Αν συναντήσατε γαύρους στη σαλάτα Caesar ή στην πίτσα σας, ίσως να αναρωτηθείτε τι είδους ψάρια είναι. Οι αντζούγιες είναι ένα μικρό, γυαλιστερό, ασημί / πράσινο ψάρι της οικογένειας Engraulis (της Μεσογείου και της Ευρώπης) ή της Anchoa (Βόρεια Αμερική). Πρόκειται για ένα ψαροκόκκινο αλμυρό νερό. Οι αντζούγιες είναι εγγενείς στη Μεσόγειο και τη Μαύρη Θάλασσα και ως εκ τούτου είναι πολύ δημοφιλείς στην τοπική κουζίνα.
Παρόμοια με τη ρέγγα, οι γαύροι τρέχουν σε μεγάλα σχολεία.
Τρώουν πλαγκτόν και νεοσχηματισμένα ψάρια. Οι αντζούγιες, με τη σειρά τους, τρώγονται από άλλα ψάρια, όπως το χάλιμπατ, ο καρχαρίας και ο σολομός, καθώς και τα πτηνά και τα θαλάσσια θηλαστικά. Οι ψαράδες μπορούν να τα χρησιμοποιήσουν ως ψάρια δόλωμα. Βρίσκονται σε εύκρατα νερά παρά σε κρύες ή πολύ θερμές θάλασσες. Σχολιάζουν σε υφάλμυρους χώρους, όπως όρμους και εκβολές ποταμών, όπου ένας ποταμός συναντά τη θάλασσα.
Οι μεγαλύτερες πηγές γαύρου είναι η περουβιανή αλιεία γαύρου, η οποία κυριαρχεί με πάνω από το 68% των αλιευμάτων. Η αλιεία γαύρου της Ιαπωνίας είναι η δεύτερη σε ποσοστό άνω του 19% και η τρίτη ευρωπαϊκή αλιεία σε ποσοστό άνω του 8%.
Γαύροι έναντι σαρδέλας
Επειδή είναι μικρά, γενικά 5 έως 8 ίντσες σε μήκος, οι αντσούγιες συγχέονται συχνά με σαρδέλες ( Sardinella anchovia ). Σε ορισμένες περιοχές, οι όροι γαύρος και σαρδέλα χρησιμοποιούνται εναλλακτικά. Οι αντζούγιες είναι πιο αδύναμες και μικρότερες από τις σαρδέλες. Οι αντζούγιες έχουν πιο έντονη γεύση από τις σαρδέλες, επομένως χρησιμοποιούνται συχνά σε μικρές ποσότητες, ενώ οι σαρδέλες συχνά τρώγονται ολόκληρες.
Και τα δύο είναι λιπαρά ψάρια. Οι σαρδέλες είναι υψηλότερες σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα από τις αντσούγιες, αλλά και οι δύο είναι καλές πηγές ωφέλιμων λιπαρών οξέων. Λόγω του μικρού τους μεγέθους, είναι χαμηλότερα στον υδράργυρο από τα μεγαλύτερα ψάρια. Ωστόσο, οι αντσούγιες αποτελούν πηγή αμνηστικής δηλητηρίασης οστρακοειδών σε ανθρώπους και πτηνά όταν τρέφονται κατά τη διάρκεια φυσαλιδώδους φυλλώματος και συμπυκνώνουν το ντομοϊκό οξύ στα έντερά τους.
Χρήσεις γαύρου στην κουζίνα
Οι μικροσκοπικές κλίμακες στους γαύρους είναι ουσιαστικά ανύπαρκτες και το δέρμα είναι απόλυτα βρώσιμο. Τα φιλέτα του γαύρου παράγονται απλώς με εκσπλαχνισμό και αλατοποίηση και κατόπιν συσκευασία τους σε λάδι ή αλάτι. Η πάστα γαύρου παράγεται επίσης για να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό. Τα ισπανικά boquerones μαγειρεύονται σε ξύδι, γεγονός που τα κάνει πιο ήπια.
Οι αντζούγιες είναι αξιοσημείωτες στη μαγειρική ιστορία του αλατιού και των καρυκεύματα που προσφέρουν το umami, την αλμυρή "πέμπτη γεύση" που προσθέτει βάθος και νοστιμιά στα πιάτα. Είναι η βάση της ρωμαϊκής γαρνιτούρας ψωμιού . Σήμερα, πολλές σάλτσες χρησιμοποιούν γαύρους για να παράσχουν umami, συμπεριλαμβανομένης της σάλτσας Worcestershire , σάλτσας remoulade και σάλτσες ψαριών, όπως η βιετναμέζικη νουακ μαμά και η Ταϊλάνδη nam pla.
Πολλοί άνθρωποι απογοητεύουν αμέσως οποιαδήποτε συνταγή γίνεται με αντσούγιες, σκέφτοντας αμέσως την πίτσα ή ίσως antipasto σαλάτα. Αυτό οφείλεται συχνά στη χρήση των λιγότερο δαπανηρών, άκρως αρωματισμένων και αλατισμένων αντσούγιων. Λίγο πηγαίνει πολύ. Χρησιμοποιώντας boquerones ή φρέσκα αντσούγια, tapas στη Βαρκελώνη είναι μια απόλαυση.
Πολλές συνταγές χρησιμοποιούν αντσούγιες για μια γεύση γεύσης, όπου οι αντζούγιες δεν είναι ούτε αναγνωρίσιμες οπτικά ούτε από τους γευστικούς πόρους. Γαύροι είναι συχνά αυτό το μυστικό συστατικό που απλά δεν μπορείτε να βάλετε το δάχτυλό σας, αυτό που κάνει τη συνταγή pop.
Περισσότερα για τις γαύρες
Μάθετε τις συμβουλές μαγειρικής του γαύρου και υποδείξεις για την καλύτερη χρήση τους, συμπεριλαμβανομένων των ισοδύναμων γαύρου, των μέτρων και των αντικαταστάσεων . Ένα βασικό κομμάτι είναι να γνωρίζουμε πώς να επιλέγουμε και να αγοράζουμε αντσούγιες .