Γνωρίζοντας την γεύση στη γερμανική κουζίνα
Οι Αμερικανοί θέλουν να δανειστούν ξένες λέξεις. Χρησιμοποιούμε "παιδίατρο" αντί να λέμε "γιατρό για παιδιά" ή "mirepoix" αντί για "εκκινητές συνταγών". Οι Γερμανοί είναι πιο κάτω από τη γη. Το mirepoix τους ονομάζεται "Suppengrün" (χόρτα σούπας). Συνήθως αγοράζεται σε μια δέσμη και αποτελείται από ένα πράσο, ένα καρότο και ένα κομμάτι σέλινο. Μπορεί επίσης να περιέχει μαϊντανό, θυμάρι, φύλλα σέλινου, rutabaga, ρίζα μαϊντανού και κρεμμύδια.
Το μείγμα εξαρτάται από την περιοχή που ζείτε και τη συνταγή. Τα λαχανικά είναι κρύες ρίζες του κλίματος και οι βολβοί με μεγάλη διάρκεια ζωής στο ράφι, οι λόγοι για τους οποίους επιλέγονται για τη γερμανική κουζίνα. Τα γερμανικά "Suppengrün" δρουν ως βότανα και προσδίδουν πλούσιες και έντονες γεύσεις στη σούπα ή τη σάλτσα, γεγονός που τους καθιστά τέλεια αλουμινόχαρτα για άλλα συστατικά με έντονη γεύση όπως ξηρά μπιζέλια και φασόλια ή φρυγανιές.
Σε μεγαλύτερα κομμάτια, τα λαχανικά βραδέονται βραδέως και στη συνέχεια απορρίπτονται για να κάνουν γευστικές σούπες και αποθέματα . Ψιλοκομμένο, μπορεί να μαυριστεί σε λίπος και να χρησιμοποιηθεί ως βάση για την τελική σάλτσα. Εάν μαγειρεύουν αρκετά καιρό, καταρρέουν και γίνονται μέρος της σάλτσας ή μπορούν να καθαριστούν για να σχηματίσουν τη σάλτσα. Ο μαϊντανός, το θυμάρι και η μαντζουράνα χρησιμοποιούνται ολόκληρα και αφαιρούνται πριν το σερβίρουν. Αυτή η συνταγή για το Fuhrmannsbraten , ένα ψητό ψητό βόειο κρέας, χρησιμοποιεί ως βάση τη σάλτσα "Suppengrün". Μπορεί επίσης να θέλετε να κοσκινίσετε το μείγμα μαγειρικής σας πριν τελειώσετε τη σάλτσα.
Σε αυτό το σημείο, τα λαχανικά έχουν εγκαταλείψει το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης τους και απορρίπτονται.
Φυσικά, δεν χρειάζεται να αγοράσετε το "Suppengruen" σε μια δέσμη, αλλά εάν δεν χρησιμοποιείτε αυτά τα λαχανικά συχνά, μειώνει τα απόβλητα, αφού χρειάζεστε μόνο 6 κιλά λαχανικών κομμένα ανά συνταγή. Επίσης, αυξάνει τα κέρδη του καταστήματος, ένα πακέτο από πράσινα σούπα κοστίζει περίπου 2 δολάρια, περισσότερο αν είναι οργανικά.
Μου αρέσει να αγοράζω τα λαχανικά μου ξεχωριστά γιατί θέλω να χρησιμοποιήσω το μεγαλύτερο μέρος του πράσινου μέρους του πράσου και το σέλινο είναι πιο φρέσκο. Στην πραγματικότητα, ο καλύτερος χρόνος για να αγοράσετε χόρτα σούπα είναι να πέσει μέσα από την άνοιξη, δεδομένου ότι πρόκειται για χειμερινά λαχανικά. Σε άλλες εποχές, μπορείτε να καταφύγετε σε κατεψυγμένα μίγματα "mirepoix".
Όταν κόβετε τα χόρτα σας ή τα χόρτα σας όπως καλούνται, βεβαιωθείτε ότι έχουν καθαριστεί καλά και ότι όλα τα σήματα και τα αποξηραμένα μέρη έχουν αποκοπεί. Τα πράσα, ειδικά, πρέπει να καθαρίζονται με τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσουν όλη την άμμο που συλλέγουν κατά την ανάπτυξή τους.
Το Mirepoix είναι ένας γαλλικός όρος που ονομάζεται από τον άνθρωπο που το εφευρέθηκε και είναι το ίδιο με το κιμά "Suppengrün". Στις ΗΠΑ, το τμήμα καταψύκτη φέρει επίσης τώρα λαχανικά mirepoix, που συχνά ονομάζονται "Συνταγοί εκκίνησης", το οποίο χρησιμοποιεί ένα μείγμα σέλινου Pascal (το ίσιο είδος που έχουμε συνηθίσει), κρεμμύδια και καρότα.
Αν φτιάξετε το δικό σας mirepoix, οι παραδοσιακοί γαλλικοί λόγοι είναι 2 μέρη κρεμμύδι: 1 μέρος σέλινο: 1 μέρος καρότο .
Χρήσεις για αρωματικά φυτά - "Suppengrün" - Πράσινη σούπα
Υπάρχουν τόσες πολλές χρήσεις για τα Ποτά-Βότανα στη γερμανική κουζίνα. Μερικά παραδείγματα και οι πρόσθετες προσθήκες τους παρατίθενται εδώ.
- Πνευματικές σούπες και σούπες
- Επιτραπέζια σούπα (συν κρεμμύδι, μαντζουράνα, αλάτι και πιπέρι)
- Σούπα φακού (συν κρεμμύδι, θυμάρι, μπέικον και ξίδι)
- Πατάτα (συν κρεμμύδι, δάφνη, μπέικον)
- Καθαρό απόθεμα βοδινού (συν φύλλο δάφνης, πιπέρι και κρεμμύδι. Απορρίψτε τα λαχανικά μετά το μαγείρεμα.)
- Καθαρό απόθεμα κοτόπουλου (συν άσπρη πιπεριά, φρέσκο αλεσμένο μοσχοκάρυδο και κρεμμύδι. Απορρίψτε τα λαχανικά μετά το μαγείρεμα.)
- Σάλτσες παρασκευασμένες με ψητά κρέατα.
- Μαρινάδες για Sauerbraten
- Μαρινάδες για λαχανικά (μαζί με μούρα κέδρου, ολόκληρα μπαχαρικά, πιπέρι και κόκκινο κρασί)
- Μύδια (χωρίς καρότο, συν κρεμμύδι, λευκό πιπέρι και λευκό κρασί)