Όταν διαβάζετε τη λέξη "ιδιοσυγκρασία" σε μια συνταγή μαγειρικής ή ψησίματος, ξέρετε τι να κάνετε; Η ζύμη έχει δύο σημασίες.
Σκλήρυνση της σοκολάτας
Η πρώτη έννοια της "ιδιοσυγκρασίας" είναι στην πραγματικότητα μια διαδικασία θέρμανσης και ψύξης σοκολάτας για να σχηματίσουν σταθερούς κρυστάλλους. Αυτοί οι κρύσταλλοι στη συνέχεια βεβαιώνουν ότι η σοκολάτα θα είναι σταθερή σε θερμοκρασία δωματίου και θα διατηρήσει μια γυαλιστερή επιφάνεια. Ο κλασικός τρόπος σκληρύνσεως της σοκολάτας είναι να ζεσταθεί απαλά και να κρυώσει κάτω, χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο καραμελών, σε πολύ ακριβή επίπεδα.
Αυτό απαιτεί πρακτική και μπορεί να είναι δύσκολη. Αυτό είναι το πώς οι κατασκευαστές καραμελών παίρνουν το λαμπερό και σταθερό, αλλά μαλακό, κέλυφος σοκολάτας σε επιχρισμένα καραμέλες. Οι μεγάλοι κατασκευαστές καραμελών διαθέτουν μηχανές που θα τονώσουν τη σοκολάτα, ώστε να είναι απόλυτα σταθερές και ομαλές. Μπορείτε να αγοράσετε ένα μηχάνημα καραμέλα σοκολάτας, αν κάνετε πολλά καραμέλα.
Μπορείτε επίσης να ζεσταίνετε τη σοκολάτα με μια ευκολότερη μέθοδο. Λιώνουμε το κομμάτι της σοκολάτας και στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο περισσότερο αμόλυντη σοκολάτα και ανακατεύουμε συνεχώς, σε μία μόνο κατεύθυνση, μέχρις ότου η σοκολάτα ξανασταθεί και το μείγμα είναι ομαλό. Αυτή η τεχνική συμβάλλει επίσης στην ευθυγράμμιση των κρυστάλλων.
Σκλήρυνση μιας σάλτσας
Η δεύτερη έννοια είναι να ζεστάνετε απαλά τους κρόκους αυγού πριν προσθέσετε σε μια ζεστή σάλτσα προσθέτοντας ένα μικρό κομμάτι της σάλτσας και χτυπάτε καλά. Αυτή η τεχνική εμποδίζει την πήξη, φέρνοντας κοντά τις θερμοκρασίες των δύο υγρών. Κάθε φορά που προσθέτετε αυγά ή ξινή κρέμα γάλακτος ή οποιοδήποτε εύθραυστο συστατικό γαλακτοκομικών προϊόντων σε μια ζεστή σάλτσα, σκληρύνετε τα γαλακτοκομικά τρόφιμα προτού βυθιστούν στο καυτό μίγμα είναι σίγουρα εντάξει.
Απλά χρειάζεστε μια κουταλιά περίπου του καυτού υγρού. Χρησιμοποιήστε ένα συρμάτινο χτύπημα για να χτυπήσετε γρήγορα το μίγμα των γαλακτοκομικών προϊόντων και το ζεστό υγρό, ώστε να μην καρφώσετε το μίγμα ακριβώς στο μπολ!
Όταν προσθέτετε το μετριόμενο μείγμα στο υπόλοιπο ζεστό υγρό, προσθέστε το αργά και ανακατέψτε συνεχώς και έντονα για να ενσωματώσετε τα δύο μείγματα μαζί.
Οι περισσότερες συνταγές σας λένε τότε να ζεστάνετε το φαγητό, αλλά όχι να το βράσετε, επειδή αυτό θα μπορούσε να προκαλέσει και πήξη.
Συνταγές με τεχνικές σκλήρυνσης
Αν θέλετε να εξασκήσετε τις τεχνικές σκλήρυνσης, δοκιμάστε μία από αυτές τις υπέροχες συνταγές: