Σπιτική συνταγή ζαχαροπλαστικής

Αυτή η συνταγή σπιτικής συνταγής ζαχαροπλαστικής είναι για τους καθαριστές που επιμένουν στα καλύτερα δυνατά συστατικά για τα ψημένα προϊόντα τους. Κάνοντας τη δική σας ζύμη από την αρχή δεν είναι δύσκολη, αλλά είναι μια χρονοβόρα και επίπονη διαδικασία. Προγραμματίστε τρεις μέρες για να κάνετε αυτή τη ζύμη, καθώς το πρώτο και τελευταίο βήμα απαιτούν ψύξη κατά τη διάρκεια της νύχτας.

Αφού διαβάσετε τις οδηγίες, μπορείτε να αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε απλώς την παρασκευασμένη ζύμη από την κατάψυξη στην αγορά. Αλλά, οφείλετε πραγματικά στον εαυτό σας να προσπαθήσετε να φτιάξετε ζύμη από την αρχή τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σας.

Κάνει ζύμη 2 κιλών / 1 κιλό.

Τι χρειάζεστε

• 13 ουγκιά / 390 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού / 7 ml αλάτι
• 3 ουγκιά / 90 γραμμάρια άλατος βουτύρου, κρύο
• 7 ουγκιά υγρού / 210 ml νερό, κρύο
• 10 ουγγιές / 300 γραμμάρια άλατος βουτύρου, μαλακώθηκαν

Πως να το φτιαξεις

1. Για να σχηματίσουν το détrempe , κοσκινίστε το αλεύρι και το αλάτι μαζί σε ένα μεγάλο μπολ. Κόψτε τα 3 ουγκιά / 90 γραμ. Κρύο βούτυρο σε μικρά κομμάτια και στη συνέχεια κόψτε τα κομμάτια στο αλεύρι μέχρι το μίγμα να μοιάζει με χοντρό αραβοσιτάλευρο.
2. Κάντε ένα πηγάδι στο κέντρο του μείγματος και προσθέστε όλο το νερό ταυτόχρονα. Χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα ή τα δάχτυλά σας, τραβήξτε σταδιακά το αλεύρι μέσα στο νερό. Ανακατεύουμε μέχρις ότου ενσωματωθεί όλο το αλεύρι. Μη ζυμώσετε. Το détrempe πρέπει να είναι κολλώδες και χαλασμένο.

1. Το détrempe μπορεί να γίνει σε επεξεργαστή τροφίμων. Για να γίνει αυτό, συνδυάστε το αλεύρι, το αλάτι και τα κομμάτια του κρύου βούτυρου σε ένα δοχείο επεξεργασίας τροφίμων εξοπλισμένο με τη μεταλλική λεπίδα. Διαδικασία μέχρι να σχηματιστεί ένα χοντρό γεύμα. Με τη λειτουργία του επεξεργαστή, προσθέστε αργά το νερό. Απενεργοποιήστε το μηχάνημα αμέσως μόλις η ζύμη συναντήσει μια μπάλα. Συνεχίστε με την υπόλοιπη συνταγή.
2. Γυρίστε το détrempe έξω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Ζυμώνουμε τη ζύμη μερικές φορές με το χέρι, στρογγυλευμένου σε μπάλα. Τυλίξτε τη ζύμη σφικτά στο πλαστικό και ψήστε κατά τη διάρκεια της νύχτας.
3. Για να κυλήσετε στο βούτυρο, προετοιμάστε πρώτα τα 10 ουγκιά / 300 γραμμάρια μαλακού βουτύρου τοποθετώντας το ανάμεσα σε δύο φύλλα πλαστικού περιτυλίγματος. Χρησιμοποιήστε έναν κυλιόμενο πείρο για να κυλήσετε το μαλακωμένο βούτυρο σε ένα ορθογώνιο, περίπου 5x8 ίντσες (12,5x20 cm). Είναι σημαντικό το détrempe και το βούτυρο να είναι σχεδόν ισοδύναμης συνοχής. Εάν είναι απαραίτητο, αφήστε το détrempe να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για να μαλακώσει ή να ψήσει λίγο το βούτυρο για να σκληρύνει.
4. Σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο χαρτόνι, κυλήστε το détrempe σε ένα ορθογώνιο περίπου 12 x 15 ίντσες (30 x 37,5 cm). Ανυψώστε και περιστρέψτε τη ζύμη όπως είναι απαραίτητο για να αποφύγετε την κόλληση.
5. Χρησιμοποιήστε μια στεγνή βούρτσα ζύμης για να βουρτσίζετε κάθε αλεύρι από την επιφάνεια της ζύμης. Το αλευρό αλεύρι μπορεί να προκαλέσει γκρίζες ραβδώσεις και μπορεί να εμποδίσει τη ζύμη να φουσκώνει σωστά όταν ψηθεί.
6. Ξεφλουδίστε ένα κομμάτι πλαστικό περιτύλιγμα από το βούτυρο. Τοποθετήστε το βούτυρο στο κέντρο του ορθογωνίου και αφαιρέστε το υπόλοιπο πλαστικό. Αναδιπλώστε τις τέσσερις άκρες του détrempe πάνω από το βούτυρο που το περικλείει εντελώς. Τεντώστε τη ζύμη εάν είναι απαραίτητο. είναι σημαντικό να μην εκτίθεται κανένα από το βούτυρο.

