Στην ιαπωνική κουζίνα , τα ψημένα ή σφυρηλατημένα ψάρια θεωρούνται ένα ρουστίκ γεύμα με γεύσεις που είναι μοναδικές για κάθε οικογένεια, αλλά συχνά σερβίρονται και σε εστιατόρια. Στα ιαπωνικά, τα ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση ή σιγοβράζουμε μερικές φορές αναφέρεται ως nizakana , nitsuke ή sakana no nimono . Οι όροι χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά.
Δύο από τους πιο δημοφιλείς τρόπους ψαρέματος ψαριών είναι είτε με miso (ζύμωση σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση) είτε με σάλτσα σόγιας (shoyu), αλλά η τελευταία είναι πιθανότατα πιο συνηθισμένη. Ανάλογα με τον εγχώριο μάγειρα ή τον σεφ, η σάλτσα σάλτσας σόγιας θα κυμαίνεται σε γλυκύτητα και γεύση, ανάλογα με το συνδυασμό των συστατικών.
Συχνά, το στυλ nitsuke του σιγοβράζοντας ψαριών χρησιμοποιείται ως μια τεχνική για να υποτάξει τη φυσική γεύση και το άρωμα των ισχυρότερων ή λιπαρότερων ψαριών. Για παράδειγμα, οι τολμηρές γεύσεις της σάλτσας σόγιας και η γλυκύτητα από τη ζάχαρη και το μιρίνιο δρουν για να αποκρύψουν κάθε πιθανή "ψαθυρότητα".
Μια σημαντική τεχνική για να σιγοβράζετε ή να ψιλοκομίζετε ψάρια, ειδικά όταν μαγειρεύετε με ισχυρότερα αρωματισμένα ψάρια, είναι να μαλακώσετε απαλά τα ωμά ψάρια με ζεστό νερό πριν τα μαγειρέψετε. Το ζεστό βραστό νερό χύνεται πάνω σε ωμό ψάρι, η σάρκα μεταβάλλεται σε ένα λευκόχρωμο γκρίζο χρώμα και μετά το ψάρι αφαιρείται αμέσως. Το σημείο αυτού του βήματος δεν είναι να μαγειρεύουμε τα ψάρια, αλλά να τα ξεπλύνουμε σχεδόν. Αυτό το απλό λουτρό ζεστού νερού βοηθά στην ελαχιστοποίηση των ισχυρών γεύσεων και αρωμάτων των ψαριών.
Επίσης σημαντικό όταν ψήνετε ή σιγοβράζετε τα τρόφιμα, είναι να χρησιμοποιήσετε ένα καπάκι ιαπωνικού στυλ, το οποίο είναι γνωστό ως otoshibuta. Είναι συνήθως κατασκευασμένο από ξύλο, αν και υπάρχουν μερικά καπάκια από ανοξείδωτο χάλυβα ή σιλικόνη. Η διάμετρος του είναι μικρότερη από αυτή του δοχείου που σιγοβράζει, έτσι ώστε το καπάκι να ταιριάζει στο εσωτερικό της κατσαρόλας και να στηρίζεται απευθείας στην κορυφή του φαγητού που σιγοβράζει, αντί να καλύπτει ολόκληρη την κατσαρόλα, όπως θα έκανε ένα τυπικό καπάκι.
Ο Otoshibuta βοηθά στην αύξηση της θερμότητας στο δοχείο και μαγειρεύει τα τρόφιμα πιο ομοιόμορφα. Επίσης, κυκλοφορεί το υγρό που σιγοβράζει πιο ομοιόμορφα, αποτρέπει την ξήρανση της κορυφής του φαγητού και συμβάλλει στη μείωση του υγρού. Μια otoshibuta μετατόπισης μπορεί να γίνει με το κόψιμο ενός τεμαχίου φύλλου αλουμινίου με μικρές οπές ή απλά να χρησιμοποιήσετε ένα καπάκι σε ένα μικρότερο δοχείο από αυτό που χρησιμοποιείται για να μαγειρέψετε αυτό το πιάτο.
Συνταγή Συμβουλή: Δύο βασικά συστατικά για αυτό το τζίντζερ τζίντζερ σουβλάκι τσίλι (no nitsuke) είναι άφθονο φρέσκο πιπερόριζα, και τζίντζερ αλκοολούχο σόδα. Αυτά τα δύο συστατικά προσθέτουν φρέσκες και πικάντικες γεύσεις πιπερόριζας και μια γλυκύτητα που παντρεύεται καλά με τις έντονες γευστικές γεύσεις σάλτσας σόγιας. Δοκιμάστε να δοκιμάσετε διαφορετικές γεύσεις σόδα, όπως λεμόνι-ασβέστη ή κόλα.
Ειδικός εξοπλισμός: Καπάκι ή Otoshibuta
Τι χρειάζεστε
- 1 τόνο μπλοκ (sashimi maguro, περίπου 1/2 έως 3/4 λίβρα)
- 1 φλιτζάνι νερό (ζεστό βραστό, για μπάνιο)
- 1/3 φλιτζάνι
- σάλτσα σόγιας (shoyu)
- 1/2 φλιτζάνι σαλάι
- 2 κουταλιές της σούπας
- mirin
- 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη (λευκό σε κόκκους)
- 8-10 ουγκιές τζίντζερ άργιλο (περίπου 3/4 από ένα κουτί σόδα 12 ουγκιά)
- 2 τεμάχια τζίντζερ (φρέσκα, περίπου 2 ίντσες ανά τεμάχιο)
Πως να το φτιαξεις
- Τοποθετήστε το ωμό ψάρι σε ένα βαθύ πιάτο και ρίξτε το ζεστό βραστό νερό πάνω από τα ψάρια. Η εξωτερική σάρκα γίνεται ελαφρώς γκρίζα. Αφαιρέστε αμέσως τα ψάρια από το ζεστό νερό ή την αποστράγγιση.
- Στη συνέχεια, τα κύβοι ψαριών σε γενναιόδωρα τμήματα μεγέθους δαγκώματος.
- Αφαιρέστε το εξωτερικό δέρμα της πιπερόριζας. Αλείψτε το μισό της τζίντζερ και κόψτε το υπόλοιπο σε κομμάτια του αγώνα.
- Σε μια μέτρια κατσαρόλα, προσθέστε σάλτσα σόγιας , σέικ, mirin, ζάχαρη, πιπερόριζα και τζίντζερ. Φέρτε σε βράση πάνω από μεσαία - υψηλή θερμότητα, στη συνέχεια να μειώσει για να σιγοβράσει.
- Προσθέστε ψάρια με κύβους, τοποθετήστε το καπάκι (otoshibuta) πάνω από τα ψάρια και σιγοβράστε για 1 ώρα.