Ο επιτυχημένος εμπειρογνώμονας τροφίμων της Ανατολικής Ευρώπης, η Barbara Rolek με ήλθε σε επαφή με πρόσφατα για να ρωτήσω αν θα μπορούσα να αναπτύξω μια χωρίς γλουτένη έκδοση της πολύ δημοφιλούς συνταγής της Σερβίας / Κροατικής Nut Roll.
Η Barbara ορίζει την Ανατολική Ευρώπη ως "τις γαστρονομικές και πολιτιστικές παραδόσεις της Βουλγαρίας, της Τσεχίας, της Κροατίας, της Ουγγαρίας, της Λιθουανίας, της Πολωνίας, της Ρουμανίας, της Ρωσίας, της Σερβίας, της Σλοβακίας,
Όταν σκέφτομαι την κουζίνα των χωρών της Ανατολικής Ευρώπης, τα νόστιμα παραδοσιακά ψημένα αγαθά είναι τα πρώτα οράματα τροφίμων που έρχονται στο μυαλό μου. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είμαι τόσο ενθουσιασμένος που ανέπτυξα ορισμένες εκδόσεις χωρίς γλουτένη κλασικών συνταγών της Ανατολικής Ευρώπης, όπως η Σερβική / Κροατική Καρύδα Nut Barbara για τους αναγνώστες μας.
Είμαι ευχαριστημένος με το πώς αποδείχθηκε η χωρίς συνταγή γλουτένης έκδοση αυτής της συνταγής. Η συνταγή απαιτεί απλά συστατικά χωρίς γλουτένη που θα πρέπει να είναι εύκολο για τους περισσότερους μαγειρεμένους να βρουν στο τοπικό παντοπωλείο τους.
Κάθε αρτοποιός που δούλευε με αρτύματα χωρίς γλουτένη προτού καταλάβει τις προκλήσεις που ενυπάρχουν στην αφαίρεση των αλεύρων χωρίς γλουτένη και των αμύλων σε μορφές ελεύθερης μορφής χωρίς την επεκτάσιμη, επεκτάσιμη φύση της γλουτένης στο μείγμα.
Όπως βλέπετε, ο ρόλος μας χωρίς γλουτένη, τυλιγμένος σε στυλ ζελέ-ζαχαροπλαστικής και ψημένη ελεύθερη φόρμα σε ένα μεγάλο φύλλο ψησίματος κρατούσε το σχήμα του ωραία. Αυτή η συνταγή δεν απαιτεί ειδική λεκάνη ψησίματος για δομική στήριξη, όπως κάνουν άλλα αρτύματα χωρίς γλουτένη. Το ρολό παξιμάδι παγώνει όμορφα και καλύτερα από όλα, αυτή είναι μια νόστιμη και ελκυστική γλουτένη χωρίς συνταγή γλυκό ρολό.
Όπως πάντα με τις συνταγές ψησίματος χωρίς γλουτένη, συνιστώ ιδιαίτερα να χρησιμοποιήσετε τα ακριβή συστατικά που αναφέρονται στη συνταγή, ζυγίζοντας τα αλεύρια και τα άμυλα αντί να χρησιμοποιείτε κυπελλάκια μέτρησης και χρησιμοποιείτε και το κόμμι γκουάρ και το κόμμι ξανθάνης για τις συνεργιστικές τους ιδιότητες.
Το ιδανικό εργαλείο για την ανάμιξη της ζύμης χωρίς γλουτένη είναι ένας αναμίκτης στάσης με ένα προσάρτημα πτερυγίων - όχι ένα γάντζο ζύμης. Αν δεν έχετε μίξερ βάσης, χρησιμοποιήστε ένα ισχυρό ηλεκτρικό αναμίκτη χειρός.
Τι χρειάζεστε
- Για τη συμπλήρωση του καρυδιού:
- 6 ουγκιά καρύδια (λεπτώς αλεσμένα)
- 1/4 φλιτζάνι γάλα
- 3/4 φλιτζάνι ζαχαροκάλαμο
- 1 μεγάλο
- αυγό
- 4 κουταλιές βούτυρο (κατά προτίμηση αλατισμένο)
- Για τη ζύμη:
- 2 μεγάλα αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου, ξεχωριστά λευκά από κρόκους ένας κρόκος που χρησιμοποιείται σε μίγμα ξινή κρέμα και ένα για πλύσιμο αυγών για να βουρτσίζετε το ρολό με καρύδια πριν το ψήσιμο)
- 4 κουταλιές της σούπας γάλα
- 1/2 φλιτζάνι ξινή κρέμα (μπορεί να αντικαταστήσει το ελληνικό γιαούρτι για ξινή κρέμα)
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 2 1/4 κουταλάκι του γλυκού δραστική ξηρή μαγιά (οι περισσότερες εμπορικές μάρκες - 1 πακέτο ίσο με 2 1/4 κουταλάκι του γλυκού)
- 1 φλιτζάνι / 128 γραμμάρια αλεύρου καφέ ρυζιού (το κόκκινο μύλο του Bob χρησιμοποιούσε)
- 1/2 φλιτζάνι / 74 γραμμάρια αλεύρου σόργου (γλυκό λευκό, χρησιμοποιούμενο κόκκινο μύδι του Bob)
- 1/2 φλιτζάνι / 62 γραμμάρια αλεύρι ταπιόκας (χρησιμοποιημένη μάρκα Now Foods)
- 1/4 φλιτζάνι / 42 γραμμάρια αμύλου πατάτας (όχι αλεύρι - χρησιμοποιείται η μάρκα Frontier Coop)
- 3/4 κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης
- 3/4 κουταλάκι του γλυκού κόμμι γκουάρ
- 3/4 κουταλάκι αλάτι Kosher
- 1/8 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- 1/4 αλεύρι αλεύρι (ή ανάλογα με τις ανάγκες, για τη σκόνη επιφάνεια για να κυλήσει ζύμη)
- 1 κρόκο αυγού
- 1 κουταλιά της σούπας ζεστό νερό
Πως να το φτιαξεις
Για να προετοιμάσετε την πλήρωση:
- Βάλτε τα καρύδια σε μια διαδικασία φαγητού και παλμό για περίπου 15 δευτερόλεπτα ή έως ότου τα παξιμάδια λεπτώς αλεσμένα και έχουν την υφή του πριονίδιου.
- Τοποθετήστε τα αρακά, το γάλα, τη ζάχαρη, το αυγό και το βούτυρο σε μια βαριά κατσαρόλα. Βράζουμε το μίγμα πάνω από μέτρια υψηλή θερμότητα μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει. Ανακατεύετε συνεχώς για να αποφύγετε τη καύση. Χαμηλώστε τη θερμότητα έως τη μέση χαμηλή και συνεχίστε να μαγειρεύετε και ανακατεύετε για περίπου άλλα 3 λεπτά ή έως ότου το μείγμα είναι παχύ και φυσαλίδες. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αφήστε την να κρυώσει.
Για την προετοιμασία της ζύμης:
- Ξεχωριστά λευκά αυγών από κρόκους. Τοποθετήστε τα ασπράδια αυγών σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Βάλτε έναν κρόκο σε μια βαριά κατσαρόλα. Τοποθετήστε τον υπόλοιπο κρόκο αυγού σε ένα μικρό μπολ που θα χρησιμοποιηθεί στην πλύση αυγών.
- Προσθέστε 4 κουταλιές της σούπας γάλα, ξινή κρέμα, βούτυρο και ζάχαρη στην κατσαρόλα με τον κρόκο αυγού. Ανακατέψτε για να ανακατεύετε και να μαγειρεύετε σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αρχίσει να βράζει το μείγμα. Αφαιρέστε από τη θερμότητα. Όταν το μείγμα είναι χλιαρό, πασπαλίζουμε την ξηρή μαγιά πάνω από την κορυφή και αφήνουμε να καθίσει για περίπου 5 λεπτά. Αν το μείγμα είναι πολύ ζεστό, θα σκοτώσει τη ζύμη!
- Για τα καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε μια ακριβή κλίμακα κουζίνας για να ζυγίζετε αλεύρι ρυζιού, ταπιόκα, αλεύρι σόργου και άμυλο πατάτας. Προσθέστε ξανθάνη και κόμμι γκουάρ, αλάτι και μαγειρική σόδα. Ανακατέψτε για να συνδυάσετε ξηρά συστατικά.
