Πώς να φτιάξετε χτένια

01 από 05

Σκουπίστε τα χτένια, στη συνέχεια, αφήστε τα με αλάτι και πιπέρι

Ο λόγος για τον οποίο είναι τόσο σημαντικό να στεγνώνετε τα χτένια σας είναι ότι το υπερβολικό υγρό θα παρεμποδίσει την εκσκαφή των χτενιών. Αντί ενός τρυφερού, χρυσού-καφέ χαλκού, θα τελειώσετε με ένα σκληρό, χλωμό, ατμό.

Ένα σχετικό ζήτημα είναι ότι τα περισσότερα χτένια που αγοράζετε στο κατάστημα έχουν εμποτιστεί σε ένα υγρό διάλυμα που τα κρατάει να φαίνονται λευκά. Έτσι θα χρειαστεί να στραγγίξετε και να τα ξεπλύνετε προσεκτικά, και στη συνέχεια να τα χτυπήσετε στεγνά με χαρτοπετσέτες προτού τους τακτοποιήσετε.

Αν είστε τυχεροί, ο προμηθευτής θαλασσινών σας φέρει "ξηρά" χτένια, τα οποία δεν έχουν υποστεί επεξεργασία με αυτό το υγρό. Αν ναι, δεν χρειάζεται να τα ξεπλύνετε - απλά ετοιμάστε και είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε. Σημειώστε ότι τα χτένια έχουν μυ προσκολλητής (μερικές φορές αποκαλείται "πόδι") στο πλάι. Είναι μια σκληρή μικρή ετικέτα κρέατος που πρέπει να τραβήξετε πριν από το μαγείρεμα γιατί μπορεί να είναι είδος μασουριά.

Τι γίνεται με τα κατεψυγμένα χτένια; Θα σου πω την αλήθεια: τα κατεψυγμένα χτένια δεν είναι ο καλύτερος τύπος χτένια για να καούν, και πάλι εξαιτίας του προβλήματος της υγρασίας. Αλλά μπορεί να γίνει. Θα πρέπει να τα ξεπαγώσετε όλη τη νύκτα στο ψυγείο, σε ένα ράφι με μια κατσαρόλα κάτω από αυτό για να πιάσετε το υγρό που αποστραγγίζεται έξω. Ένα σουρωτήρι θα λειτουργήσει επίσης, αλλά όχι τόσο καλά, επειδή τα χτένια θα τείνουν να θέλουν να συσσωρευτούν λόγω του καμπυλωμένου εσωτερικού του. Μια επίπεδη σχάρα θα τους κρατήσει ξεχωριστά, με χώρο μεταξύ τους.

Μόλις τα χτένια σας στεγνώσουν, τα τακτοποιήστε με ένα πασπαλίζουμε αλάτι Kosher και φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι.

02 του 05

Πάρτε τον πανικό σας ωραίο και ζεστό

Ζεστάνετε ένα αστακτήριο σε μια μεγάλη ζέστη και προσθέστε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο (ή ακατέργαστο βούτυρο) και μια κουταλιά της σούπας φυτικό έλαιο. Το μείγμα λαδιού / βουτύρου πρέπει να είναι πολύ ζεστό πριν προσθέσετε τα χτένια - θα πρέπει να βλέπετε πραγματικά ένα μικρό κομμάτι καπνού.

Ένα από τα μεγαλύτερα λάθη που κάνουν οι μαγειρέτες στο σπίτι είναι να μην πάρουν το τηγάνι τους αρκετά ζεστό πριν από το μαγείρεμα, και αυτό είναι ιδιαίτερα ένα πρόβλημα όταν πρόκειται για την παρασκευή μουσαμάδων. Τα χτένια μαγειρέματος απαιτούν ένα ζεστό καπνιστό τηγάνι, έτσι ώστε τα χτένια να μαζεύουν μάλλον παρά να ατμού στους χυμούς τους.

Κάψαμε λίγο κουλουριανό μπέικον στο τηγάνι στην παραπάνω φωτογραφία, στη συνέχεια αφήσαμε το μπέικον, αλλά αφήσαμε το παχύρρευστο λίπος μπέικον στο τηγάνι. Στη συνέχεια, προσθέσαμε δύο κουταλιές σπορέλαιο πετρελαίου, το οποίο είναι εξαιρετικό για το μαγείρεμα υψηλής θερμοκρασίας και στη συνέχεια λίγο βούτυρο.

03 του 05

Τοποθετήστε τα χτένια σε ένα ζεστό κέικ και μην τα μετακινήσετε!

