Τι είναι η σκόνη ψησίματος;
Η σκόνη ψησίματος είναι ένα μείγμα οξέος (συνήθως το φωσφορικό οξύ του ασβεστίου, το θειικό νάτριο του αργιλίου ή η κρέμα της τρυγίας) και τα αλκάλια (όξινο ανθρακικό νάτριο είναι γνωστό συνήθως σαν μαγειρική σόδα ). Με την προσθήκη νερού σε αυτό το μείγμα, επιτυγχάνεται μια χημική αντίδραση, δημιουργώντας διοξείδιο του άνθρακα το οποίο παγιδεύεται σε μικροί θύλακες αέρα στη ζύμη ή το κτύπημα. Η θερμότητα απελευθερώνει πρόσθετο μονοξείδιο του άνθρακα και επεκτείνει το παγιδευμένο διοξείδιο του άνθρακα και τον αέρα για να δημιουργήσει ατμό.
Η πίεση επεκτείνει τις παγιδευμένες θήκες αέρα, διευρύνοντας έτσι τη συνολική τροφή.
Υπάρχουν τρία είδη σκόνης ψησίματος
- Διπλή δράση: Απελευθερώνει αέρια που φουσκώνουν σε επαφή με την υγρασία και πάλι κατά το ψήσιμο.
- Τρυγικό: Μια σκόνη μιας δράσης που απελευθερώνει έναν όγκο αερίου τη στιγμή που αγγίζει την υγρασία.
- Φωσφορικό: Μια ελαφρώς βραδύτερη προς αντίδραση σκόνη απλής δράσης.
Η πιο συνηθισμένη σκόνη ψησίματος είναι η διπλής δράσης, η οποία μπορεί εύκολα να βρεθεί σε οποιοδήποτε μπακάλικο. Τα άλλα δύο καθίστανται όλο και πιο δύσκολα να βρεθούν. Βεβαιωθείτε ότι έχετε διαβάσει προσεκτικά τις ετικέτες για να προσδιορίσετε τον τύπο με τον οποίο εργάζεστε. Εκείνοι που έχουν παλαιότερες συνταγές που ζητούν τη χρήση τρυγικών ή φωσφορικών σκονών αρτοποιίας πιθανότατα θα πρέπει να πάνε σε εισαγόμενο προμηθευτή τροφίμων ή σε παραγγελία από το εξωτερικό.
Πώς να ελέγξετε τη σκόνη ψησίματος
Η σκόνη ψησίματος χάνεται με την πάροδο του χρόνου. Μετά το άνοιγμα, μην εμπιστεύεστε την ημερομηνία λήξης. Μόλις ανοιχτεί, μπορεί να χάσει τη γροθιά του μέσα σε λίγους μήνες, ανεξάρτητα από την ημερομηνία λήξης.
Πάντα θα πρέπει να αποδείξετε τη σκόνη ψησίματος πριν τη χρησιμοποιήσετε σε μια συνταγή, ρίχνοντας 1/3 φλιτζάνι ζεστό νερό βρύσης πάνω από 1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος σε ένα φλιτζάνι. Το μείγμα πρέπει να φουσκώνει με ενθουσιασμό. Εάν δεν το κάνει, πετάξτε το. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ανακατεύετε καλά τη σκόνη ψησίματος με άλλα ξηρά συστατικά πριν προσθέσετε οποιοδήποτε υγρό.
Οι εμπορικές σκόνες ψησίματος έχουν διάρκεια ζωής ενός έτους εάν φυλάσσονται και σφραγίζονται σε δροσερό, ξηρό μέρος.
Δημιουργία υποκατάστατων σε σκόνη
Αν βρείτε τον εαυτό σας χωρίς τη σκόνη ψησίματος, μπορείτε να φτιάξετε τη δική σας σε ένα τσίμπημα. Για 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος, ανακατέψτε 1/2 κουταλάκι του γλυκού ταρτάρου με 1/4 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα. Αν σκοπεύετε να αναμίξετε τη δική σας για να αποθηκεύσετε, πρέπει επίσης να προσθέσετε 1/4 κουταλάκι του γλυκού αραβοσίτου σε αυτή την αναλογία, καθώς το άμυλο καλαμποκιού θα απορροφήσει τυχόν υπερβολική υγρασία στο δοχείο αποθήκευσης και θα αποφύγει πιθανή πρόωρη αντίδραση. Έχετε επίσης κατά νου ότι η σπιτική σκόνη ψησίματος λειτουργεί γρηγορότερα και σε χαμηλότερη θερμοκρασία, έτσι βάλτε τη συνταγή σας μαζί γρήγορα.
Πρέπει επίσης να φροντίσετε να αντικαταστήσετε το βουτυρόγαλα με κανονικό γάλα όταν χρησιμοποιείτε τη σκόνη ψησίματος, καθώς ανατρέπει την ισορροπία του αλκαλίου με το οξύ. Το βουτυρόγαλα έχει περισσότερο οξύ από το συνηθισμένο γάλα, το οποίο θα μειώσει το απελευθερωμένο διοξείδιο του άνθρακα και θα αναχαιτίσει τη διαδικασία διογκώσεως . Για να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα όταν χρησιμοποιείτε το βουτυρόγαλα αντί για το γάλα, αντικαταστήστε τη σόδα ψησίματος για μερικές ή όλες τις σκόνες ψησίματος. Για κάθε φλιτζάνι βουτυρογάλακτος που χρησιμοποιείται στη θέση του γλυκού γάλακτος, μειώστε την ποσότητα σκόνης ψησίματος κατά 2 κουταλάκια του γλυκού και αντικαταστήστε με 1/2 κουταλάκι του γλυκού σόδα ψησίματος.
Τα μεγάλα υψόμετρα θα επηρεάσουν επίσης την ποσότητα σκόνης ψησίματος που απαιτείται σε μια συνταγή.
Η ατμοσφαιρική πίεση επηρεάζει την αντίδραση του διοξειδίου του άνθρακα. Η πίεση του αέρα είναι χαμηλότερη σε υψηλότερα υψόμετρα, το διοξείδιο του άνθρακα αναπτύσσεται περισσότερο. και έτσι απαιτείται λιγότερη σκόνη ψησίματος. Αν δεν αποκοπεί, η υφή θα είναι πιο σκληρή. Αυτό μπορεί να απαιτήσει λίγο πειραματισμό για το ιδιαίτερο μεγάλο υψόμετρο.