Οι πολλές χρήσεις του ζαχαροκάλαμου στη μαγειρική της Νοτιοανατολικής Ασίας

01 από 05

Το ζαχαροκάλαμο είναι χόρτο

Το ζαχαροκάλαμο είναι ένα πολυετές χόρτο που είναι ιθαγενές στη Νοτιοανατολική Ασία, τη Νότια Ασία και άλλες τροπικές και υποτροπικές περιοχές. Το ζαχαροκάλαμο είναι η πηγή περίπου ογδόντα τοις εκατό του παγκόσμιου εφοδιασμού με ζάχαρη. Από ζαχαροκάλαμο έρχονται επίσης η μελάσα , το ξίδι, το ρούμι, το βραζιλιάνο cachaça , το Thai mekhong και η αιθανόλη.

Το ζαχαροκάλαμο απαιτεί πολλή ηλιοφάνεια και άφθονο νερό για να αναπτυχθεί. Η σύγχρονη μέθοδος για τη φύτευση είναι μέσω κοπής στελέχους. Από το κομμένο στέλεχος, το ζαχαροκάλαμο μεγαλώνει βλαστούς στη βάση. Αυτοί οι βλαστοί παράγουν στελέχη τα οποία, όταν ωριμάσουν, γίνονται τα στελέχη από ζαχαροκάλαμο.

Παρόλο που η ζαχαροκάλαμο συγκομίζεται μηχανικά σε ορισμένες χώρες, η χειρωνακτική συγκομιδή εξακολουθεί να προτιμάται από πολλούς καλλιεργητές ζάχαρης, καθώς το τελευταίο έχει ως αποτέλεσμα μικρότερη ζημιά στην καλλιέργεια.

Καλλιεργείται κυρίως για να παράγει ζάχαρη, ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιείται επίσης με διάφορους τρόπους στη νοτιοανατολική Ασία κουζίνα.

02 του 05

Αποφλοιωμένα στελέχη από ζαχαροκάλαμο

Τα ακατέργαστα στελέχη ζαχαροκάλαμου μπορούν να μασήσουν ως σνακ. Επειδή τα στελέχη είναι ινώδη, δεν τρώγονται καθαυτά αλλά απλώς μασούν για να απομακρύνουν το χυμό.

Πριν πωληθούν τα στελέχη από ζαχαροκάλαμο για αυτό το σκοπό, το σκληρό δέρμα πρώτα αποκόπτεται και απορρίπτεται. Στη Νοτιοανατολική Ασία, οι πλανόδιοι προμηθευτές με pushcarts φορτωμένα με ωμό ζαχαροκάλαμο περιφέρονται στους δρόμους. Όταν υπάρχει αγοραστής, ο πωλητής χρησιμοποιεί ένα μεγάλο μαχαίρι για να κόψει το δέρμα. Το αποφλοιωμένο στέλεχος ζαχαροκάλαμου, συνήθως τυλιγμένο σε πλαστική σακούλα, παραδίδεται στη συνέχεια στον αγοραστή.

Συσκευασμένα αποφλοιωμένα στελέχη ζαχαροκάλαμου για μαγείρεμα διατίθενται στις αγορές.

03 του 05

Κάνοντας χυμό ζαχαροκάλαμου

Ορισμένοι πωλητές ζαχαροκάλαμου προσφέρουν στους αγοραστές τη δυνατότητα να απολαύσουν το χυμό από ζαχαροκάλαμο μείον το μέρος μάσησης. Αυτοί οι πωλητές χυμού ζαχαροκάλαμου διαθέτουν μια μηχανή ειδικά κατασκευασμένη για να πιέζει τα σκληρά και ινώδη στελέχη ζαχαροκάλαμου. Οι πιο ταπεινές εκδόσεις αυτών των μηχανών είναι χειροκίνητα. Κάποια κινούνται από φορητές γεννήτριες.

04 του 05

Σουβλάκια ζαχαροκάλαμου

Ένας από τους πιο ενδιαφέροντες τρόπους χρήσης των μίσχων ζαχαροκάλαμου στο μαγείρεμα είναι σαν σουβλάκια. Τα κρέατα ή οι πάστες που παρασκευάζονται με ψιλοκομμένο ψάρι ή γαρίδες τυλίγονται γύρω από τα στελέχη ζαχαροκάλαμου και στη σχάρα . Καθώς το κρέας ή τα θαλασσινά μαγειρεύουν, η θερμότητα συμπυκνώνει το χυμό ζαχαροκάλαμου από τους μίσχους και στο κρέας ή τα θαλασσινά.

05 του 05

Ζαχαρωτό καραμέλα

Ο καθαρός χυμός ζαχαροκάλαμου βράζει μέχρι να γίνει χοντρό σιρόπι για να γίνει καραμέλα. Στην περιοχή Ilocos (βόρειες Φιλιππίνες), η balicucha -making είναι μια παραδοσιακή βιομηχανία. Τα παιδιά μαστίζουν το balicucha ως καραμέλα, ενώ οι ενήλικες ρίχνουν ένα κομμάτι στον καυτό καφέ ως υποκατάστατο του συνήθους κουταλακιού ζάχαρης. Η γεύση που balicucha στον καφέ είναι ασύγκριτη.

Για να γίνει balicucha , ο καραμελωμένος χυμός ζαχαροκάλαμου διαμορφώνεται σε ράβδους. Ενώ είναι ακόμα εύκαμπτες, οι ράβδοι τράβηξαν, τεντώθηκαν και επανατυλίχτηκαν επανειλημμένα μέχρι το χρώμα να αλλάξει από καφέ σε σχεδόν λευκό. Μικρότερα κομμάτια πιέζονται από τη μεγάλη μάζα, διαμορφώνονται και ψήνονται κάτω από τον καυτό τροπικό ήλιο μέχρι να μην κολλάνε πλέον.