Ένα πραγματικό ισπανικό θησαυρό κρασιού
Τα κρασιά Sherry ανακτούν νέο έδαφος στον κόσμο του κρασιού και αξίζει τον κόπο. Ο Sherry έχει μια μακρά ιστορία να σερβίρει τους συνανθρώπους του Christopher Columbus στο Shakespeare και πρόσφατα προεπισκόπηση νέων προβολέων για την αστρική αξία του και τη φιλική προς το φαγητό συμπεριφορά στον σύγχρονο κόσμο του κρασιού μας.
Κατεβαίνοντας σε ορειχάλκινα σπίτια, το Sherry είναι ένα εμπλουτισμένο κρασί, που παράγεται στο "Sherry Triangle" της νοτιοδυτικής Ισπανίας. Αυτό το τρίγωνο αποτελείται από τις τρεις ηλιόλουστες πόλεις του Puerto de Santa María, του Jerez και του Sanlúcar de Barrameda.
Τα σταφύλια Palomino και Pedro Ximénez είναι τα κύρια σταφύλια που χρησιμοποιούνται για να κάνουν το Sherry. Το έδαφος στην περιοχή αυτή είναι ασβεστολιθικό, ασβεστολιθικό και παρέχει τέλειες συνθήκες για την καλλιέργεια των σταφυλιών Palomino και Pedro Ximenez (PX για σύντομο χρονικό διάστημα) που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή των καλύτερων Sherries στον κόσμο. Μετά τη συγκομιδή και τη ζύμωση, η μοίρα των κρασιών αποφασίζεται στη συνέχεια - θα γίνει Fino ή Oloroso;
Δύο στυλ Sherry
Οι δύο κυρίαρχοι τύποι Sherry είναι ο Fino (πολύ ξηρός με ένα ελαφρύτερο σώμα) και ο Oloroso (ακόμα ξηρός, αλλά πολύ πιο πλούσιος σε γεύση και σώμα). Αν ο οινοποιός πηγαίνει για Fino, το αλκοόλ προστίθεται (οχύρωση) μέχρι να φτάσει μόλις πάνω από 15%. Ωστόσο, εάν ο στόχος Oloroso είναι ο στόχος, τότε προστίθεται αλκοόλ για να φτάσει σε αλκοολικό τίτλο 18%.
Τώρα ξεκινά η διασκέδαση, ενώ τα κρασιά παραμένουν στα βαρέλια τους επιτρέπεται η επαφή με τον αέρα στο πάνω μέρος του βαρελιού. Μια στρώση μαγιάς, που ονομάζεται "flor", σχηματίζει μια επίστρωση στην επιφάνεια του Sherry, διατηρώντας το κρασί από υπερ-οξειδωτικό - αυτά τα κρασιά θα γίνουν Finos, καθώς το χαμηλότερο περιεχόμενο αλκοόλης τους είναι αυτό που επιτρέπει στην ζύμη να αναπτυχθεί στην πρώτη θέση.
Olorosos, από την άλλη πλευρά, δεν υποστηρίζουν την ανάπτυξη της χλωρίδας λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε αλκοόλ. Olorosos επιτρέπεται να οξειδώσει σκόπιμα, παράγοντας ένα πιο σκούρο, και πλουσιότερο κρασί, με περισσότερο σώμα από ένα Fino.
Το σύστημα Sherry Solera
Τα κρασιά Sherry πρέπει να περάσουν από ένα σύστημα μόδας για επαρκή γήρανση.
Αυτό το σύστημα είναι ουσιαστικά ένα σύστημα ανάμειξης των βαρελιών που κρατούν κρασιά διαφορετικών ηλικιών. Τα παλαιότερα βαρέλια του Sherry είναι αυτά που εμφιαλώνονται σε ένα δεδομένο έτος και τα επόμενα βαρέλια είναι τακτοποιημένα κατά τέτοιο τρόπο ώστε τα νεώτερα Sherries να αναμειγνύονται σε μια σειρά από βαρέλια που κρατούν προοδευτικά παλαιότερα Sherries. Η ανάμειξη του νεότερου Sherry σε παλαιότερο Sherry έχει ως αποτέλεσμα τα πολύ συνεπή και υψηλής ποιότητας κρασιά που μοιράζονται ένα μέρος (αν και μικρό) του παλαιότερου, πρωτότυπου vintage του Sherry, το οποίο φτιάχτηκε στα μποντέγκα . Οι Sherries δεν έχουν ημερομηνία vintage, per se, καθώς είναι πραγματικά ένα μείγμα πολλών ετών.
8 Είδη Sherry
- Fino - Πολύ στεγνός, ελαφρύς Sherry που έχει χρώμα άχυρου. Τα χαρακτηριστικά αρώματα που συνδέονται με το Finos είναι τα αμύγδαλα. Τυπικά, ο Finos έρχεται σε περίπου 15-17% κατ 'όγκο αλκοόλ. Καταπληκτικό με αμύγδαλα, ελιές, ζαμπόν και τσιπς και βουτήματα.
