Πριν να φτιάξετε αυτά τα νόστιμα χτένια , πρέπει να αγοράσετε τα χτένια. Δυστυχώς, αυτό δεν είναι πάντα τόσο απλό.
Όπως και οι γαρίδες, τα φρέσκα χτένια μπορούν να πωληθούν κάτω από μια καταπληκτική ποικιλία ονομάτων - όπως χτένια, χτένια και χτένια - που δεν δείχνουν απαραίτητα ένα συγκεκριμένο μέγεθος ή βάρος. Και τότε υπάρχει ο μυστηριώδης "δύτης" χτένι. Τι σημαίνουν όλες αυτές οι περιγραφές;
Μεγέθη χαλικιών
Οι έμποροι λιανικής πώλησης θα πρέπει να περιγράψουν τα μεγέθη του χτένι με μια σειρά αριθμών που να δείχνουν πόσοι από αυτούς θα υπήρχαν σε μια λίβρα. Ο προσδιορισμός των χτένια ως "20/30" θα σήμαινε ότι θα χρειαζόταν μεταξύ 20 και 30 από αυτούς να φτιάξουν μια λίβρα. Όσο μικρότερος είναι ο αριθμός, τόσο μεγαλύτερα (κατά βάρος) είναι τα χτένια.
Μπορεί επίσης να δείτε ονομασίες μεγέθους που μοιάζουν με "U / 15" ή "U / 10". Σε αυτές τις περιπτώσεις, το "U" σημαίνει "κάτω", υποδεικνύοντας ότι θα χρειαστούν λιγότερα από 10 (ή 15) από αυτά για να φτιάξουν μια κιλό. U / 10 χτένια θα είναι τα μεγαλύτερα διαθέσιμα.
Κόκκοι του κόλπου
Οι χτενιστές του κόλπου είναι από τις μικρότερες από τις χτένια, που αντιστοιχούν στα 70/120 χρησιμοποιώντας την αριθμητική κλίμακα που περιγράφηκε παραπάνω - που σημαίνει ότι θα υπήρχαν μεταξύ 70 και 120 κρέατα ανά λίβρα χτένια. Τα χτενίσματα του κόλπου είναι ιδιαίτερα γλυκά και ευαίσθητα, αλλά δεν είναι καλά προσαρμοσμένα για το ξεφλουδισμό.
Εναλλακτικά ονόματα:
- Ακρωτηριακά χέρια
- Χτένια
- Κίνα χτένια
- Calico χτένια
- Κουκουβάγια βασίλισσα
Θαλάσσια χτένια
Στο αντίθετο άκρο του φάσματος μεγέθους, τα θαλασσινά χτένια είναι τα μεγάλα αγόρια - από 10/40 ανά λίβρα ή ακόμα και μεγαλύτερα (U / 15 ή U / 10, για παράδειγμα). Φθάνοντας σε διαμέτρου 1 ½ έως 2 ίντσες, μπορούν να κοπανιστούν σαν ένα μινιόν φιλέτο - με υψηλή θερμότητα που παράγει μια τραγανή εξωτερική κρούστα , αφήνοντας το κέντρο τρυφερό και μεσαίο έως μεσαίο σπάνιο.
Εναλλακτικά ονόματα:
- Βασιλικά χτένια
- Μεγάλα χτένια
- Δύο χτένια
- Αλάσκας χτένια
- Jumbo χτένια
Σκάλες του Δίκερ
Τα περισσότερα χτένια συλλέγονται με βάρκες που μεταφέρουν αλυσιδωτά δίχτυα σε όλη την επιφάνεια του ωκεανού. Τα χτενιά του Diver συλλέγονται από δύτες που μπαίνουν στο νερό και συλλέγουν με το χέρι. Ο όρος "δύτης" δεν υπονοεί τον εαυτό του ένα μέγεθος, αλλά αυτοί οι δύτες γενικά επιλέγουν τα μεγαλύτερα χτένια που μπορούν να βρουν, έτσι τα scallops δύτες τείνουν να είναι στην περιοχή 10/30.
Οι λάτρεις λένε ότι τα scallops των δύτες είναι πιο οικολογικά επειδή οι δύτες επιλέγουν μόνο τα μεγαλύτερα, πιο ώριμα χτένια, αφήνοντας τους νεότερους, γεγονός που επιτρέπει στον πληθυσμό να αναπληρώνει. ενώ η μεταφορά με αλυσίδες είναι αδιάκριτη και σαρώνει άλλα οστρακοειδή εκτός από τα χτένια.
Φρέσκα και κατεψυγμένα χτένια
Ακριβώς επειδή ένα χτένι δεν ήταν ποτέ κατεψυγμένο, δεν υπάρχει εγγύηση ότι έχει αντιμετωπιστεί σωστά στο ταξίδι του από αλιευτικό σκάφος σε σούπερ μάρκετ. Η επιλογή μεταξύ κατεψυγμένων και φρέσκων εξαρτάται από το τι είναι διαθέσιμο. Εάν ζείτε κοντά στην ακτή και έχετε έναν αξιόπιστο προμηθευτή θαλασσινών και σχεδιάζετε να χρησιμοποιήσετε τα χτένια την ίδια μέρα που τα αγοράζετε, τα φρέσκα μπορεί να είναι τα καλύτερα. Αλλά ένα καλό IQF ( ξεχωριστά γρήγορα κατεψυγμένο ) χτένι θα μπορούσε να είναι ανώτερο από ένα "φρέσκο" χτένισμα σούπερ μάρκετ ηλικίας πέντε ημερών.
Ξεπαγώστε τα κατεψυγμένα χτένια σε μια νύχτα στο ψυγείο. Μην χρησιμοποιείτε φούρνο μικροκυμάτων και μην το ξεπαγετε σε θερμοκρασία δωματίου. Με ένα τσίμπημα, μπορείτε να αποψύξετε τα κατεψυγμένα χτένια σφραγίζοντας τα με πλαστική σακούλα φερμουάρ και τρέχοντας κρύο (όχι ζεστό ή ζεστό) νερό πάνω τους.
Wet vs. Dry Συσκευασμένα χτένια
Τα χαλίκια είναι συχνά εμποτισμένα σε ένα διάλυμα φωσφορικών αλάτων που τα λευκώνει και τα κάνει να απορροφούν περισσότερο υγρό, αυξάνοντας το βάρος τους κατά 30%. Έτσι πληρώνετε $ 15 έως $ 20 (ή περισσότερα) ανά λίβρα για νερό .
Επίσης, αυτό το φωσφορικό διάλυμα είναι ένα συνηθισμένο συστατικό σε σαπούνια και απορρυπαντικά και, δεν αποτελεί έκπληξη, έχει σαφώς σαπουνόμορφη γεύση. Όταν μαγειρεύετε αυτά τα χτένια, όλο αυτό το επιπλέον υγρό αποστραγγίζεται και μπαίνει στο τηγάνι, οπότε αντί να τα κατασπαράζετε, τα καταλήγετε στον ατμό τους σε κάτι που μοιάζει πολύ με σαπουνόνερο.
Εάν θέλετε να αποφύγετε όλα αυτά, αναζητήστε χτένια με την ονομασία "free chemical" ή "dry packed".