Ο όρος corned beef αναφέρεται στο βόειο κρέας που έχει διατηρηθεί με την αλάτι. είναι ιδιαίτερα δημοφιλές μεταξύ ορισμένων εθνικών ομάδων, ιδίως ιρλανδικών και εβραϊκών. Η εβραϊκή μορφή του Corned έχει συνήθως μια προετοιμασία στην οποία ένα κομμάτι βοδινού, παραδοσιακά το στήθος , θεραπεύεται σε διάλυμα άλμης μαζί με διάφορα καρυκεύματα, και σιγά-σιγά σιγοβράζει μέχρι το κρέας να είναι τρυφερό και γευστικό.
Corned βόειο κρέας μπορεί επίσης να γίνει από το κοτόπουλο στρογγυλό κοπής . Τόσο το στρογγυλό όσο και το στήθος είναι σχετικά σκληρά κομμάτια κρέατος που μαγειρεύονται καλύτερα με αργή, μαγειρική θερμότητα. Ένα καλό βοδινό κρέας είναι αρκετά τρυφερό με μια νόστιμη αλμυρή γεύση. Η άλμη για την παρασκευή κρέατος corned είναι παρόμοια με την άλμη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τουρσιάλων. Έτσι, είναι δίκαιο να πούμε ότι το corned beef είναι βασικά μπισκότο βοείου κρέατος.
Υπάρχουν κίνδυνοι για την υγεία από Corned Beef και άλλα ωριμασμένα κρέατα;
Ένα από τα βασικά συστατικά για την παρασκευή corned βοείου κρέατος είναι ένα αλάτι θεραπείας που ονομάζεται σκόνη prague , που είναι αυτό που δίνει στο corned beef το ξεχωριστό ροζ χρώμα του. Η σκόνη της Πράγας είναι στην πραγματικότητα κατασκευασμένη από νιτρώδες νάτριο, μια ουσία που αποτέλεσε την πηγή μιας διαμάχης. Το νιτρώδες νάτριο (καθώς και το νιτρικό νάτριο) είναι ένα πρόσθετο τροφίμων που βοηθά στην αποτροπή της ανάπτυξης βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση και τροφική δηλητηρίαση . Η κλινική Mayo σημειώνει ότι
Θεωρείται ότι το νιτρικό νάτριο μπορεί να βλάψει τα αιμοφόρα αγγεία σας, καθιστώντας τις αρτηρίες πιο πιθανό να σκληρύνουν και να στενεύσουν, οδηγώντας σε καρδιακές παθήσεις. Τα νιτρικά μπορεί επίσης να επηρεάσουν τον τρόπο που το σώμα σας χρησιμοποιεί τη ζάχαρη, καθιστώντας σας πιο πιθανό να αναπτύξετε διαβήτη.
Άλλες πηγές, ωστόσο, υποστηρίζουν ότι το νιτρώδες νάτριο είναι ένα ακίνδυνο υλικό που δεν δημιουργεί δυσμενείς κινδύνους για την υγεία. Το επιχείρημα αυτό επισημαίνει ότι η λήψη περισσότερων νιτρωδών απορροφάται από την κατανάλωση λαχανικών όπως το σπανάκι, το σέλινο και το μαρούλι παρά από το φαγητό ωριμασμένο κρέας. Αυτά τα λαχανικά περιέχουν συγκεντρώσεις νιτρώδους νατρίου μέχρι δέκα φορές υψηλότερες από ό, τι σε ωριμασμένα κρέατα.
Τα κατεργασμένα κρέατα φαίνεται ότι αντιπροσωπεύουν μόνο περίπου το 6% όλων των νιτρωδών που έχουν απορροφηθεί.
Ποιο επιχείρημα πρέπει να πιστεύετε; Το 2012, η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας ανέφερε νιτρώδη ως πιθανό καρκινογόνο παράγοντα, αλλά από τότε η Αμερικανική Ιατρική Εταιρεία έχει κάπως μαλακώσει τις προειδοποιήσεις της σχετικά με τα νιτρώδη.
Η συζήτηση συνεχίζεται, αλλά σήμερα πιστεύεται ότι η μέτρια κατανάλωση θεραπευμένων κρέατων, όταν συνδυάζεται με μια διατροφή πλούσια σε τροφές πλούσιες σε αντιοξειδωτικά, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, είναι πιθανό να είναι ασφαλής.
Χωρίς νιτρώδη βόειο κρέας
Οι καταναλωτές με επίγνωση της υγείας αναζητούν μερικές φορές το corned beef που διαφημίζεται ως "χωρίς νιτρώδη άλατα". Στην πραγματικότητα, τα προϊόντα αυτά συνήθως μαγειρεύονται με τη χρήση χυμού σέλινου. Στην πραγματικότητα, ο χυμός σέλινου που χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της πούδρας σκόνης μπορεί να περιέχει έως και δέκα φορές περισσότερο νιτρικό νάτριο ως φυσικό συστατικό. Η κατώτατη γραμμή είναι ότι θα καταναλώνετε κάποια ποσότητα νιτρώδους νατρίου με ακριβώς τον τύπο του θεραπευμένου κρέατος που τρώτε.
Χρησιμοποιώντας Corned Beef σε συνταγές
Είτε κάνετε απλά σάντουιτς με βόειο κρέας είτε το κλασικό βόειο κρέας και το λάχανο , είναι σημαντικό να κόψετε το βόειο κρέας σε κόκκους. Το στήθος είναι μια καλή περικοπή του βοείου κρέατος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή κρέατος corned επειδή έχει ωραίο περιεχόμενο λίπους.
Το βόειο κρέας, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ πιο αδύνατο. Έτσι εξαρτάται από την προτίμησή σας. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος του στήθους θα παράγει ένα βυθισμένο corned βοείου κρέατος, αν και μεγάλο μέρος του πραγματικού λίπους θα λιώσει μακριά ενώ μαγειρεύει.