Τοποθετήστε τα χτένια με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω (με άλλα λόγια, όχι στις άκρες τους) στο ζεστό ταψί. Μην συνωστίζετε το τηγάνι ή το τηγάνι δεν θα παραμείνει αρκετά ζεστό για να δώσει στα χτένια μια καλή βολή. Αν έχετε πολλά χτένια, είναι καλύτερα να εργαστείτε σε παρτίδες.

Μια άλλη σημαντική συμβουλή: Μόλις τοποθετήσετε τα χτένια στο τηγάνι, μην τα αγγίξετε. Εάν δώσετε στον πειρασμό να μετακινήσετε τα χτένια γύρω από το τηγάνι, το μόνο που θα κάνετε είναι να τους εμποδίσετε να σχηματίσουν το ωραίο καφέ κρούστα που θέλετε. Ναι, κινούνται τα πράγματα γύρω σας κάνει να αισθάνεστε σαν να "μαγειρεύετε", αλλά μερικές φορές με το μαγείρεμα τη δουλειά σας είναι απλά να καθίσετε και αφήστε το ζεστό τηγάνι να κάνει το πράγμα του. Να είσαι δυνατός!

Τα χτένια που φαίνονται εδώ μαγειρεύουν για δύο λεπτά. Χρειάζονται περίπου ένα λεπτό περίπου.

04 του 05

Ανακατέψτε τα χτένια μετά από περίπου 3 λεπτά

Λόγω των διακυμάνσεων στο πάχος του χτένι, τις θερμοκρασίες της κατσαρόλας και ούτω καθεξής, δεν είναι εύκολο να εντοπιστεί ακριβής χρόνος μαγειρέματος. Αλλά μετά από μερικά λεπτά, είναι εντάξει να κοιτάξετε κάτω. Αν δείτε ένα χτένι έχει ένα ωραίο, καραμελοχρωματισμένο φλοιό στο κάτω μέρος, είναι έτοιμο να γυρίσει. Αυτό μπορεί να μην συμβεί σε όλα τα χτένια ταυτόχρονα, αλλά θα πρέπει όλοι να επιτύχουν τη βέλτιστη καφετιέρα μέσα σε ένα λεπτό ή το ένα το άλλο.

Η υπερθέρμανση των χτενιών σας είναι ένα από τα πιο απλά πράγματα στον κόσμο για να κάνετε, οπότε μόλις τα γυρίσετε, ήρθε η ώρα να είστε προσεκτικοί. Και πάλι, είναι αδύνατο να ορίσετε μια ακριβή ώρα, αλλά θέλετε να καφέ την άλλη πλευρά χωρίς να υπερσκελίζετε το όλο θέμα. Αλλά καλύτερα να έχουν τα πυθμένα καφέ ελαφρύτερα από το να τα μαγειρέψουν πάρα πολύ. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο εργαζόμασταν τόσο σκληρά για να βγάλουμε τις κορυφές σωστά. Σκεφτείτε από την άποψη των "πλευρών παρουσίασης". Οι ωραίες πλευρές φτάνουν προς τα πάνω στην πλάκα.

Θα θέλετε να αφαιρέσετε τα χτένια από το τηγάνι και να τα χρησιμοποιήσετε ενώ τα κέντρα τους είναι ακόμα ελαφρώς διαφανή (μπορείτε να τα ελέγξετε κοιτάζοντάς τα από το πλάι), επειδή θα συνεχίσουν να μαγειρεύουν αφού τα βγάλουν από τη φωτιά.

Θα πρέπει να εξακολουθούν να είναι αρκετά ελαστικοί εάν τους πιέζετε με τον αντίχειρά σας. Αν είναι πολύ σφιχτά ή σκληρά, είναι ήδη υπερβολικά ψημένα.

05 του 05

Σερβίρετε τα χτένια αμέσως

Τα χτένια αρχίζουν να γίνονται καουτσούκ αν περιμένετε πάρα πολύ για να τα σερβίρετε, γι 'αυτό πάρτε τα στο πιάτο αμέσως. Και να είστε σίγουροι ότι θα τους εξυπηρετήσετε με την όμορφη καραμέλα χρώματος κρούστα προς τα πάνω!

Εδώ μπορείτε να δείτε τα χτένια που σερβίρονται με μερικά κίτρινα κομμάτια καλαμποκιού, το κομμένο μπέικον που αναφέρθηκε νωρίτερα και γαρνιρισμένο με μερικά κομμένα πράσινα κρεμμύδια και το πραξικόπημα, ένα ζευγάρι κούνημα του Old Bay, το οποίο είναι βασικά η πάπρικα και σέλινο αλάτι. Κάτι για το αλάτι σέλινου παράγει μαγικά όταν χτυπά τα χτένια. Αντίθετα από το αλάτι και το πιπέρι, όμως, ο Παλαιός Κόλπος πρέπει να συνεχίσει μετά το μαγείρεμα, όχι πριν.