Πώς να καπνίζετε σολομό

01 από 05

Καπνιστός σολωμός

Το ψάρι για το κάπνισμα δεν είναι δύσκολο και χρειάζεται πολύ λιγότερος χρόνος από το κάπνισμα κρέατος όπως το χοιρινό ή το κυνήγι . Μόλις έχετε μεγάλα κομμάτια από τα ψάρια σας - ο σολομός είναι ένα εξαιρετικό ψάρι για το κάπνισμα, όπως και ο γαύρος, η πέστροφα ή ο οξύρρυγχος - θα χρειαστεί να ετοιμάσετε άλμη .

02 του 05

Προετοιμασία του αλατιού

Μια βασική άλμη είναι:

• 4 φλιτζάνια νερό
• 1/4 φλιτζάνι αλάτι kosher
• 1/4 φλιτζάνι καφέ ζάχαρη
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 μίσχος σε φέτες σέλινο
• 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μάραθο
• 1/2 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• 2 θρυμματισμένα σκελίδες σκόρδου

Ανακατέψτε όλα τα συστατικά της άλμης και τοποθετήστε τα ψάρια σας σε μη αντιδραστικό δοχείο (πλαστικό ή γυαλί), καλύψτε και βάλτε το στο ψυγείο.

03 του 05

Θεραπεία των ψαριών

Τα ψάρια θα πρέπει να θεραπεύονται για αρκετές ώρες. Αυτή η διαδικασία σκλήρυνσης εξαλείφει μέρος της υγρασίας από το εσωτερικό του ψαριού ενώ ταυτόχρονα το εγχέει με αλάτι, πράγμα που θα συμβάλει στη διατήρηση του ψαριού.

Πόσο καιρό θα χρειαστεί να το θεραπεύσετε; Τουλάχιστον 8 ώρες, ακόμη και για τα λεπτά φιλέτα. Κάνω τουλάχιστον μια μέρα για ένα παχύ φιλέτο όπως ο σολομός. Αν είχα μπριζόλες με στιάκι ή κάτι ακόμη πιο παχύ, θα μπορούσα να πάω δύο μέρες.

Μπορείτε να το παρακάνετε; Βάζεις στοίχημα. Το ψάρι σας είναι ουσιαστικά το μαρμελάδα και το αλάτι σε αυτή τη λύση, έτσι ώστε όσο περισσότερο το κρατάτε βυθισμένο στην άλμη, το πιο αλάτι θα πάρει. Σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να έχετε άλμη για περισσότερο από 3 ημέρες, και ακόμη και αυτό θα σας αφήσει με κάποια σοβαρά αλμυρά ψάρια.

04 του 05

Ξήρανση με αέρα του ψαριού

Αυτό είναι ένα βήμα που πολλοί καπνιστές που αρχίζουν να μην κάνουν, αλλά το στέγνωμα των ψαριών που έχετε θεραπεύσει σε ένα δροσερό, δροσερό μέρος είναι ζωτικής σημασίας για να το καπνίσετε σωστά. Γιατί; Θα πρέπει να σχηματίσετε αυτό που ονομάζεται στρώμα , το οποίο είναι ένα λεπτό στρώμα που μοιάζει με λάκα στο πάνω μέρος του ψαριού που το σφραγίζει και προσφέρει μια κολλώδη επιφάνεια για να συμμορφωθεί ο καπνός.

Το επιτυγχάνετε με το να ακουμπάτε το ψαροκομμένο ψάρι σε ένα ράφι και το βάζετε σε ένα δροσερό - λιγότερο από 65 μοίρες - έναν τόπο που έχει καλή κυκλοφορία αέρα. Αν θέλετε, τρέξτε έναν ανεμιστήρα πάνω από το ψάρι σε χαμηλή ταχύτητα.

Αφήστε τα ψάρια να στεγνώσουν με αυτόν τον τρόπο για τουλάχιστον 2 ώρες και μέχρι τρία. Μην ανησυχείτε! Το αλάτι στην άλμη θα προστατεύσει τα ψάρια σας.

05 του 05

Κάπνισμα τα ψάρια

Τώρα είστε έτοιμοι να καπνίσετε τα ψάρια σας. Λάβετε υπόψη ότι είμαστε "ζεστοί" καπνιστές ψάρια εδώ, όχι το κρύο κάπνισμα. Το κρύο κάπνισμα είναι το είδος των ψαριών που παίρνετε σε πακέτα από τη Σκωτία. χρειάζεται πολύ ιδιαίτερο εξοπλισμό και τουλάχιστον 2 ημέρες κάπνισμα για να γίνει αυτό. Τα ψάρια μας που ζεσταίνονται θα διατηρηθούν καλύτερα από ένα φρέσκο ​​ψάρι, αλλά θα χαλάσουν ακόμα ταχύτερα από τα ψάρια που έχουν καπνιστεί με κρύο.

Τούτου λεχθέντος, εξακολουθείτε να μην θέλετε υψηλές θερμοκρασίες. Φαρεύω τα ψάρια μου σε περίπου 140 μοίρες, αν και το κουτί καπνίσματος σπάνια ξοδεύει περισσότερα από 30 λεπτά σε αυτή τη θερμοκρασία - αυξάνεται καθ 'όλη τη διάρκεια του καπνίσματος.

Τι ξύλο είναι το σωστό ξύλο ; Αυτό είναι ένα πολύ αμφισβητήσιμο θέμα. Ο καθένας έχει ένα αγαπημένο. Έχω την ευκαιρία να έχουν πρόσβαση σε αμύγδαλο και μήλο ξύλο, γι 'αυτό χρησιμοποιούν αυτά. Σχεδόν οτιδήποτε πηγαίνει, εκτός από το επεξεργασμένο ξύλο και το πεύκο. πεύκο περιέχει ρητίνες που θα κάνουν τα ψάρια σας γεύση πικρή. Εδώ είναι μερικά κοινά είδη ξύλου για τα ψάρια:

• Κλήθρα
• Αγριοκαρυδιά
• μήλο
• Δρυς
• Οποιοδήποτε άλλο ξύλο φρούτων ή καρυδιών

Πόσο καιρό? Και πάλι, εξαρτάται από τη θερμοκρασία και το μεγαλύτερο μέρος του ψαριού σας. Περίπου μια ώρα για τα λεπτά φιλέτα, έως και τέσσερις ώρες για τις μεγάλες πλάκες του οξυρρύγχου ή της κοιλιάς τόνου.

Θα πάρετε μια αίσθηση του πότε θα γίνει όταν το κάνετε αυτό μερικές φορές. Μέχρι να συμβεί αυτό, ωστόσο, αναζητήστε μια εσωτερική θερμοκρασία 140 μοίρες - ή όταν το κρέας ξεφλουδίζει εύκολα.

Μόλις το ψάρι καπνίσει, μπορείτε να το κρατήσετε τυλιγμένο στο ψυγείο για 10 ημέρες ή να το παγώσετε για έως και 6 μήνες. Σκουπίστε τα ψάρια με κενού εάν έχετε ένα.