Το Forcemeat είναι ένας συνδυασμός κρέατος, λίπους, καρυκευμάτων και άλλων συστατικών που αναμειγνύονται μεταξύ τους με άλεση ή πολτοποίηση για να σχηματίσουν ένα γαλάκτωμα .
Το Forcemeat χρησιμοποιείται ως κύριο συστατικό για την παρασκευή λουκάνικων, πατέ, τερινών , γαλαντών και άλλων ειδών αλλαντικών . Βασικά, είναι η πλήρωση. Και ονομάζεται επειδή κατά την παρασκευή λουκάνικων, η πλήρωση εξαναγκάζεται στο περίβλημα.
Εάν σκέφτεστε ότι αυτό ακούγεται σαν πολλή προσπάθεια, να θυμάστε ότι τα λουκάνικα εφευρέθηκαν με δύο κύριους σκοπούς στο μυαλό:
- Χρησιμοποιήστε κάθε τελευταίο θραύσμα βρώσιμου υλικού από το σφάγιο του χοίρου
- Μετατρέψτε αυτό το εδώδιμο υλικό σε μια μορφή που θα του επιτρέψει να διαρκέσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς ψύξη
Τα λουκάνικα και τα άλλα είδη αλλαντικών αποτελούν μέρος ενός γαστρονομικού τομέα γνωστού ως garde φάτνη , ο οποίος ασχολείται με την τέχνη της παρασκευής και συντήρησης τροφίμων με τεχνικές ποικίλες όπως η αποξήρανση, το κάπνισμα, το αλάτισμα ή η ξήρανση στον αέρα.
Γιατί να κάνετε Forcemeat;
Για να καταλάβετε γιατί αυτό λειτουργεί, θυμηθείτε ότι η αλλοίωση των τροφίμων (καθώς και η τροφική δηλητηρίαση) προκαλείται από μικροσκοπικούς οργανισμούς που ονομάζονται βακτηρίδια. Εκτός από τα τρόφιμα, αυτά τα βακτήρια χρειάζονται νερό και οξυγόνο, καθώς και ένα ευνοϊκό εύρος οξύτητας (επίπεδο pH). Επομένως, η διατήρηση των τροφίμων περιορίζεται στον έλεγχο ενός ή περισσοτέρων από τους παράγοντες αυτούς για να διασφαλιστεί ότι τα βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν.
Η παρασκευή λουκάνικων, για παράδειγμα, συχνά περιλαμβάνει το κάπνισμα ή την ξήρανση στον αέρα, και τα δύο από τα οποία στερούν τα βακτήρια του αέρα ή του νερού.
Επιπλέον, η παρασκευή λουκάνικων χρησιμοποιεί πάντα αλάτι, το οποίο από μόνη της στερεί τα βακτήρια από το νερό μέσω μιας διαδικασίας γνωστής ως όσμωση . (Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα σχετικά με τους έξι παράγοντες που συμβάλλουν στην ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων.)
Σε κάθε περίπτωση, ακριβώς όπως είναι δυνατόν να διατηρηθούν οι ταινίες κρέατος με ξήρανση για να γίνει τραγανό, το forcemeat είναι το γαλάκτωμα που δημιουργείται από το άλεσμα ή το κούρεμα κρέατος, λίπους και άλλων συστατικών μαζί με συντηρητικά όπως αλάτι, ζάχαρη και νιτρώδες νάτριο. λουκάνικο.
Η άλεση σε σάρκα δύναμης βοηθά έτσι στην έκθεση περισσότερων συστατικών σε ό, τι συμβαίνει να χρησιμοποιείται το συντηρητικό, είτε είναι αλάτι είτε καπνός ή αέρας.
Τύποι κρέατος Forcemeat
Παραδοσιακό ή ίσιο κρέας δύναμης γίνεται με χοιρινό κρέας και χοιρινό λίπος, μαζί με ένα πρωτεύον κρέας όπως ψάρια, θαλασσινά, μοσχάρι, πουλερικά ή θηράματα.
Η σάρκα χόρτου σε χώρα έχει μια χοντρή υφή και παραδοσιακά περιλαμβάνει χοιρινό ήπαρ μαζί με κάποια γαρνιτούρα καρπών ή λαχανικών. Συνήθως χρησιμοποιεί κάποιο είδος συνδετικού υλικού, που ονομάζεται πανάδα, όπως κύβοι ψωμιού που είναι εμποτισμένοι με αυγά και γάλα.
Η δύναμη σίτου Mousseline έχει την ελαφρύτερη υφή και συνήθως γίνεται με βαριά κρέμα παρά με χοιρινό λίπος. Τα σπέρματα δύναμης τύπου Mousseline τυπικά ωθούνται μέσω ενός κόσκινου για να παράγουν μια πολύ λεπτή συνοχή. Είναι καλό να χρησιμοποιηθούν ως γέμιση ή γέμιση, για παράδειγμα, σε ραβιόλια ή tortelloni.
Το βόειο κρέας Gratin γίνεται με το να ρίχνεται για λίγο το κύριο κρέας, να αναπτύσσεται η γεύση και το χρώμα, πριν να ψύχεται και να το τρίβεται όπως σε ένα ίσιο κρέας.
Δείτε επίσης: Garde Manger