Ένας συγγραφέας είναι ένα πρόσωπο που μεγαλώνει (μερικοί ήθελαν να λένε "ωριμάζει") τυρί. Πολλοί τυροκομίστρες δρουν ως δικοί τους συνεργάτες, επιβλέποντας τη γήρανση όλων των τυριών τους. Κάποιοι τυροκομίστρες παραδίδουν το τυρί τους σε αρτοσκευάσματα για να διασφαλίσουν ότι το τυρί θα ωριμάσει σωστά πριν μεταφερθούν στα καταστήματα ή που θα πωληθούν στους πελάτες. Όλο και περισσότερο, ορισμένα καταστήματα τυριού έχουν αναλάβει το ρόλο του affineur, της γήρανσης του τυριού στη δική τους ιδέα της τελειότητας, πριν τα πουλήσουν στους πελάτες.
Πώς γίνεται η γήρανση του τυριού
Η Affinage, η διαδικασία γήρανσης του τυριού, θεωρείται ως τέχνη και επιστήμη. Πρέπει να έχετε μάθει δεξιότητες και φυσική διαίσθηση. Μεγάλοι φίλοι ξέρουν πώς να συνειδητοποιούν το μεγαλείο από κάθε τροχό του τυριού. Οι Affineurs συχνά εκπαιδεύονται για χρόνια. Ο αιτητής πρέπει να διαθέτει τις ακόλουθες γνώσεις και δεξιότητες:
- Γνωρίστε τα χαρακτηριστικά των διαφορετικών στυλ και τύπων τυριού
- Μάθετε πώς γίνονται όλα τα διαφορετικά είδη τυριών
- Γνωρίστε τα ιδανικά προφίλ γεύσης, τα αρώματα και τις υφές για όλους τους τύπους τυριών
- Γνωρίστε τα χαρακτηριστικά ενός τυριού στην μέγιστη ωριμότητα
- Γνωρίστε το κατάλληλο περιβάλλον για τη γήρανση διαφόρων τύπων τυριού, το οποίο περιλαμβάνει ρύθμιση της υγρασίας και της θερμοκρασίας
- Πώς να φροντίσετε το τυρί καθώς μεγαλώνει, περιστρέφοντας, βούρτσισμα ή κολύμβηση του τυριού
- Η δυνατότητα να επικοινωνούν οι γεύσεις και οι υφές και ιστορίες ιστορικού των διαφορετικών τύπων τυριών
- Η ικανότητα να δουλεύει καλά με τους τυροκόμους, τους τυροκόμους και τους ιδιοκτήτες καταστημάτων και με το τυρί ηλικίας σύμφωνα με τις προδιαγραφές τους
Πώς να γίνετε Affineur
Πολλοί συνεργάτες αρχίζουν δουλεύοντας σε τυροκομικά καταστήματα ως τυροκομμένα. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποκτήσετε μια εις βάθος κατανόηση όλων των διαφορετικών τύπων τυριών και να μάθετε βασικές τεχνικές για την κατάλληλη φροντίδα και αποθήκευση του τυριού. Η δουλειά σε ένα τυροκομείο μπορεί επίσης να βοηθήσει στην οικοδόμηση σχέσεων και επαφών με τους πωλητές χονδρεμπόρων τυριών και τους τυροκόμους.
Η εργασία ως μαθητευόμενος ή ασκούμενος με έναν τυροκόμο που γερνάει το δικό του τυρί είναι επίσης ένας καλός τρόπος για να μάθετε για τη συγγένεια. Δεν υπάρχει κανένας τρόπος να κατανοήσετε πραγματικά πώς να γεράσετε το τυρί μέχρι να καταλάβετε πώς γίνεται το τυρί.
Οι επαγγελματίες του τυριού ίσως ενδιαφέρονται για το Academie Opus Caseus, ένα κέντρο στη Γαλλία που προσφέρει μαθήματα και κατάρτιση σε συγγενείς.
Πού είναι το τυρί ηλικίας;
Ένα σπήλαιο τυριού μπορεί να είναι μια κυριολεκτική σπηλιά από βράχο στα βουνά ή μια σύγχρονη σπηλιά (περισσότερο σαν ένα δωμάτιο, κελάρι ή ψυγείο) που έχει κατασκευαστεί ειδικά για την ηλικία του τυριού. Τυριά "σπήλαια" μπορεί να κατασκευαστεί δίπλα σε αχυρώνες σε αγροκτήματα και το τυρί "σπηλιές" μπορεί επίσης να είναι μέσα σε κτίρια στη μέση του Μανχάταν.
Η θερμοκρασία και η υγρασία διαδραματίζουν εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στην ωρίμανση του τυριού. Ένα σπήλαιο τυριού είναι ουσιαστικά ένα μέρος όπου τα δύο αυτά πράγματα μπορούν να ελεγχθούν για να δημιουργήσουν ένα ιδανικό περιβάλλον για το είδος του τυριού που γερνάει. Οι τυροκομικές σπηλιές πρέπει να είναι πολύ καθαρές - οι αθηναίοι συχνά φορούν εργαστηριακά παλτά και τρίχες ή καπέλα.
Οι τυροκομικές σπηλιές πρέπει επίσης να έχουν διαφορετικές εκτάσεις για διάφορα είδη τυριών. Τα καλά βακτήρια και μούχλα που ενθαρρύνονται να αναπτυχθούν σε έναν τροχό τυριού θα μπορούσαν να έχουν αρνητική επίδραση σε διαφορετικό στυλ τυριού.
Για παράδειγμα, δεν θα θέλατε έναν τροχό από κατσικίσιο τυρί με μια γερή κοκκινωπή γήρανση δίπλα σε έναν τροχό μπλε τυριού.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη λειτουργία των σύγχρονων τυροκομικών σπηλιών, διαβάστε αυτό το ενδιαφέρον blog post σχετικά με το τι έμαθε ένας τυροκόμος από την Formaggio Kitchen κατά τη διάρκεια μιας επίσκεψης στο The Cellars στο Jasper Hill.