Πώς να αγοράσετε, να αποθηκεύσετε και να μαγειρέψετε χτένια
Τα χτένια είναι δίθυρα μαλάκια, όπως τα στρείδια και τα μύδια, με δύο κελύφη που εναλλάσσονται μεταξύ τους και με κρεατικά. Ορισμένα χτένια προσκολλώνται στα βράχια, αλλά οι περισσότεροι από αυτούς που συγκομίζονται και πωλούνται κινούνται γύρω από τη θάλασσα με το χτύπημα των κελυφών μαζί, το οποίο αναπτύσσει ένα μυ που ονομάζεται "μάτι", ένας ανοιχτόχρωμος γλυκός μυρωπός που πωλείται, σερβίρεται και τρώγεται.
Πώς να αγοράσετε χτένια
Τα χτένια πωλούνται είτε "υγρό" είτε "ξηρό". Ψάξτε για "ξηρά" φυσικά χτένια που δεν έχουν υποστεί καμία επεξεργασία με χημικά.
Τα "υγρά" χτένια επεξεργάζονται με φωσφορικά άλατα, τα οποία τα αναγκάζουν να απορροφούν το νερό. Αυτό το επιπλέον νερό τα καθιστά βαρύτερα και συνεπώς πιο ακριβά. Το νερό αραιώνει επίσης τη γεύση τους και τους καθιστά όχι μόνο εύκολο να υπερπηδήσει, αλλά σχεδόν αδύνατο να καεί ή καφέ σωστά.
Πώς μπορείτε να πείτε τη διαφορά ανάμεσα σε υγρό και ξηρό χτένι; Θα πρέπει να είστε σε θέση να ζητήσετε από τον ιχθυάλευρο, αλλά υπάρχει μια οπτική ένδειξη που συνήθως αποδίδει το παιχνίδι: τα "υγρό" χτένια τείνουν να είναι χιονάτου χρώματος, ενώ τα "ξηρά" χτένια είναι φυσικό ανοιχτό χρώμα βανίλιας.
Εάν είστε πραγματικά τυχεροί, θα βρείτε χτένια ακόμα στα κοχύλια τους.
Τύποι χτένια
Υπάρχουν δύο τύποι χτένια που παρατηρούνται συνήθως σε μετρητές ψαριών. Τα πιο πολυπόθητα είναι τα θαλασσινά χτένια ( Placopecten magellanicus ), που φαίνονται παραπάνω, που μερικές φορές ονομάζονται χελώνες weathervane. Αυτά είναι τα χτένια που βλέπετε στα μενού εστιατορίων. Συνήθως σερβίρονται μαγειρεμένα ή κομμένα σε φέτες και σερβίρονται ωμό σαν σούσι ή crudo.
Μικρότερες και εξίσου γλυκές, χτένια ( Argopecten irradians ), είναι επίσης νόστιμα. Συνήθως σερβίρονται σε σούπες, σούπες ή σαλάτες, αλλά μπορούν επίσης να σερβιριστούν μόνοι τους. Οι όρνιθες του κόλπου ζουν στις πεδιάδες των ωκεάνιων κολπίσκων και οι πληθυσμοί τους έχουν μειωθεί τις τελευταίες δεκαετίες. Ευτυχώς, οι προσπάθειες για την αύξηση της περιβαλλοντικά βιώσιμης υδατοκαλλιέργειας ξεκινούν καλά.
Τα χτενίσματα ( Crassadoma gigantea ) - αυτά που προσκολλώνται στα βράχια αντί να κολυμπούν στη θάλασσα - είναι λιγότερο συνηθισμένα και πιο συχνά φαίνονται στα εστιατόρια ή στις οικιακές κουζίνες εκείνων που τα συγκομίζουν. Σε αντίθεση με τα χτένια της θάλασσας και τις χελώνες του κόλπου, τόσο στο σπίτι του στον Ατλαντικό Ωκεανό, τα χτένια βράχου βρίσκονται στον Ειρηνικό.
Εκτρεφόμενα, δύτες, χτενισμένα χτένια
Ο τρόπος που αλιεύονται τα χτένια κάνει μια τεράστια διαφορά στο πόσο βιώσιμα είναι:
- Τα εκτρεφόμενα (ή "καλλιεργημένα") χτένια είναι μια "καλύτερη επιλογή" από το Seafood Watch (ένα εξαιρετικά γλυκό και κρεατοδάμαλο που καλλιεργείται στη Βρετανική Κολούμπια - κρατήστε τα μάτια σας ανοικτά γι 'αυτά).
- Τα χτενιά "Diver" επιλέγονται χειροκίνητα από τους δύτες και μπορεί να είναι η καλύτερη επιλογή.
- Αποφύγετε τα χτένια που αλιεύονται με βυθοκόρηση, που βλάπτει το περιβάλλον και άλλα θαλάσσια πλάσματα.
Πώς να μαγειρέψουν τα χτένια
Όλα τα χτένια θα πρέπει να μαγειρεύονται γρήγορα για να διατηρήσουν την λεπτή υφή τους.
Τα ψημένα ή αποξηραμένα χτένια γίνονται σκληρά και μασώμενα. Τα χτένια μπορούν να λαχανιστούν, να μαγειρευτούν, να ψηθούν, να ψηθούν ή να τηγανιστούν. Πολλές παλιομοδίτικες συνταγές σβήνουν τα χτένια σε βαριές σάλτσες, αλλά προτιμούμε τα μαγειρικά χτένια με λίγο λίπος να προστεθεί, έτσι ώστε να γεμίσει η γεύση του γλυκού, ελαφρού κρέατος.
Τα γρήγορα χτυπητά χτένια σε υψηλή θερμοκρασία σε λίγο βούτυρο είναι ίσως ο ευκολότερος και πιο εύγευστος τρόπος για να μαγειρέψουν χτένια.
Αν και πετώντας μικρά χτένια σε αυτό το κρεμώδες σκεύος θαλασσινών είναι επίσης νόστιμο.