστατικών.
- 5. Όταν ολοκληρωθεί, στραγγίστε τα στερεά και ρίξτε τα μακριά. Αφήστε το απόθεμα να κρυώσει, στη συνέχεια ψύξτε όλη τη νύκτα.
- 6. Την επόμενη μέρα, αφαιρέστε και απορρίψτε οποιοδήποτε λίπος που έχει συσσωρευτεί στην κορυφή. Σημειώστε ότι το απόθεμα θα μετατραπεί σε ζελέ κατά τη διάρκεια της νύχτας. Σε αυτό το σημείο ετικέτα μια δέσμη 1 τσάντα φερμουάρ με φερμουάρ φερμουάρ, μετρήστε το απόθεμα σε αυτά σε μερίδες 1 κουταλάκι και τα παγώστε. Θα πρέπει να έχετε περίπου 8 φλιτζάνια. (Προσωπικά, εγώ συνήθως διπλασιάζω αυτό το ποσό επειδή δεν είναι πολύ πιο δύσκολο από μια ενιαία παρτίδα, δεν χρειάζεται πολύ χρόνο για να γίνει.)
- 7. Με αυτές τις μικρές σακούλες καλοσύνης στον καταψύκτη μου μπορώ εύκολα να φτιάξω μια εξαιρετική σάλτσα σε στιγμές ειδοποίησης (ανακατεύω τις σακούλες με ζεστό νερό). Εάν δεν χρειάζομαι ένα φλιτζάνι απόθεμα, θα το ξεπαγώσω εν μέρει. σπάστε το παγωμένο απόθεμα, στην τσάντα, με το πίσω μέρος ενός βαρύ μαχαίρι? και να αναζωογονήσω αυτό που δεν χρησιμοποιώ.
Μπορείτε να βρείτε συγκεκριμένες οδηγίες για διάφορα αποθέματα εδώ:
- Ζωμός βοδινού
- Πουλερικά αποθέματα
- Απόθεμα ψαριού
Μια τελευταία σκέψη. Ποτέ μην πετάτε τα κόκκαλα μαγειρεμένα ή ωμά, τα γεμίζετε σε μια τσάντα και τα παγώστε μέχρι την επόμενη φορά που κάνετε τα αποθέματα. Για το θέμα αυτό, μην πετάτε ποτέ τα γαρίφαλα, τα καβούρια ή τα όστρακα αστακών. Ακόμα κι αν κάνετε κάποια σούπα κοτόπουλου, προσθέτοντας τα κόκκαλα από ένα ψητό κοτόπουλο θα κάνει τη σούπα όλα πολύ πιο πλούσια και γευστικά και τέτοια οστά μπορούν να πάνε στο δοχείο ακόμα παγωμένο.