- Manzanilla - Επίσης ξηρό και απαλό χρώμα. Ένα στυλ "fino" του Sherry γίνεται στο Sanlucar και καλύτερα με θαλασσινά και τάπας.
- Amontillado - Ενδιάμεσα μεταξύ Fino και Oloroso όσον αφορά το χρώμα και το σώμα. Αυτή η αποξηραμένη Sherry χάνει τη χλωρίδα της κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γήρανσης και αποδίδει βαθύτερο χρώμα και υπέροχη γεύση καρυδιού. Τα χαρακτηριστικά αρώματα που συνδέονται με το Amontillados είναι τα φουντούκια. Αυτό το Sherry είναι υπέροχο με λιπαρά ψάρια και πιάτα κοτόπουλου.
- Oloroso - Σκούρο χρώμα, πλούσιο σε γεύση. Olorosos έχουν τυπικά ένα άρωμα καρυδιού και μια στρογγυλή γεύση καραμέλας που τους καθιστά μια κορυφαία επιλογή για πλούσια κρέατα και γευστικά τυριά (θεωρούν το Manchego, ένα νόστιμο ισπανικό τυρί από πρόβειο γάλα).
- Palo Cortado - Είναι μια πολύ σπάνια Sherry που ξεκινάει τη ζωή ως Fino (όπου αναπτύσσεται η ζύμη) και προχωρά σε ένα Amontillado (όπου το flor πεθαίνει) αλλά καταλήγει στο πλουσιότερο στυλ ενός Oloroso. Αυτό το Sherry έχει ένα ξηρό ουρανίσκο και ένα μαγευτικό κόκκινο-καφέ συνδυασμό χρωμάτων με δραματικά αρώματα και πλήρη γεύση.
- Sweet Sherry - Είναι ένα Sherry που έχει γλυκιστεί με χυμό σταφυλιού Pedro Ximénez (PX). Τα σταφύλια του Pedro Ximénez έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υπολειμματικά σάκχαρα καθώς ξηραίνονται από τον ήλιο (σκέφτεστε τις σταφίδες) για να συγκεντρώσουν τα σάκχαρα πριν πιεστούν. Οι γεύσεις που μπορεί κανείς να περιμένει από το PX είναι οι παχιές, γλυκές γεύσεις του σύκου και της μελάσσας.
- Cream Sherry - Πλούσιο μαόνι με χρώμα και βελούδινη ομαλή υφή, γλυκό Sherry φτιαγμένο από Amontillado ή Oloroso και ζαχαρωμένο με PX. Τέλεια με cheesecake.
- Pedro Ximénez - Είναι ένα εξαιρετικά γλυκό σχεδόν σαν σιρόπι επιδόρπιο Sherry, φτιαγμένο από γλυκά, αποξηραμένα στον ήλιο σταφύλια του ίδιου ονόματος. Η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ βρίσκεται στο κατώτερο άκρο του φάσματος και τα προφίλ γεύσης του προσανατολίζονται προς την καραμέλα, το σύκο, την ημερομηνία και την μελάσσα της αμπέλου. Είχα το Osborne Pedro Ximénez Viejo σε παγωτό βανίλιας και ήταν απίστευτο, καλύτερα από οποιαδήποτε σκούρα σοκολάτα ή σάλτσα καραμέλας που μπορείτε να βρείτε!
Sherry αποθήκευση και συμβουλές σερβιρίσματος
Όλα τα Sherry πρέπει να αποθηκεύονται σε όρθια θέση σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Ο Finos και οι Manzanillas δεν είναι μακρυί και θα πρέπει να καταναλώνονται αρκετά γρήγορα μετά την εμφιάλωση. Μόλις ανοίξουν, κρατήστε τα αποθηκευμένα στο ψυγείο για να παραταθεί η ζωή τους σε περίπου δύο εβδομάδες. Σερβίρετε τα παγωμένα.
Το Amontillados μπορεί να διατηρηθεί για 2 έως 3 χρόνια σε σφραγισμένο μπουκάλι και ξανά ανοιχτό θα πρέπει να καταναλώνεται εντός δύο εβδομάδων (κρατήστε το στο ψυγείο για να παρατείνετε τη ζωή). Σερβίρετε με απλή ψύξη ή σε τραγανή θερμοκρασία δωματίου.
Τα Olorosos, τα Sweet and Cream Sherries και τα Sherry Pedro Ximénez μπορούν να αποθηκευτούν για πολλά χρόνια καθώς έχουν μεγαλύτερη ηλικία και βάρος πάνω τους. Δεν χρειάζεται να αποθηκεύετε αυτούς τους τύπους στο ψυγείο μετά το άνοιγμα (αλλά μπορείτε), κρατήστε τους σε μια δροσερή, σκοτεινή θέση αποθήκευσης (ένα υπόγειο είναι ιδανικό). Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Οι κατασκευαστές Sherry να δοκιμάσουν
Alvear, Bodegas Dios Baco, Emilio Lustau, Gonzalez Byass, Hidalgo, Osborne .