Ο ρόλος της ζύμης και η ζύμωση στην αποτύπωση
Στους όρους ψήσιμο του ψωμιού, η απόδειξη ή η απόδειξη σημαίνει ότι επιτρέπεται η άνοδος της ζύμης ψωμιού. Συχνά, στις βασικές συνταγές ψωμιού ζύμης, η ζύμη θα αποδειχθεί δύο φορές. Η αποτύπωση αναφέρεται στη ζύμωση της ζύμης. Κάθε περίοδος απόδειξης, το ψωμί μπορεί να αυξηθεί.
Ζύμωση
Η απόδειξη αφορά τη συγκεκριμένη περίοδο ανάπαυσης ή τον χρόνο που λαμβάνει χώρα η ζύμωση. Η ζύμωση είναι το απαραίτητο βήμα για τη δημιουργία ψωμιού ζύμης και ψημένων προϊόντων όπου η μαγιά αφήνεται να ζυμώνει ή να προκαλεί τη ζύμωση της ζύμης.
Αυτές οι περίοδοι ανάπαυσης ζύμωσης αναφέρονται επίσης στον χρόνο που η ζύμη «αφήνεται να αυξηθεί», «μαζική ζύμωση», «πρώτη άνοδος», «δεύτερη άνοδος», «τελική απόδειξη» και «σχήματος απόδειξη».
Αυξανόμενες
Η άνοδος είναι η πιο δραματική φυσική αλλαγή που υφίσταται μια ζύμη εξαιτίας της δραστηριότητας της ζύμης. Από τεχνική άποψη, η άνοδος είναι προϊόν μιας διαδικασίας που ονομάζεται αναπνοή, η οποία συμβαίνει λόγω της ζύμωσης.
Καθώς η ζύμη τρώει σάκχαρα, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα με τη μορφή μικροσκοπικών φυσαλίδων αέρα στη ζύμη. Καθώς η ζύμη "αναπνέει" ή αναπνέει, αναγκάζει το ψωμί να αναπτυχθεί και να αυξηθεί. Το αλκοόλ που παράγεται από τη ζύμη κατά τη διάρκεια της ζύμωσης-μαζί με μια πληθώρα άλλων αντιδράσεων- είναι αυτό που δίνει το μεγάλο ψωμί στις χαρακτηριστικές της γεύσεις και άρωμα. Γενικά, περισσότερη ζύμωση σημαίνει γευστικότερο ψωμί.
Πρώτη απόδειξη
Η χύδην ζύμωση, ή η πρώτη απόδειξη, για οποιαδήποτε ζύμη είναι ένα σημαντικό βήμα στη διαδικασία ψησίματος ψωμιού.
Ονομάζεται χύδην ζύμωση επειδή αφήνετε τη ζύμη - ολόκληρη την παρτίδα-ζύμωση ως μάζα, πριν τη διαιρέσετε και τη μορφοποιήσετε σε φραντζόλες. Είναι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης χύμα ότι η ζύμη κάνει το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς της, βοηθώντας τη ζύμη σας να αποκτήσει γεύση καθώς το αλκοόλ και άλλα υποπροϊόντα παράγονται και κερδίζετε δομή διοξειδίου του άνθρακα που φουσκώνει το ψωμί.
Σε μια άνετη θερμοκρασία δωματίου, η χύδην ζύμωση θα διαρκέσει περίπου μιάμιση ώρα έως δύο και μισή ώρα. Κατά κανόνα, η ζεστή ζύμη θα αυξηθεί γρηγορότερα από την πιο ζεστή ζύμη, οπότε βεβαιωθείτε ότι έχετε κάνει απογραφή του προετοιμαστικού σας περιβάλλοντος.
Τελική Απόδειξη
Μετά το ζύμωμα , το δίπλωμα και το τέντωμα της ζύμης σας. Θα αφαιρέσετε τη ζύμη σε μεγέθη σερβιρίσματος και φραντζόλες. Παίρνετε τη ζύμη σας έτοιμη για την τελική της απόδειξη βάζοντας τη ζύμη σας στην τελική της μορφή.
Μπορείτε να βάλετε την τελική μορφή ζύμης σε καλάθια, κύπελλα ή ψωμάκια, να καλύψετε με πετσέτες και να τα τοποθετήσετε στο ψυγείο, όπου θα υποστούν την τελική τους ζύμωση ή τελική απόδειξη. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα ψωμιά θα πρέπει σχεδόν να διπλασιαστούν σε μέγεθος. Δοκιμάζοντας τα ψωμιά στο ψυγείο, που είναι επίσης γνωστό ως επιβράδυνση, θα επιβραδύνει την τελική άνοδο, η οποία μπορεί να δώσει περισσότερες γεύσεις σας. Επίσης, η επιβράδυνση των βράνων κατά τη διάρκεια της τελικής απόδειξής τους μπορεί να τους διευκολύνει να χειριστούν και να βαθμολογήσουν πριν από το ψήσιμο. Αυτό το τελικό βήμα μπορεί να βελτιώσει το ψίχουλο, την κρούστα και την εμφάνιση των ψημένων φρανιών σας.
Στεγάνωση και υπόστρωμα
Η υπερφόρτωση εμφανίζεται όταν μια ζύμη ζύμωσης έχει μείνει πολύ μακρά. Οι φυσαλίδες της έχουν αυξηθεί τόσο μεγάλη που έχουν πετάξει. Η ζύμη ψημένη σε αυτό το σημείο θα είχε ως αποτέλεσμα ένα ψωμί με κακή δομή.
Εάν η ζύμη, όταν σπρωχτεί, αναβοσβήνει αμέσως, είναι υπομονετική και χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Ορισμένα ψωμιά θεωρούνται πλήρως προστατευμένα εάν η χαρά που απομένει από τα ελατήρια πάλιν πίσω αργά, ενώ άλλα θεωρούνται πλήρως προστατευμένα όταν η εγκοπή παραμένει και δεν αναπηδά.
Ειδικός εξοπλισμός ελέγχου
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ειδικό εξοπλισμό για τη στεγανοποίηση, όπως έναν προφυλακτήρα ζύμης ή ένα κιβώτιο στεγανοποίησης, που δημιουργεί ένα ζεστό περιβάλλον με ελεγχόμενη υγρασία για ιδανικές συνθήκες στεγανότητας.
Ένας επιβραδυντής ζύμης είναι ένα ψυγείο για την τελική επικάλυψη της ζύμης. Ελέγχει τη ζύμωση της ζύμης, η οποία μπορεί να βοηθήσει να γίνει ένα πιο ξινό ψωμί.
Ένα banneton είναι ένα δοχείο τύπου καλαθιού που χρησιμοποιείται για την τελική επικάλυψη. Ενώ ένα couche είναι το ύφασμα που χρησιμοποιείται για να καλύψει ή να καλύψει την τελική απόδειξη σας, καθώς εκτελεί την τελική άνοδο.