Αχ, δεν είσαι σε μαγειρική σχολή!
Ή προετοιμάζοντας να φύγετε σε μια θεματική κρουαζιέρα κάποιου είδους. Ή ίσως είστε απλά ένας πεινασμένος ταξιδιώτης του χρόνου.
Το θέμα είναι ότι θέλετε να μάθετε για τις γαλαντίνες και τα σφαιρίδια και τη διαφορά μεταξύ τους. Λοιπόν, οι βαλβολίνες είναι ένα υποσύνολο των γαλαντών, οπότε ας μιλήσουμε πρώτα για τις γαλαντίνες.
Τι είναι μια Galantine;
Μια γαλαντίνα είναι μια περίτεχνη προετοιμασία που χρονολογείται από τη Γαλλία του 17ου αιώνα.
Αρχικά προετοιμάστηκαν με αφαίρεση ολόκληρου κοτόπουλου, συνδυάζοντας το κρέας με κιμά, τρούφες, χοιρινό λίπος και άλλα συστατικά, συν πολλά καρυκεύματα, για να φτιάξουν αυτό που ονομάζεται "forcemeat" , και στη συνέχεια να γεμίσει αυτό το βόειο κρέας στο δέρμα του κοτόπουλου . Στη συνέχεια ήταν δεμένα, τυλιγμένα σε μπέικον και βυθίστηκαν σε ένα πλούσιο απόθεμα που τελικά θα ζαλίζει όταν κρυώσει.
Η ιδέα είναι πολύ παρόμοια με τον τρόπο με τον οποίο τα τρόφιμα διατηρήθηκαν στο ασπιτικό ή το κονίτι .
Πράγματι, όπως και τα προαναφερθέντα πιάτα, οι γκανάντες συνήθως σερβίρονται κρύες, συνοδεύονται από το κρύο ζελατινοποιημένο απόθεμα και γαρνιτούρες όπως τρούφες, φιστίκια και μπέικον.
Ακούγεται καλό, έτσι δεν είναι;
Λοιπόν, αν ήσαστε συνδεδεμένος άνθρωπος στη Γαλλία του 17ου αιώνα, κάτι τέτοιο θα ήταν το συνηθισμένο σας ναύλο.
Οι γκαλάντες έγιναν αρχικά ειδικά από κοτόπουλο. (Εάν μιλάτε ισπανικά, ξέρετε ότι η λέξη gallina σημαίνει όρνιθα και οι λέξεις προέρχονται από την ίδια ρίζα.) Αλλά τελικά η τεχνική θα εφαρμοζόταν σε άλλα πτηνά και πτηνά θηραμάτων όπως γαλοπούλα, πέρδικα, φασιανός, περιστέρι και ούτω καθεξής .
Τα Galantines είναι ένα κλασικό παράδειγμα της παραδοσιακής τέχνης του garder φάτνη , το οποίο περιλαμβάνει την παρασκευή λουκάνικων, πατέ, τερινών και πολλών άλλων ειδών καπνιστών, ωριμασμένων, αποφλοιωμένων ή με άλλο τρόπο διατηρημένων τροφίμων. Πράγματι, μόλις κρυώσει, μια γαλαντίνα μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετές ημέρες σε ένα δροσερό δωμάτιο.
Στην πραγματικότητα, είναι δίκαιο να πούμε ότι οι γαλαντές είναι μια μορφή λουκάνικου.
Μετά από όλα, σκεφτείτε το: Και οι δύο είναι βασικά ένα κομμάτι από κομμένα τα πράγματα, βαριά καρυκεύματα, συμπιεσμένα σε κάποιο είδος περιτύλιγμα και στη συνέχεια μαγειρεμένα.
Το ίδιο θα μπορούσε να ειπωθεί για το σκωτσέζικο φαγητό , για το θέμα αυτό. Αντίθετα από τις γκαλαντίνες, οι οποίες είναι τυλιγμένες στο δέρμα του κοτόπουλου, το haggis είναι ετοιμοπαράδοτο σε ένα περίβλημα από το στομάχι των προβάτων. Ακόμα μια άλλη μορφή λουκάνικου, όμως.
Τι είναι ένα Ballottine;
Αλλά για τα βαρέλια. Τα μπαλτατίνες είναι γαλαντές που σερβίρονται ζεστές και όχι κρύες. Μετά την αφαίρεση του ορνιθώνα από το πουλί και τη σύνθεση του κρέατος με πρόσθετα συστατικά όπως περιγράφηκε παραπάνω για να γίνει το κρέας δύναμης, η γέμιση τυλίγεται στο δέρμα και στη συνέχεια δεμένη με τυρόπηγμα και αλέθεται μέχρι να μαγειρευτεί.
Το υγρό στηρίξεως στη συνέχεια αναγάγεται για να σχηματίσει ένα λούστρο, το οποίο στη συνέχεια βουρτσίζεται επάνω στο σμάλτο πριν το ξεφλουδίσουν στο φούρνο. Τα μπαλτατάκια θα μπορούσαν να σερβιριστούν είτε με μια ελαφριά σάλτσα όπως το βέουτο είτε το σούπερ ή μια σκοτεινή σάλτσα όπως η εσπάγνολη.
Ένα μικροσκοπικό βατόμουρο είναι αυτό που θα παίρνατε αν αποφασίσετε να κάνετε ένα μπαλτάκι χρησιμοποιώντας μόνο το πόδι αντί για ολόκληρο το κοτόπουλο.
Και για ένα πράγμα, είναι ολόκληρο το πόδι του κοτόπουλου-ο μηρός και το κουνάβι. Αφού διαχωρίσετε το πόδι από το υπόλοιπο σφάγιο, το καθαρίζετε, διατηρείτε το δέρμα άθικτο, αφαιρείτε το κρέας και το κόβετε με άλλα υλικά και στη συνέχεια τυλίγετε το πάνω στο δέρμα και μαγειρέψτε το.
Μπορούν επίσης να παρασκευαστούν από άλλα κρέατα, όπως το αρνί ή το μοσχαρίσιο κρέας, οπότε θα πρέπει να αφαιρεθεί ο ώμος και στη συνέχεια να τυλιχτεί γύρω από μια γέμιση σάρκας και στη συνέχεια δεμένο με χορδή παρά να τυλιχτεί σε δέρμα πουλερικών.