1. Με την διπλωμένη πλευρά στραμμένη προς τα επάνω, πιέστε τη ζύμη αρκετές φορές με έναν τροχό. Χρησιμοποιήστε μια κουνιστή κίνηση για να δημιουργήσετε κορυφογραμμές στη ζύμη. Τοποθετήστε τον τροχίσκο σε κάθε κορυφογραμμή και σιγά-σιγά κυλήστε εμπρός και πίσω για να διευρύνετε την κορυφογραμμή. Επαναλάβετε μέχρι να διπλασιαστούν όλες οι κορυφογραμμές. Χρησιμοποιώντας τις ράχες ως σημείο εκκίνησης, κυλήστε τη ζύμη σε ένα ομαλό, ομοιόμορφο ορθογώνιο περίπου 8 x 24 ίντσες (20 x 50 cm). Προσέξτε να κρατήσετε τις γωνίες της ζύμης ως ορθές γωνίες.
2. Χρησιμοποιήστε μια στεγνή βούρτσα ζύμης για να αφαιρέσετε τυχόν χαλαρό αλεύρι από την επιφάνεια της ζύμης. Διπλώστε τη ζύμη σε τρίτα, όπως μια επιχειρηματική επιστολή. Εάν το ένα άκρο είναι κατεστραμμένο ή σε χειρότερη κατάσταση, διπλώστε το πρώτα, αλλιώς ξεκινήστε από κάτω. Αυτό ολοκληρώνει την πρώτη στροφή.
3. Περιστρέψτε το μπλοκ ζύμης 90 μοίρες έτσι ώστε η διπλωμένη άκρη να βρίσκεται στα αριστερά σας και η ζύμη να σας βλέπει σαν ένα βιβλίο. Ανοίξτε ξανά τη ζύμη, επαναλαμβάνοντας την τεχνική της ιππασίας. Για άλλη μια φορά, η ζύμη πρέπει να είναι σε ένα ομαλό, ομοιόμορφο ορθογώνιο μεγέθους περίπου 8x24 ίντσες (20x60 cm).
4. Αναδιπλώστε ξανά τη ζύμη σε τρίτα, ολοκληρώνοντας τη δεύτερη στροφή. Καλύψτε τη ζύμη με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για τουλάχιστον 30 λεπτά. Επαναλάβετε την τεχνική κυλίσεως και αναδίπλωσης έως ότου η ζύμη έχει συνολικά πέντε στροφές. Μην εκτελείτε περισσότερες από δύο στροφές χωρίς περίοδο ανάπαυσης και ψύξης. Καλύψτε τη ζύμη εντελώς και ψήστε κατά τη διάρκεια της νύχτας πριν τη διαμόρφωση και το ψήσιμο.
5. Μπορούν να παγώσουν φύλλα ζαχαροπλαστικής. Διπλώστε τελειωμένα ορθογώνια σε τρίτα και τυλίξτε καλά πριν πάτε πάγωμα. Αποψύξτε το ψυγείο πριν χρησιμοποιήσετε.

Σημείωση : Δεν είναι απαραίτητο να δουλεύετε με ολόκληρο το μπλοκ ζύμης κατά την παρασκευή κουταλιών (μικρές θήκες ζύμης που μπορούν να γεμιστούν με γευστικές ή γλυκές γέμιση), μπισκότα ή τα παρόμοια.

Κόψτε το μπλοκ σε τρίτα ή τέταρτα και δουλέψτε με ένα από αυτά τα μερίδια τη φορά, κρατώντας το υπόλοιπο παγωμένο μέχρι να χρειαστεί.

Κατά προσέγγιση τιμές ανά 1 ουγκιά / 30 γρ. Σε μερίδες: Θερμίδες 120, ολικό λίπος 9 g, κορεσμένο λίπος 6 g, χοληστερόλη 25 mg, νάτριο 110 mg, συνολικοί υδατάνθρακες 9 g, πρωτεΐνη 1 g, βιταμίνη Α 8%.

Πηγή: " Σε μαγειρική: τεχνικές από εμπειρογνώμονες σεφ " από τη Sarah R. Labensky και Alan M. Hause (αίθουσα Prentice). Ανατύπωση με άδεια.

Περισσότερα για τη ζαχαροπλαστική

• Puff ζαχαροπλαστικής πληροφορίες μαγειρέματος και συμβουλές
• Blitz Puff συνταγή ζαχαροπλαστικής
• Ψημένο Brie σε Puff Ζαχαροπλαστικής
• Κοτόπουλο και μπέϊκον σε ζυμαρικά Puff
• Καβούρια και σπαράγγια σε ζαχαροπλαστική

Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα)
Θερμίδες	129
Σύνολο λιπών	11 g
Κορεσμένο λίπος	6 g
Ακατέργαστο λίπος	3 g
Χοληστερίνη	25 mg
Νάτριο	273 mg
Υδατάνθρακες	7 g
Φυτικές ίνες	1 g
Πρωτεΐνη	1 g

(Οι πληροφορίες διατροφής στις συνταγές μας υπολογίζονται χρησιμοποιώντας μια βάση δεδομένων συστατικών και πρέπει να θεωρηθούν ως εκτίμηση. Τα μεμονωμένα αποτελέσματα μπορεί να διαφέρουν.)