Ένα κοινό μπαχαρικό που μετατρέπει το φαγητό σε κίτρινο
Το Achiote είναι ένα μπαχαρικό που χρησιμοποιείται σε πολλά είδη τροφίμων σε όλο τον κόσμο. Ενώ χρησιμοποιείται συχνά για να δώσει ένα πιάτο κίτρινο χρώμα, έχει επίσης μια ήπια πιπέρι γεύση. Είτε πρόκειται για ολόκληρους σπόρους είτε για μπαχαρικό έδαφος, πάστα αχιότη ή αχίτιο λάδι , θα συναντήσετε αυτό το συστατικό αρκετά συχνά, όταν εξερευνούν την κουζίνα του Μεξικού ή της Καραϊβικής.
Τι είναι ο αχιότης;
Το Achiote και το annatto χρησιμοποιούνται εναλλακτικά. Είναι τα πιο συνηθισμένα ονόματα για ένα προϊόν που εξάγεται από τους σπόρους του αειθαλή θάμνου Bixa orellana .
Μετά από διαβροχή στο νερό, ο πολτός που περιβάλλει τους σπόρους γίνεται σε κέικ για περαιτέρω επεξεργασία σε βαφές. Οι σπόροι ξηραίνονται και χρησιμοποιούνται ολόκληροι ή αλεσμένοι ως μαγειρικά μπαχαρικά.
Αυτό το μπαχαρικό πηγαίνει από πολλά ονόματα σε διάφορα μέρη του κόσμου:
- Ο Achiote χρησιμοποιείται στο Μεξικό και στη γλώσσα των Ναζουτάλ των Αζτέκων, καθώς και στις ισπανόφωνες χώρες της Καραϊβικής.
- Το Annato είναι κοινό σε μερικά νησιά της Καραϊβικής και σε περιοχές της Νότιας Αμερικής.
- Το Roucou χρησιμοποιείται συχνά στο Τρινιντάντ και Τομπάγκο, τη Μαρτινίκα και τη Γουαδελούπη.
- Το Achuete χρησιμοποιείται κυρίως στις Φιλιππίνες.
- Urucul Είναι το όνομα του μπαχαρικού ανάμεσα στους Ινδιάνους Tupi-Gurani του Αμαζονίου.
Ο Achiote είναι εγγενής στις τροπικές περιοχές της Αμερικής, συμπεριλαμβανομένης της Καραϊβικής και του Μεξικού. Οι Ισπανοί έφεραν το μικρό δέντρο από την Αμερική στη Νοτιοανατολική Ασία το 1600, όπου είναι πλέον ένα κοινό συστατικό τροφίμων. Παράγεται επίσης στην Ινδία και στη Δυτική Αφρική.
Παραδοσιακές χρήσεις για το Achiote
Το Annatto ήταν και εξακολουθεί να είναι, χρησιμοποιείται ως μαγειρικό μπαχαρικό, χρωστικό τροφίμων και εμπορική βαφή.
Έχει επίσης φαρμακευτικές ιδιότητες. Οι ντόπιοι της Καραϊβικής προσθέτουν αχίτο στα πιάτα τους για γεύση και χρώμα πολύ πριν φτάσουν οι Ευρωπαίοι. Το χρησιμοποίησαν επίσης στα καλλυντικά, όπως μια βαφή υφασμάτων, βαφή σώματος, αντηλιακό, εντομοαπωθητικό και φάρμακα.
Μερικοί ιστορικοί θεωρούν ότι ο όρος "κόκκινα δέρματα" προέρχεται από τη χρήση του achiote ως βαφή σώματος επειδή είναι μια φυσική βαφή που μετατρέπει το δέρμα σε κοκκινωπό χρώμα.
Επίσης, πιστεύεται ότι οι Αζτέκοι πρόσθεσαν τους σπόρους σε ένα ποτό σοκολάτας για να ενισχύσουν το χρώμα του.
