"Μόνο η καθαρή καρδιά μπορεί να κάνει μια καλή σούπα." Μπετόβεν
Δεδομένης της εφευρετικότητας των κινέζων μαγειρέων, δεν πρέπει να εκπλήσσει το γεγονός ότι υπάρχει μια καταπληκτική ποικιλία κινεζικής σούπας που χωρίζεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες - λεπτές και χοντρές σούπες.
Λεπτές σούπες
Οι λεπτές σούπες παρασκευάζονται με ένα καθαρό ζωμό και μαγειρεύονται γρήγορα, με το κρέας και / ή τα λαχανικά να προστίθενται κοντά στα τελικά στάδια μαγειρέματος, ανάλογα με τις μεμονωμένες ώρες μαγειρέματος.
Ακριβώς όπως στην περίπτωση του dashi, του ιαπωνικού καθαρού ζωμού, είναι σημαντικό να μην υπερβείτε ποτέ το ζωμό για κινέζικες λεπτές σούπες.
Δεν θέλετε να υπερβείτε τα λαχανικά. Η ιδέα είναι να τα μαγειρέψουμε αρκετά ώστε να διατηρηθεί η ιδιαίτερη γεύση τους.
Στην «Κινεζική Κουζίνα» του Ken Hom, ο συγγραφέας επισημαίνει ότι η σούπα κοτόπουλου και σπανάκι είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα μιας λεπτής σούπας. Το λαχανικό (σε αυτή την περίπτωση, το σπανάκι) αρχίζει πρώτα, μειώνοντας το χρόνο που θα χρειαστεί να μαγειρευτεί στη σούπα. Ομοίως, το κοτόπουλο είναι επίσης blanched μπροστά από το χρόνο.
Πυκνές σούπες
Αντίθετα, όλα τα συστατικά για παχιά σούπες προστίθενται μαζί με τη μία. Η σούπα μαγειρεύεται πιο αργά, δίνοντας τα συστατικά του χρόνου να ανακατευτούν. Το άμυλο αραβοσίτου ή το άμυλο ταπιόκας προστίθεται συχνά κοντά στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος ως παχυντής.
Η ζεστή και ξινή σούπα είναι ένα παράδειγμα μιας παχιάς σούπας. Ορισμένα συστατικά, όπως το τεμαχισμένο χοιρινό κρέας και τα αποξηραμένα κινέζικα μανιτάρια (στη βόρεια Κίνα είναι παραδοσιακά φτιαγμένα με φρέσκο κοτόπουλο), σιγοβράζονται μαζί για να σχηματίσουν ένα χοντρό ζωμό, ιδανικό για τις ψυχρές χειμωνιάτικες νυχτερινές Μογγολίες.
Ένα άλλο παράδειγμα είναι η σούπα του πτερυγίου του καρχαρία. Συνταγές για το διάσημο πιάτο συμπόσιο ζητούν να γίνει με ένα παχύ ή "γκουρμέ" απόθεμα (βλ. Παρακάτω).
Είναι όλα στο απόθεμα
Όπως και με τη γαλλική κουζίνα, το μυστικό μιας καλής κινεζικής σούπας βρίσκεται στο απόθεμα. Τι είναι το απόθεμα; Βασικά, είναι ένα υγρό ζωμό στο οποίο το κρέας, τα οστά και μερικές φορές τα λαχανικά έχουν σιγοβράσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, προσδίδοντας τη γεύση τους στον θερμαινόμενο ζωμό.
Το κοτόπουλο είναι το κρέας επιλογής για την προετοιμασία του κινεζικού αποθέματος , αν και χρησιμοποιείται επίσης χοιρινό, ιδιαίτερα εκτός από το κοτόπουλο. (Το βόειο κρέας πιστεύεται ότι προσθέτει πολύ ισχυρή γεύση).
Οι Κινέζοι τοποθετούν τέτοια σημασία στο απόθεμά τους ότι έχουν δύο κατηγορίες. Ένα απόθεμα κοτόπουλου πρωτογενούς ή πρώτης κατηγορίας γίνεται με το να σιγοβράζει ολόκληρο το κοτόπουλο, ενώ ένα απόθεμα δεύτερης κατηγορίας χρησιμοποιεί μόνο τα οστά. Υπάρχει επίσης γκουρμέ αποθέματα, ένα πραγματικά ανώτερο ζωμό που γίνεται με κοτόπουλο, χοιρινό πλευρά και άλλα χοιρινά οστά, ζαμπόν, και μερικές φορές πάπια. Χρησιμοποιείται για τη δημιουργία πιάτων για δεξιώσεις όπως η σούπα πτερυγίων καρχαρία.
Εκτός από τη χρήση του βοείου κρέατος, το κινεζικό απόθεμα διαφέρει επίσης από το γαλλικό απόθεμα (γνωστό ως fonds de cuisine ) στην έλλειψη μπαχαρικών. Ενώ μια συνταγή για το γαλλικό απόθεμα κοτόπουλου μπορεί να απαιτήσει μια τσίμπημα θυμάρι ή μερικά σκελίδες σκόρδο, οι Κινέζοι πιστεύουν καραμέλα μάσκες γεύση του κοτόπουλου ή του χοιρινού κρέατος. Τα καρυκεύματα προστίθενται αργότερα, ανάλογα με το τι ζητάει η μεμονωμένη συνταγή.
Ποια σούπα πρέπει να σερβίρω;
Δεν υπάρχουν σκληροί και γρήγοροι κανόνες, αλλά οι παρακάτω οδηγίες μπορούν να σας βοηθήσουν να αποφασίσετε εάν πρέπει να ζητήσετε μια λεπτή ή παχιά σούπα:
- Σερβίρετε μια λεπτή σούπα ως αντικατάσταση ποτού. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, οι Κινέζοι δεν πίνουν συνήθως τσάι κατά τη διάρκεια ενός γεύματος. Το τσάι απολαμβάνει αργότερα σε μια χαλαρωτική ατμόσφαιρα. Εκτός από την ενθάρρυνση της συνομιλίας, βοηθά στην προώθηση της πέψης. Το νερό ή τα αναψυκτικά δεν σερβίρονται, καθώς οι Κινέζοι πιστεύουν ότι είναι ανθυγιεινό να σερβίρει κρύα ποτά με γεύμα. Μια λεπτή σούπα κάνει ένα ορεκτικό υποκατάστατο.
- Σερβίρετε μια χοντρή σούπα για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο. Μεγάλες σούπες κάνουν ένα μεγάλο γεύμα με ένα πιάτο, ιδιαίτερα για μεσημεριανό γεύμα. Πολλοί είναι γεμάτοι, σχεδόν διασχίζουν τη γραμμή από τη σούπα μέχρι το στιφάδο. Μπορεί να σερβίρονται και μεγάλες σούπες στο δείπνο. Όπως σημειώθηκε παραπάνω, η σούπα πτερυγίων του καρχαρία είναι ένα δημοφιλές πιάτο επίγειας δερμάτινης σούπας και η σούπα με ζεστό και ξινό πηγαίνει καλά με χοιρινό χου . Ωστόσο, κανονικά δεν θα εξυπηρετούσε μια παχιά σούπα σε ένα γεύμα που έχει πολλά άλλα πιάτα.
- Κατά τη διάρκεια ενός συμποσίου, σερβίρετε μια λεπτή σούπα ανάμεσα στα μαθήματα. Παρόμοια με το sorbet, οι λεπτές σούπες μπορούν να καθαρίσουν τον ουρανίσκο και να το προετοιμάσουν για την επόμενη πορεία.
Μπορείτε επίσης να διαβάσετε σχετικά με την κινεζική κινέζικη σούπα ως φάρμακο .