Η σοκολάτα είναι ένα από τα αγαπημένα μας τρόφιμα, είτε σε συνταγή είτε σε μπαρ ή κιβώτιο σοκολάτας, που κοντίσαμε μπροστά στην τηλεόραση. Η εργασία με τη σοκολάτα είναι ευκολότερη από ό, τι νομίζετε ακολουθώντας μερικές συμβουλές πριν ξεκινήσετε.
Τι είναι σοκολάτα;
Η σοκολάτα προέρχεται από τα φασόλια του κακάο που συλλέγονται και αφήνονται να ζυμωθούν πριν ξηρανθούν και υποστούν επεξεργασία. Είναι η ζύμωση που αναπτύσσει τη γεύση και την ποιότητα της σοκολάτας. ένα φασόλι με πλήρη ζύμωση παράγει την καλύτερη ποιότητα σοκολάτας.
Μετά την ξήρανση των φασολιών, στη συνέχεια ψήνονται και υφίστανται επεξεργασίες για να παράγουν τα στερεά κακάου και αυτά τα στερεά είναι το βασικό συστατικό όλων των προϊόντων σοκολάτας.
Διαφορετικοί τύποι σοκολάτας
Πριν επιλέξετε μια σοκολάτα για να εργαστείτε με να ελέγξετε το ποσοστό του στερεού κακάο. Όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό των στερεών, τόσο πιο καθαρή είναι η σοκολάτα.
Η απλή σοκολάτα περιέχει μέχρι και 80% στερεά κακάου, είναι λιγότερο γλυκιά με έντονη γεύση σοκολάτας. Το 60-70% των στερεών είναι ελαφρώς πιο γλυκό με μια πυκνή γεύση σοκολάτας - μια καλή σοκολάτα για τις συνταγές.
Το γάλα Η σοκολάτα έχει χαμηλό ποσοστό στερεών κακάου με προστιθέμενο γάλα, ζάχαρη και αρωματικές ύλες, με αποτέλεσμα μια πιο γλυκιά σοκολάτα
Η Λευκή Σοκολάτα δεν έχει στερεά κακάου αλλά παράγεται με βούτυρο κακάο - το λίπος που εξάγεται από τα φασόλια κατά την επεξεργασία - αντ 'αυτού.
Τήξη σοκολάτας - στην κορυφή του σόμπα
Ο καλύτερος τρόπος για να λιώσει η σοκολάτα είναι στην εστία είτε σε ένα διπλό λέβητα είτε σε ένα γυάλινο μπολ πάνω σε ένα τηγάνι με νερό που σιγοβράζει.
Αν και αυτός ο τρόπος είναι μακρύτερος από το να λιώσει στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά θα έχετε περισσότερο έλεγχο στη διαδικασία τήξης και λιγότερο κίνδυνο καύσης.
Σπάστε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και τοποθετήστε τα σε ένα μπολ ή στην κορυφή του λέβητα.
Μην αφήνετε το κάτω μέρος του μπολ να ακουμπήσει στο νερό ή αφήστε το νερό να έλθει σε επαφή με τη σοκολάτα.
Ανακατέψτε τη σοκολάτα μόνο μια φορά ή δύο φορές ενώ λιώνετε χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουτάλι.
Η στιγμή που έχει λειώσει η σοκολάτα σβήνει τη ζέστη. Ποτέ μην το μαγειρεύετε, ή μπορεί να γίνει κοκκώδες ή καίγεται.
Τήξη σοκολάτας - στο φούρνο μικροκυμάτων
Σπάστε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια, τοποθετήστε τα σε ένα κύπελλο με μικροκύματα. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε ριπές 30 δευτερολέπτων σε μέτρια ισχύ. Ποτέ μην μπείτε στον πειρασμό να μαγειρεύετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα καθώς η σοκολάτα λιώνει γρήγορα και διατρέχετε τον κίνδυνο να καεί. Η καβουρδισμένη σοκολάτα είναι εξαιρετικά πικρή και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί, γι 'αυτό πάρτε πάντα αργά.
