Το αλάτι αναστέλλει την ανάπτυξη της ζύμης
Τι είναι ζύμη;
Η ζύμη αποτελείται από έναν μονοκύτταρο οργανισμό, τον Saccharomyces cerevisiae , ο οποίος πολλαπλασιάζεται γρήγορα όταν τροφοδοτείται με ζάχαρη σε υγρό περιβάλλον. Μια λίβρα ζύμης περιέχει 3.200 δισεκατομμύρια κύτταρα ζύμης! Η ζύμη αναπτύσσεται επίσης στο άμυλο, το οποίο μετατρέπεται σε γλυκόζη, μια απλή ζάχαρη. Αυτή η διαδικασία ζυμώνει τη ζάχαρη, η οποία μετατρέπεται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα επεκτείνει το ψημένο αγαθό για να παράγει την ελαφριά, χνουδωτή υφή.
Φυσικά, η ζύμη είναι επίσης ένα ζωτικό μέρος της παρασκευής οινοπνευματωδών ποτών , όπως και. Αλλά αυτή είναι μια άλλη ιστορία ... Το ελάχιστο προϊόν αλκοόλ καίει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος και η ζύμη πεθαίνει και με τη ζέστη.
Η ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξη ζυμομύκητα είναι 100 έως 115 βαθμοί Φ., Αλλά για λόγους ζύμωσης, η ιδανική θερμοκρασία είναι 80 με 95 βαθμούς F. Εάν η ζύμη μεγαλώνει πολύ γρήγορα, θα παράγει μεγάλες τσέπες φυσαλίδων στο τελικό προϊόν.
Η ζύμη αρχίζει να πεθαίνει στους 120 βαθμούς Φ. Έτσι, είναι σημαντικό να αφήσετε τη ζύμη ζύμης να αυξηθεί σε ένα σημείο όπου η θερμοκρασία ρυθμίζεται. Η μισή ουγκιά ζύμης θα αυξήσει 4 φλιτζάνια αλεύρι σε περίπου 1-1 / 2 έως 2 ώρες, υπό ιδανικές συνθήκες. Θα πρέπει επίσης να αποδείξετε τη μαγιά σας για να βεβαιωθείτε ότι είναι βιώσιμη πριν τη χρήση σε μια συνταγή. Για να το ελέγξετε, ανακατεύετε λίγο σε 1/4 φλιτζάνι χλιαρό νερό με 1/4 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Θα πρέπει να αρχίσει να φυσαλίδας και να ζυμώνεται μέσα σε περίπου 5 με 10 λεπτά.
Αν όχι, η ζύμη είναι νεκρή και πρέπει να απορριφθεί.
Το αλάτι αναστέλλει την ανάπτυξη της ζύμης. Ποτέ μην αναμιγνύετε τη ζύμη σε αλατισμένο νερό. Δεδομένου ότι το μεγαλύτερο μέρος της ποσότητας νερού της βρύσης διέρχεται από διαδικασία φιλτραρίσματος η οποία χρησιμοποιεί αλάτι ως μέσο καθαρισμού / καθαρισμού, πολλοί μαγειρέτες χρησιμοποιούν μόνο απεσταγμένο νερό για το ψήσιμο. Ωστόσο, εάν ψήνετε κατά τη διάρκεια της καυτής καλοκαιρινής περιόδου και βρείτε τη ζύμη σας ανεβαίνοντας πάρα πολύ, η προσθήκη λίγο επιπλέον αλατιού μπορεί να ελέγξει την ανάπτυξη της ζύμης.
Οι περισσότεροι ζυμομύκητες πωλούνται σε πακέτα μίας χρήσης ή σε χύμα χύμα, γνωστά ως ξηρή ενεργή ζύμη . Η συμπιεσμένη ζύμη δεν είναι τόσο ευρέως διαθέσιμη, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην αναλογία ενός πρότυπου κέικ συμπιεσμένου ζυμομύκητα σε μία κουταλιά σούπας ξηρής μαγιάς. Εάν η ξηρή μαγιά φυλάσσεται σε αεροστεγή συσκευασία, σε δροσερό ξηρό μέρος, δεν είναι απαραίτητο να τη διατηρείτε σε ψύξη. Η μαγιά πρέπει να είναι πάντα σε θερμοκρασία δωματίου για να ξεκινήσει μια συνταγή. Τα τυπικά πακέτα μιας χρήσης περιέχουν περίπου 2-1 / 2 κουταλάκια του γλυκού (1/4 ουγκιά) κοκκίων ζύμης.
