Στις μαγειρικές τέχνες, κυρίως σε εστιατόρια μεγάλου όγκου, το à la minute αναφέρεται σε ένα στυλ μαγειρέματος όπου ένα αντικείμενο, ή ιδιαίτερα η συνοδευτική σάλτσα του, είναι έτοιμη να παραγγείλει παρά να προετοιμαστεί εκ των προτέρων και κρατηθεί για υπηρεσία.
Όταν παρασκευάζεται μια σάλτσα à la minute (προφέρεται "ah-la-mi-NOOT"), συχνά παρασκευάζεται στο ίδιο τηγάνι στο οποίο το αντικείμενο μαγειρεύτηκε. Οι σάλτσες που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο είναι, εξ ορισμού, σάλτσες με πανοραμική λήψη , από τις οποίες υπάρχουν αναρίθμητες παραλλαγές, αν και ακολουθούν ένα βασικό πρότυπο:
- Deglaze το τηγάνι με το κρασί ή το απόθεμα.
- Προσθέτετε κρέμα ή απομίμηση και μειώστε πολύ σύντομα.
- Στροβιλίστε στο βούτυρο, σεζόν και σερβίρετε.
Το πλεονέκτημα της παρασκευής μιας σάλτσας με αυτόν τον τρόπο είναι ότι είναι φρέσκο και σχετικά απλό. Ενώ δεν θα έχει το βάθος και την πολυπλοκότητα μιας σάλτσας που έχει επανειλημμένα σιγοβράσει και μειωθεί κατά κλασσικό τρόπο, ένα πολύ καλό κρασί ή ένα παρασκευασμένο demi-glace μπορεί να κάνει μια σάλτσα παντού τόσο ικανοποιητική όσο αυτή που πήρε πολύ περισσότερο χρόνο προετοιμάζω.
À La Minute Διαδικασία
Η διαδικασία για την προετοιμασία του παγκοσμίως αφιερωμένου στήθους πάπιας ανά λεπτό θα ήταν κάτι σαν αυτό:
- Λιώνουμε λίγο βούτυρο σε ένα ζεστό σαλάτα . Προσθέστε την πάπια στήθος με το δέρμα προς τα κάτω και σοτάρετε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι το δέρμα να είναι τραγανό και καφέ.
- Γυρίστε το στήθος, μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και μαγειρέψτε άλλα τέσσερα λεπτά ή έως ότου το μαστό προσδίδει ελαφρώς και πηγαίνει πίσω όταν πιέζεται με τον αντίχειρά σας.
- Αφαιρέστε την πάπια και κρατήστε τη ζεστή. Αποστραγγίστε όλα εκτός από δύο κουταλιές της σούπας λίπος πάπιας. Προσθέστε ψιλοκομμένο ασκαλώνια, απόθεμα και κρασί. Μειώστε για ένα λεπτό πάνω από υψηλή θερμότητα. Ακολουθήστε την γεύση και στη συνέχεια κόψτε τα στήθη, τη σάλτσα και τη σάλτσα πάπιας.
Ένας βασικός παράγοντας στο μαγείρεμα à la minute είναι κάτι που ονομάζεται mise en place , ένας μετριοπαθώς μεγαλοπρεπής όρος που σχεδόν μεταφράζεται σε "έχοντας όλα προετοιμαστεί εκ των προτέρων".
Στην περίπτωση των στήθων πάπιας μας, αυτό θα σήμαινε τουλάχιστον ότι το δέρμα βαθμολογείται με ένα κοφτερό μαχαίρι για να βοηθήσει στην απόδοση του λίπους κάτω από το δέρμα και ότι ο μαστός διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 15 λεπτά και κατά προτίμηση 60 ° C.
Εάν ο μαστός είναι πολύ κρύος, ο μάγειρας θα έχει σκληρότερο χρόνο το μαγείρεμα στην ακριβή εσωτερική θερμοκρασία που απαιτείται για να επιτευχθεί ένα τέλειο μεσαίο σπάνιο ή μεσαίο στήθος πάπιας. (Αυτό ισχύει εξίσου για τις μπριζόλες .)
Συγκρίνετε με το Prepraration ποσότητας
Το αντίθετο από το λεπτό ; Αυτό θα έμοιαζε με αυτή τη συνταγή για το Chicken Chasseur:
- Καφέ 12 στήθη κοτόπουλου σε ένα μεγάλο μπρασερ ή τηγάνι. Αποστραγγίστε το περιττό λίπος, προσθέστε περίπου 4 φλιτζάνια σάλτσα σπαστήρων , καλύψτε και σιγοβράστε για περίπου 30 λεπτά.
- Αφαιρέστε το κοτόπουλο, ελαττώστε λίγο τη σάλτσα και στη συνέχεια σκεφτείτε το κοτόπουλο με τη σάλτσα και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σε γενικές γραμμές (δηλαδή, πέρα από την στενή έννοια της τεχνικής της πανοραμικής σάλτσας), ο όρος à la minute είναι σχεδόν εναλλάξιμος με το à la carte, με την έννοια ότι αναφέρεται σε ένα πιάτο που προετοιμάζεται όταν το παραγγείλει ο πελάτης, όχι μπροστά χρονικός.
Εκτός από τους μπουφέδες, τις αίθουσες δεξιώσεων και τα συναφή, αυτό είναι το περισσότερο εστιατόριο.
Εξαιρέσεις abound-risotto και bouillabaisse είναι αξιοσημείωτα παραδείγματα. Από την άλλη πλευρά, σχεδόν οποιοδήποτε φαγητό για πρωινό, είτε πρόκειται για αυγά, για ομελέτες, για τηγανίτες, είναι έτοιμο à la minute.