Τήξη σοκολάτας - στον φούρνο
Σπάστε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια. Τοποθετήστε σε ένα ζεστό φούρνο σε τόσο χαμηλή θερμοκρασία όσο μπορείτε περίπου 225 ° F / 110 ° C / Gas ¼. Παρακολουθήστε τη σοκολάτα και αφαιρέστε το μόλις λειώσει.
Ψυχραιμία ψυχραιμία
Η αύξηση και η μείωση της θερμοκρασίας της σοκολάτας είναι μια διαδικασία που ονομάζεται σκλήρυνση. Η ζύμωση είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται κατά τη δημιουργία διακοσμητικών σχημάτων σοκολάτας ή σοκολάτας, όπως τα αυγά του Πάσχα. Παρέχει ένα απότομο, τραγανό "snap" και γυαλιστερό φινίρισμα στη σοκολάτα. Χωρίς τη σκλήρυνση, η σοκολάτα δεν θα κρατήσει καλά και μπορεί να αναπτύξει μια «άνθηση» (λευκός αποχρωματισμός) που θα μαστίζει την επιφάνεια.
Δεν είναι απαραίτητο να μετριάσετε τη σοκολάτα όταν χρησιμοποιείτε σοκολάτα σε συνταγές ή όταν προσθέτετε σε κέικ ή ψήσιμο.
Πώς να ζεσταθεί η σοκολάτα
Οι σοκολατέρ θα χρησιμοποιήσουν περίτεχνο εξοπλισμό για να ψήνουν τη σοκολάτα σε ακριβείς θερμοκρασίες, αλλά στο σπίτι δεν είναι απαραίτητο να φτάσουμε σε αυτά τα μήκη.
Απλά σπάστε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και λειώστε πάνω από το νερό που σιγοβράζετε όπως παραπάνω. Όταν η σοκολάτα λιωθεί, αφαιρέστε την από τη φωτιά και αφήστε την να κρυώσει (περίπου 30 λεπτά). Τοποθετήστε το μπολ πίσω στη θερμότητα και επαναθερμάνετε απαλά μέχρι να μαλακώσει η σοκολάτα, αλλά να μην λιώσει τελείως. Είναι πλέον έτοιμο για χρήση. Αν η σοκολάτα γίνει πολύ παχιά κατά τη χρήση, τοποθετήστε την ξανά στο νερό από καιρό σε καιρό αλλά μην υπερθερμαίνετε.
ΜΗΝ ΑΠΕΛΕΥΘΕΙΤΕ ΤΟ ΣΟΚΟΛΑΤΟ
Δεν ήταν «συγκλονιστική» η σοκολάτα ήταν ο πιο χρήσιμος κανόνας που έμαθα κατά την πρώτη εργασία με τη σοκολάτα.
Μόλις λειώσει η σοκολάτα, δεν θέλει να συγκλονιστεί από κάτι πολύ κρύο. Χρησιμοποιώντας ένα κρύο, μεταλλικό κουτάλι για να ανακατεύετε, προσθέτοντας πολύ κρύες γεύσεις, ακόμη και ένα πολύ κρύο μπολ θα κάνει τη σοκολάτα κοκκώδη, και θα μετατραπεί αμέσως σε ένα σκληρό, στερεό κομμάτι.
Μόλις η σοκολάτα γίνει ένα σκληρό χτύπημα, δεν μπορεί ποτέ να ανατραπεί, ακόμη και με τη τήξη. Συνεπώς, χρησιμοποιείτε πάντα ξύλινα κουτάλια για να ανακατεύετε, βεβαιωθείτε ότι τα μπολ και άλλος εξοπλισμός και τα συστατικά είναι σε θερμοκρασία δωματίου και αποφύγετε την εκτόξευση με νερό ανά πάσα στιγμή.