Δύο φορές, το περιοδικό της Νέας Υόρκης ψήφισε καλύτερα τις κέικ βατόμουρου του Neil Kleinberg στην πόλη. Αυτά είναι πραγματικά καλά! Το μυστικό του Neil διαχωρίζει τα αυγά και αναδιπλώνεται απαλά στα κτυπημένα ασπράδια αυγών. Εάν δεν ενδιαφέρεστε για βατόμουρα, μπανάνες και καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν. Είναι ακόμα καταπληκτικές με το πραγματικό σιρόπι σφενδάμου .
Τι χρειάζεστε
- 4 κύπελλα
- αλεύρι (γενικής χρήσεως)
- 1 κουταλιά της σούπας
- σκόνη ψησίματος (συν 1 κουταλάκι του γλυκού)
- 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 6 μεγάλα αυγά (χωρισμένα)
- 3 φλιτζάνια γάλα (ολόκληρο)
- 3/4 φλιτζάνι βούτυρο (αλατισμένο, λιωμένο, συν 2 κουταλάκια του γλυκού μη αλεσμένα για το ταψί)
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 2 1/2 φλιτζάνια βακκίνια (ή φέτες μπανάνες και 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρύδια)
- 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη (ζάχαρη ζαχαροπλαστικής ή κανέλα για τη σκόνη)
- Προαιρετικός:
- βούτυρο σφενδάμου
Πως να το φτιαξεις
Εδώ είναι το μυστικό των τηγανιών μας: αναδιπλώνουμε τα ασπράδια αυγών στο κτύπημα. Ο Neil ανακάλυψε νωρίς στην ύπαρξη του αρτοποιείου ότι εάν εφάρμοσε τις γαλλικές τεχνικές του - δηλαδή, κάνετε ένα ελαφρύτερο κέικ, αναδιπλώνεται με λευκά (σχεδόν σαν ένα σουφλέ) - το κτύπημα γίνεται ελαφρύτερο αλλά διατηρεί την ελαστική ανθεκτικότητα που κάνει για μια σωστή κρέπα . Το άλλο κλειδί για τις υπέροχες τηγανίτες είναι να αποφύγετε την ανάμιξη, η οποία δημιουργεί γλουτένη στο αλεύρι και τα κάνει σκληρά.
- Μετρήστε και καθαρίστε όλα τα ξηρά συστατικά σε ένα μεγάλο δοχείο ανάμειξης (κατά προτίμηση από ανοξείδωτο χάλυβα): αλεύρι, σκόνη ψησίματος, ζάχαρη, αλάτι.
- Σε ένα άλλο μπολ, χτυπήστε μαζί τους κρόκους, το γάλα, το λιωμένο βούτυρο και τη βανίλια μέχρι να συνδυαστούν. Ανακατέψτε το υγρό μείγμα στο ξηρό μίγμα. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι ελαφρώς ογκώδες, αλλά συνδυασμένο για να σχηματίσει ένα κτύπημα.
- Βάλτε τα λευκά αυγών σε ένα μεσαίο μπολ μέχρι να φτάσουν στις μεσαίες κορυφές (μαλακά στη μέση). Μπορείτε είτε να τα βγάλεις με το χέρι με ένα χτύπημα ή να τα βάλεις στο μπολ ενός ηλεκτρικού αναμίκτη για να μαστίζουν. Προσέξτε, δεν θέλετε να ξεπεράσετε τα λευκά αυγών.
- Ανακατέψτε ελαφρά το μισό από τα αστράγαλα στο κτύπημα με μια μεγάλη σπάτουλα από καουτσούκ. Στη συνέχεια, διπλώστε απαλά το υπόλοιπο μισό στο κτύπημα. Θυμηθείτε: αυτό το κτύπημα πρέπει να είναι ελαφρώς ογκώδες και να έχει μεγάλα τμήματα λευκών αυγών που δεν έχουν ενσωματωθεί πλήρως. θα πρέπει να μοιάζει με whitecaps στον ωκεανό με αφρό στην κορυφή. (Το κτύπημα θα διαρκέσει λίγες ώρες στο ψυγείο χωρίς να ξεφουσκώσει πάρα πολύ.)
- Ζεστάνετε ένα ταψί - είτε ένα ηλεκτρικό ταψί , ένα ψησταριό ή ένα μεγάλο επίπεδο φούρνο - στους 350 έως 375 ° F. Λιπάνετε το ζεστό ταψί με το υπόλοιπο βούτυρο. Πιείτε φλυτζάνι (περίπου 4 κουταλιές της σούπας) του κρέατος με τηγανίτα στο ταψί και μαγειρέψτε για να το βάλετε. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας βακκίνια ή φέτες μπανάνες και 1 κουταλάκι του γλυκού καρύδια πριν γυρίσετε τις τηγανίτες. Ποτέ μην προσθέτετε τα φρούτα στο μίγμα. προσθέστε πάντα τα φρούτα στις κρέπες αφού βρεθείτε στο ταψί. Όταν δείτε τις φυσαλίδες να αρχίσουν να σχηματίζονται στην κορυφή, σηκώστε τη λεκάνη μέχρι τη μέση για να δείτε αν είναι χρυσοκαστανά και τραγανή στις άκρες. Εάν είναι έτοιμο, γυρίστε τη κρέμα.
- Όταν η κέικ είναι χρυσοκαστανά και στις δύο πλευρές, αφαιρέστε με σπάτουλα. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο κτύπημα και γεμίστε, μαγειρεύοντας αρκετές τηγανίτες κάθε φορά. Γαρνίρετε με τη ζάχαρη των ζαχαροπλαστών για τις πατάτες από βατόμουρο , τη ζάχαρη κανέλας για την καρυδιά της μπανάνας. Σερβίρετε ζεστό με βούτυρο Maple.
Κοινό λάθος
Πολλοί μάγειρες δεν θερμαίνουν αρκετά την πλάκα, γι 'αυτό και η πρώτη τηγανίτα είναι συνήθως ένα dud. Βεβαιωθείτε ότι είναι πολύ ζεστό, στη συνέχεια βάλτε το βούτυρο. Ένα κουταλάκι του γλυκού ή μια κουταλιά της σούπας είναι μια χαρά. Χρησιμοποιήστε το αρκετά για να μην κολλήσει η κρέπα.
Σημείωση: Για να εξασφαλίσετε ότι οι λευκοί μαστίγες φτάνουν στο μέγιστο ύψος, καθαρίστε και στεγνώστε όλα τα σκεύη σας. Επίσης, όταν διαχωρίζετε, προσέξτε να μην πάρετε κανένα κρόκο στα λευκά. Οι κορυφές είναι "μαλακές" όταν βάζετε το δάχτυλό σας στα λευκά και πέφτουν. Οι κορυφές είναι "μεσαίες" όταν βάζετε το δάχτυλό σας και στάζουν λίγο και σηκώνονται. Οι "άκαμπτες" κορυφές αναπτύσσονται όταν μαστίγετε τα λευκά περισσότερο και μένουν επάνω.
Ανατυπώθηκε με άδεια από το βιβλίο μαγειρικής του Clinton St. Baking Company από τον Dede Lahman και τον Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Αγοράστε στο Amazon