Πολωνική συνταγή λουκάνικου αίματος (Kiszka)

Η πολωνική kiszka (KEESH-kah), επίσης γνωστή ως kaszanka ή krupniok , είναι λουκάνικο φτιαγμένο με αίμα φρέσκου χοίρου .

Πριν ανασηκώσετε τη μύτη σας στην απλή ιδέα ενός λουκάνικου που έχει γίνει με αίμα, γνωρίζετε ότι οι περισσότερες εθνοτικές κουζίνες έχουν μια παρόμοια έκδοση - ακόμα και τη γαλλική haute κουζίνα.

Ήταν αρχικά φτιαγμένο για να χρησιμοποιήσει τα αποκόμματα μετά τη σφαγή χοίρων - αυτιών, ρύγχων, κρεατικών οργάνων - και ήταν φτιαγμένο με μπαχαρικά και μερικούς κόκκους, συνήθως κριθάρι ή φρυγανισμένο πλιγούρι .

Σήμερα, όπως συμβαίνει με το ολλανδικό scrapple της Πενσυλβανίας, μπορεί να γίνει με χοιρινό κρέας, όπως κάναμε εδώ.

Το Kiszka μπορεί να τρώγεται κρύο, θερμαινόμενο και ολόκληρο σε μια σχάρα ή γυάλινη κατσαρόλα, να κόβεται σε γύρους και να τηγανίζεται ή να αφαιρείται από το περίβλημα και να θερμαίνεται σαν hash.

Τι χρειάζεστε

• 2 κιλά καλά μαρμελιωμένο χοιρινό ώμο
• 1 χοιρινό συκώτι
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι (χωρισμένο)
• 3 φλιτζάνια πλιγούρι φαγόπυρου (ή κριθάρι)
• Μεγάλα, καθαρά έντερα
• 2 φλιτζάνια τεντωμένο αίμα χοιρινού κρέατος αναμεμειγμένο με 2 κουταλιές της σούπας ξύδι
• 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαντζουράνα

Πως να το φτιαξεις

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετήστε χοιρινό και χοιρινό ήπαρ και καλύψτε με νερό. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Φέρτε σε βρασμό. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε μέχρι να πέσει το κρέας από τα οστά, προσθέτοντας περισσότερο νερό όπως είναι απαραίτητο, ώστε να καλύπτεται ανά πάσα στιγμή.
2. Αφαιρέστε το κρέας από την κατσαρόλα και το υγρό απόθεσης Όταν το κρέας είναι αρκετά δροσερό για να το χειριστεί, αφαιρέστε τα οστά, τις φλέβες και τις χτένες και αλέθετε χονδροειδώς. Αφήνω στην άκρη.
3. Αποβουτυρώστε το αποφλοιωμένο υγρό και προσθέστε αρκετό νερό για να φτιάξετε 7 φλιτζάνια. Προσθέστε 1 κουταλάκι αλάτι και βράστε.

1. Προσθέστε βαθμιαία πλιγούρι ή κριθάρι από το φαγόπυρο, ανακατεύοντας συνεχώς. Επαναφέρετε τη βράση και σιγοβράστε μέχρι να απορροφηθεί το νερό.
2. Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 375 F. Καλύψτε το φαγόπυρο ή το κριθάρι και ψήνουμε 30 λεπτά.
3. Έχουν έτοιμα μεγάλα, καθαρά έντερα. Ανακατέψτε το ζεστό φαγόπυρο ή το κριθάρι με επιλεγμένο χοιρινό και χοιρινό συκώτι. Γευτείτε και προσαρμόστε τα καρυκεύματα.
4. Προσθέστε αίμα χοιρινού κρέατος στο οποίο έχει προστεθεί ξίδι για να μην το θρομβώσει. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι και 1 κουταλάκι του γλυκού ή περισσότερο μαντζουράνα, ανακατεύοντας καλά.
5. Τα περιβλήματα του γουρουνιού και τα γραβάτα τελειώνουν με σπάγκους κρεοπωλείου ή ξύλινα σουβλάκια. Τοποθετήστε kiszka σε ολλανδικό φούρνο ή μεγάλη κατσαρόλα με ζεστό νερό. Προσθέστε ελαφρά στο βράσιμο, μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 40 λεπτά.
6. Αφαιρέστε από το νερό και κρεμάστε για να το αφήσετε να στεγνώσει πριν ψύξετε. Μπορεί να τρώγεται κρύο ή ζεστό.

Πού να πάρετε το αίμα φρέσκου ή κατεψυγμένου χοίρου

Αν γνωρίζετε έναν αξιόπιστο αγρότη που σφάζει τα δικά του γουρούνια, μπορείτε να πάρετε το αίμα και τα περιβλήματα του χοίρου εκεί. Διαφορετικά, τα εμπορικά καταστήματα κρέατος mom-and-pop θα είναι το καλύτερο στοίχημά σας. Εάν χασάρετε τα δικά σας ζώα, θυμηθείτε να ανακατέψετε 1 κουταλιά ξίδι με κάθε 1 φλιτζάνι συγκομιδής αίματος, ώστε να μην πήξει και να γίνει άχρηστο.

Λουκάνικο αίματος κοινό στις περισσότερες εθνικές κουζίνες

Στην Αγγλία και την Ιρλανδία, οι κανόνες μαύρης πουτίγκας . Οι Γερμανοί έχουν το blutwurst , ενώ το morcilla είναι δημοφιλές στην Ισπανία. Το Boudin noir ευνοείται στη Γαλλία και το xue doufou είναι ένα κινεζικό αγαπημένο .