Το Charcuterie (προφέρεται "shar-KYOO-ter-ee") είναι η τέχνη της παραγωγής λουκάνικων και άλλων ωριμασμένων, καπνιστών και διατηρημένων κρεάτων. Εκτός από τα λουκάνικα, τα κλασσικά αντικείμενα αλλαντικών περιλαμβάνουν πατέ, τερίνια , γαλαντίνες , βούλτσες , σμόκιν και κρέπες .
Το Charcuterie είναι μια από τις κύριες κατηγορίες της φυτικής περισυλλογής , η οποία περιλαμβάνει διάφορες κλασικές τεχνικές για τη διατήρηση τροφίμων που χρονολογούνται από μια εποχή πριν από την ψύξη.
Αρχικά, η λέξη ψαροκόκαλο χρησιμοποιείται μόνο για προϊόντα που παρασκευάζονται από χοιρινό κρέας. Αλλά σήμερα, η λέξη "αλλαντικά" χρησιμοποιείται για να περιγράψει οποιοδήποτε προϊόν παρασκευάζεται με αυτές τις παραδοσιακές μεθόδους, ακόμη και αυτές που παρασκευάζονται από πουλερικά, ψάρι, θαλασσινά ή άλλα κρέατα.
Ένα από τα χαρακτηριστικά των συνταγών αλλαντικών είναι η χρήση της δύναμης σίτου . Αλλά τα γνωστά καπνιστά ή θεραπευμένα κρέατα, όπως το ζαμπόν και το μπέικον, είναι τεχνικά εντός του χώρου των αλλαντικών.
Αρχές της σοκολάτας
Η αλλοίωση των τροφίμων προκαλείται από τα βακτήρια, και το αλλαντικό είναι μόνο για τη διατήρηση των τροφίμων . Έτσι, το αλλαντικό είναι ουσιαστικά μια συλλογή τεχνικών που με τον ένα ή τον άλλο τρόπο προσπαθούν να περιορίσουν την ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων .
Στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτό συνεπάγεται τη στέρηση των βακτηριδίων από την υγρασία και σε ορισμένες περιπτώσεις από το οξυγόνο. Εάν τα βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν, δεν μπορούν να κάνουν το φαγητό να πάει κακό.
Το αλάτι, το παλαιότερο συντηρητικό του κόσμου, είναι επομένως ένα από τα βασικά εργαλεία για την παρασκευή αλλαντικών.
Το αλάτι αντλεί την υγρασία από τα τρόφιμα, γεγονός που καθιστά πιο δύσκολη την ανάπτυξη των βακτηριδίων, και αντλεί επίσης νερό από τα ίδια τα βακτήρια, τα οποία τα σκοτώνει.
Το Confit είναι μια άλλη τεχνική που περιλαμβάνει τη διατήρηση κρέατος στο δικό του λίπος. Το στρώμα του λίπους σφραγίζει το οξυγόνο από το φαγητό και χωρίς οξυγόνο τα βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν.
Δείτε επίσης: Τρόφιμα Spoilage: Γιατί τρώνε τα τρόφιμα;