- Χτυπήστε τα ασπράδια αυγών στο δοχείο ανάμειξης στο ύψος μέχρι το αφρώδες αλλά όχι άκαμπτο. Προσθέστε τα ξηρά συστατικά και στη συνέχεια το χλιαρό υγρό μείγμα. Χτυπάτε ψηλά για περίπου 4 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να είναι άκαμπτη και να σχηματίζει μια ελαφρώς κολλώδη σφαίρα όταν αφαιρείται από το μπολ ανάμειξης.
Για τη συναρμολόγηση του κυλίνδρου παξιμαδιών:
- Ξύστε τη ζύμη σε ένα μεγάλο κομμάτι κοπής που λερώθηκε ελαφρά με αλεύρι χωρίς γλουτένη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε από τα άλευρα χωρίς γλουτένη για αυτό. Σχηματίστε τη ζύμη σε ένα αρχείο ορθογωνίου. Σκουπίστε μια καρφίτσα και κυλήστε τη ζύμη ομοιόμορφα έως ότου είναι πάχους 1/4 ίντσας και σχηματίζει ορθογώνιο 15 με 10 ίντσες. Προσέξτε να μην κυλήσετε τη ζύμη πολύ λεπτή, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει ρωγμές κατά το ψήσιμο. Βλ. Σημείωση του Cook παρακάτω.
- Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για την ομοιόμορφη εξάπλωση του ψυχρού μείγματος καρυδιών στη ζύμη, αφήνοντας περίπου 1/2 ίντσα ακάλυπτη σε όλες τις πλευρές. Αναπτύξτε στυλ ζελέ ρολό αρχίζοντας από τη μακρινή πλευρά που βρίσκεται πιο κοντά σε σας. Τυλίξτε απαλά και ομοιόμορφα μέχρι το αντίθετο άκρο.
- Πιέστε ελαφρά στην ραφή. Μεταφέρετε προσεκτικά το κούτσουρο σε ένα μεγάλο φύλλο ψησίματος που καλύπτεται από στρώμα σιλικόνης ή περγαμηνή. Τοποθετήστε την πλευρά ραφής προς τα κάτω και χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να γεμίσετε τη ζύμη στο τηγάνι.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F / 176 ° C. Καλύψτε το ρολό παξιμάδι ελαφρά με πλαστικό περιτύλιγμα και τοποθετήστε το φύλλο ψησίματος σε ζεστή θέση. Αφήστε το ρολό να ανέβει για περίπου 1 1/2 ώρες. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας ζεστό νερό στον αποκλειστικό κρόκο αυγού. Χτυπήστε με ένα πιρούνι. Βράστε το βράδυ πάνω από το ρολό παξιμαδιών. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Ψύξη πριν κόψετε σε φέτες 1 ή 2 ιντσών.
- Όταν κρυώσει εντελώς, ο κύλινδρος παξιμαδιών μπορεί να τυλιχτεί και να καταψυχθεί.
Σημείωση του Cook:
Μερικές φορές τα ρολά παξιμάδι ρωγμή στο φούρνο. Ενώ πολλοί μάγειροι δεν ενοχλούνται από αυτό και να βρουν προσθέτει στην σπιτική ποιότητα των ρολών παξιμάδι, ρωγμές και σχισμές μπορεί να είναι ενοχλητικό. Για να αποφύγετε τη ρωγμή των ρολών ψησίματος με καρύδια, βεβαιωθείτε ότι δεν στρέψατε τη ζύμη σας πολύ λεπτές και σιγουρευτείτε επίσης ότι η θερμοκρασία του φούρνου σας είναι ακριβής. Η ζύμη λεπτής έλασης και οι υπερβολικά καυτοί φούρνοι είναι η κύρια αιτία για το σχίσιμο ή το σπάσιμο των κυλίνδρων παξιμαδιών κατά το ψήσιμο.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 333 |
| Σύνολο λιπών | 18 g |
| Κορεσμένο λίπος | 6 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 5 g |
| Χοληστερίνη | 95 mg |
| Νάτριο | 405 mg |
| Υδατάνθρακες | 33 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 11 g |