Στις κλασικές γαστρονομικές τέχνες, η φυλακή (προφέρεται ως "άνθρωπος του φράχτη-ZHAY") αναφέρεται σε μια κατηγορία τροφίμων που παράγονται στην κρύα κουζίνα καθώς και στην ευρεία γκάμα τεχνικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυτών των τροφίμων. Μερικά παραδείγματα:
- Καπνιστά και θεραπευμένα τρόφιμα
- Σαλάτες και σάλτσες σαλάτας
- Λουκάνικα, παστά και terrines
- Τυροκομία
- Μπισκότα και καρυκεύματα
- Κρύες σάλτσες και σούπες
Το φυτό Garde είναι ένας γαλλικός όρος και μεταφράζεται σχεδόν σε "αποθήκευση / διατήρηση / προστασία από το φαγητό" και ο όρος αναφέρεται αρχικά σε ένα χώρο αποθήκευσης τροφίμων ή ντουλάπας.
Επειδή η παράδοση του garder φάτρου χρονολογείται σε μια εποχή πριν από την ψύξη, περιλαμβάνει πολλές κλασσικές τεχνικές παρασκευής και συντήρησης τροφίμων, όπως οι βαλτοτίνες και οι γαλαντίνες (που είναι ουσιαστικά περίτεχνα παρασκευάσματα από γεμιστά κοτόπουλα και, γενικότερα, μια μορφή λουκάνικου).
Ακόμη και πριν από την ψύξη, οι κουζίνες, ιδιαίτερα μεγάλες, όπου οι σεφ που έψαχναν για δικαιώματα και άλλες λεγόμενες "ευγένειες" εκτελούσαν τα καθήκοντά τους, γενικά είχαν μια περιοχή που είχε κατασκευαστεί για να διατηρεί δροσερές θερμοκρασίες, συνήθως ένα κελάρι κάποιου είδους.
Εδώ χρησιμοποιήθηκαν διάφορες μέθοδοι συντήρησης τροφής και μερικές φορές εφευρέθηκαν, είτε πρόκειται για αποσκωρίωση, αλάτισμα είτε για ξήρανση με αέρα, οι οποίες λειτουργούν με τον πρωταρχικό στόχο της προετοιμασίας και της εξυπηρέτησης των τροφίμων για την κυρίαρχη τάξη της ημέρας.
Κήπος Garde και Διατήρηση Τροφίμων
Για να κατανοήσουμε πώς ήταν δυνατόν να διατηρήσουμε τα τρόφιμα χρησιμοποιώντας αυτές τις τεχνικές, βοηθάει να θυμόμαστε ότι η αλλοίωση των τροφίμων προκαλείται από βακτήρια, που είναι μικροσκοπικοί οργανισμοί που απαιτούν, μεταξύ άλλων, τρόφιμα, νερό και οξυγόνο για να επιβιώσουν και να αναπαραχθούν.
Το φαγητό είναι το φαγητό μας, ό, τι κι αν προσπαθούμε να σταματήσουμε από το να πάμε κακό. Η διατήρησή της συνεπάγεται έτσι τη χρησιμοποίηση κάποιας μεθόδου απαλλαγής από αυτά τα βακτηρίδια, είτε με τη στέρηση τους από τον αέρα είτε με το νερό, ή με τη δημιουργία κάποιων άλλων συνθηκών που το καθιστούν αφιλόξενο σε αυτά τα βακτήρια (η θερμοκρασία και η οξύτητα είναι δύο επιπλέον παράγοντες).
Για παράδειγμα, το confit είναι μια απλή τεχνική συντήρησης που λειτουργεί αποθηκεύοντας ένα μαγειρεμένο αντικείμενο όπως ένα πόδι πάπιας σε ένα δοχείο βυθισμένο στο δικό του λίπος. Το λίπος δημιουργεί μια αεροστεγή σφραγίδα, στερημένη από αλλοίωση των βακτηρίων του οξυγόνου, διατηρώντας έτσι το πρωτεϊνικό στοιχείο κάτω από αυτό χωρίς ψύξη.
Σημειώστε ότι εξακολουθεί να είναι σημαντικό να διατηρήσετε το confit σε μια δροσερή θέση, καθώς το λίπος μπορεί να γίνει τακτοποιημένο εάν εκτίθεται σε υπερβολική ζέστη.
Στην πραγματικότητα, αν δεν το θεωρούμε κανονικά, το τυρί είναι πράγματι μια μορφή διατήρησης των τροφίμων. Το τυρί παρασκευάζεται με τη συμπύκνωση των πρωτεϊνών στο γάλα (είτε με ζωντανή καλλιέργεια είτε με ήπιο οξύ), και στη συνέχεια πιέζοντας το μεγαλύτερο μέρος του νερού από αυτό, αφήνοντας μόνο την πρωτεΐνη και το λίπος.
Έτσι το φρέσκο γάλα, το οποίο είναι εξαιρετικά φθαρτό, μετατρέπεται σε ένα προϊόν το οποίο, λόγω της χαμηλής του υγρασίας, μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετούς μήνες σε ένα δροσερό κελάρι ή ακόμα και σε μια σπηλιά.
Στις σύγχρονες μαγειρικές τέχνες, ο όρος φαγητό μπορεί να αναφέρεται στον σεφ που επιβλέπει την παραγωγή κρύου φαγητού. Ομοίως, η φυτώριο μπορεί επίσης να αναφέρεται στη συγκεκριμένη περιοχή της κουζίνας όπου λαμβάνει χώρα η παραγωγή κρύου φαγητού.