Τώρα διαθέσιμο στην αγορά είναι η ταχέως αναπτυσσόμενη δραστική ξηρή μαγιά , η οποία είναι μικρότερη από τη συμβατική ενεργή ξηρή ζύμη και επιταχύνει τις αυξανόμενες περιόδους έως και πενήντα τοις εκατό, συχνά εξαλείφοντας την ανάγκη για μια δεύτερη περίοδο ανόδου. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί εναλλακτικά, μέτρηση για μέτρηση, με ενεργή ξηρή μαγιά . Η καλύτερη μέθοδος για τη χρήση αυτής της ζύμης είναι να την αναμίξετε απευθείας με τα ξηρά συστατικά πριν προσθέσετε υγρό, αντί να την προσθέσετε σε θερμό υγρό και στη συνέχεια να προσθέσετε σε ξηρά συστατικά.
Να γνωρίζετε ότι η συμπιεσμένη φρέσκια μαγιά αποτελείται από υγρασία 70 τοις εκατό και πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο. Η συμπιεσμένη φρέσκια μαγιά είναι εξαιρετικά φθαρμένη, σε αντίθεση με την ξηρή ενεργή ζύμη, και χάνει τη ζωτικότητά της μέσα σε 2 εβδομάδες, ακόμα και όταν αποθηκεύεται κατάλληλα σε ψύξη σε αεροστεγές δοχείο.
Η συμπιεσμένη ζύμη μπορεί να αποθηκευτεί στον καταψύκτη, αλλά θα πρέπει να αποψυχθεί σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί αμέσως. Συμπίεση φρέσκια μαγιά είναι δύσκολο να βρεθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Η αποξηραμένη μαγιά έχει γίνει ο κανόνας για τη διατήρηση της δύναμής της στο κυλικείο. Ωστόσο, ακόμη και η ξηρή μαγιά πρέπει να φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο, χωρίς απειλή υγρασίας, και θα χάσει τη ζωή του με την πάροδο του χρόνου. Χρησιμοποιήστε 2 κουταλάκια του γλυκού αποξηραμένη μαγιά σε ένα συμπιεσμένο κέικ ζύμης 2/3 ουγκιάς ως υποκατάστατο.
Τα μέτρα για τη ζύμη θα πρέπει επίσης να προσαρμοστούν σε μεγαλύτερα υψόμετρα. Και πάλι, αυτό θα απαιτήσει πειραματισμό από την πλευρά σας για το υψόμετρό σας.
Γιατί απαιτείται ζύμωση των ζυμών ζύμης; Βοηθά στην κατανομή των κυττάρων ζύμης ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη, έτσι δεν αυξάνεται άνισα. Το ζυμωτήριο αναπτύσσει επίσης μια σταθερή δομή γλουτένης, παρέχοντας το πλαίσιο για τις φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα.
Η ζύμη του ζυθοποιού δεν έχει προσκολλητικές ιδιότητες, αλλά προστίθεται στα προϊόντα για θρεπτικά οφέλη, καθώς είναι πλούσια σε βιταμίνες Β. Χρησιμοποιείται επίσης, φυσικά, στην παρασκευή μπύρας .
Αλάτι και ζάχαρη σε ζυμωμένα προϊόντα ζύμης
Αν και το αλάτι αναστέλλει την ανάπτυξη της μαγιάς, δίνει μια πιο σκληρή κρούστα, μια λεπτότερη ψίχα και προσθέτει γεύση.
Τα σάκχαρα δεν είναι απαραίτητα για τα ζυμωμένα ψημένα προϊόντα, αλλά καθιστούν το προϊόν πιο τρυφερό λόγω της αναβολής της πήξης των πρωτεϊνών, επιτρέποντας στην ζύμη / ζύμη να αυξηθεί σε μεγαλύτερο όγκο, πριν να καταψυχθεί στη στάση από τη διαδικασία ψησίματος, . Εάν χρησιμοποιείται υπερβολική ποσότητα ζάχαρης, μπορεί να επιβραδυνθεί η ανάπτυξη της ζύμης, με ένα χαμηλό αποτέλεσμα. Η σχέση της ζάχαρης με το αλάτι προς τη διόγκωση είναι ζωτικής σημασίας για ένα ευχάριστο τελικό προϊόν.
Περισσότερα για τους Leaveners:
• Τι είναι μαγιά;
• Τι είναι μαγειρική σόδα;
• Τι είναι η σκόνη ψησίματος;
• Τι είναι το sourdough;
•
•
• Συνταγές Breadmachine
•