Μαγειρικές χρήσεις
Εμπορικά, το achiote χρησιμοποιείται για να προσθέσει κίτρινο χρώμα σε chorizo , βούτυρο και μαργαρίνη, τυρί και καπνιστό ψάρι. Στις ισπανόφωνες νησίδες της Καραϊβικής, χρησιμοποιείται για να κάνει κίτρινο ρύζι και μερικές φορές προστίθεται στο σοφρίτο . Στη γαλλική Καραϊβική, χρησιμοποιείται για να φτιάξει ένα ψάρι ή ένα χοιρινό στιφάδο με μούρα και ασβέστη, γνωστά ως blaff.
Achiote σκόνη αναμειγνύεται με άλλα μπαχαρικά και τα βότανα μπορούν να μετατραπούν σε μια πάστα αχιότη να μαρινάρετε και να δώσει μια καπνιστή γεύση στα κρέατα, τα ψάρια και τα πουλερικά. Ένα δημοφιλές προϊόν που παρασκευάζεται με αχίτο έδαφος είναι sázon, διατίθεται σε μικρά πακέτα αλουμινίου και είναι έτοιμο για χρήση στη συνταγή σας. Τα περισσότερα σήματα sázon περιέχουν MSG, αλλά η Badia δεν το κάνει.
Οι σπόροι αχιότη είναι γεμάτοι με μαγειρικό λάδι για να φτιάξουν αβοϊωμένο λάδι ή λαρδί για την αχινοτίνη , που τα εγχέει με χρώμα και γεύση. Η σούπας ή το μαγείρεμα με το λάδι ή το λαρδί προσθέτει χρώμα στο ρύζι, παέλλα , κρέας, σούπα, στιφάδο, ψάρι και μερικά πιάτα yuca.
Γεύση και άρωμα
Όταν χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες, κυρίως ως χρωστική τροφίμων, το annatto δεν έχει διακριτή γεύση. Ωστόσο, όταν χρησιμοποιείται σε μεγαλύτερες ποσότητες για να προσθέσει γεύση, προσδίδει μια γήινη, πιπέρι γεύση με μια πινελιά πικρίας.
Οι σπόροι αχιότης εκπέμπουν ένα ελαφρώς λουλουδένιο ή μέντα άρωμα.
Αγορά και αποθήκευση
Το Annatto πωλείται με διάφορους τρόπους: έδαφος, ως σπόροι, ως πάστα, ή εγχυμένο σε μαγειρικό λάδι ή λαρδί. Αναζητήστε το στο μπαχαρικό ή το εθνοτικό διατροφικό διάδρομο του καλαθιού σας. Η συσκευασία περιλαμβάνει φιάλες, σακούλες ή τούβλα σφραγισμένα με κενού.
Το αχιότη εδάφους ή σκόνης αναμιγνύεται συχνά με άλλα βότανα, μπαχαρικά και ακόμη και με άμυλο καλαμποκιού. Βεβαιωθείτε ότι έχετε διαβάσει την ετικέτα εάν έχετε αλλεργίες σε τρόφιμα.
Αγοράστε έντονα κόκκινα-πορτοκαλί σπόρους και αποφύγετε τους θαμπό ή καφέ σπόρους, καθώς είναι πέρα από τις πρώτες ύλες τους. Αυτά είναι πολύ παλιά και έχουν χάσει τη γεύση τους.
Τόσο οι σπόροι όσο και ο αχιότης εδάφους θα κρατηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Με την κατάλληλη αποθήκευση, το achiote μπορεί να είναι καλό μέχρι και τρία χρόνια. Φυλάξτε το σε ένα αεροστεγές γυάλινο δοχείο και ένα σκοτεινό ντουλάπι μακριά από το φως. Το έλαιο αχιότης ή η αχιωτίνη θα κρατήσει μερικούς μήνες όταν φυλάσσεται σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο.