Στην ιαπωνική κουλτούρα, είναι συνηθισμένο να σερβίρουμε τα τουρσιά, που ονομάζονται tsukemono , δίπλα σε ένα γεύμα, ειδικά με ρύζι. Η άνοδος της δημοτικότητας των τουρσιών συμπίπτει με την εισαγωγή του βουδισμού στην Ιαπωνία. Δεδομένου ότι περισσότεροι άνθρωποι υιοθέτησαν μια χορτοφαγική διατροφή, έπρεπε να βρουν τρόπους να έχουν λαχανικά στο χέρι κατά τη διάρκεια του χειμώνα, όταν τα φρέσκα λαχανικά δεν ήταν επιλογή.
Το Tsukemono μπορεί να παρασκευαστεί μέσω μιας ευρείας σειράς τεχνικών, με λαχανικά και φρούτα που έχουν υποστεί ζύμωση σε αλάτι, σόγια, miso και ακόμη και κρεβάτια πίτουρου ρυζιού με τη ζωντανή καλλιέργεια γνωστή ως nukadoko . Ένα από τα πιο κοινά tsukemono γίνεται με sanbaizu , ένας συνδυασμός σάλτσας σόγιας, mirin, και ξύδι κρασιού ρυζιού. Όπως τα δυτικά τουρσιάλια, το αλάτι και το οξύ από τα συστατικά διεισδύουν στα λαχανικά, τα ανακατεύουν με γεύση και σφίγγουν την υφή της σάρκας.
Αυτή η συνταγή για ένα απλό sanbaizu προέρχεται από τον Erik Aplin, σεφ κουζίνας στο ICHI Sushi του Σαν Φρανσίσκο και στο NI Bar. Χρησιμοποιεί παραδοσιακά λαχανικά, όπως το ραπανάκι daikon και τα κομψά λευκά σφαίρα γνωστά ως γογγύλια του Τόκιο. Τα λαχανικά αλατίζονται και πιέζονται, εκφράζοντας μερικές από την υγρασία τους, έτσι ώστε να μπορούν να απορροφήσουν την άλμη sanbaizu . Μιλήσαμε με το Aplin για το πρόγραμμα tsukemono.
Τα θαλασσινά σταφύλια είναι ένα είδος θαλάσσιων φυκιών με μικροσκοπικά, χυμώδη φύλλα που ξεφλουδίζουν στο στόμα σαν το χαβιάρι. Ελέγξτε τη διαθεσιμότητα των θαλασσινών σας.
Επειδή το ξίδι από κρασί από ρύζι είναι ξίδι χαμηλής οξύτητας, αυτή η συνταγή δεν είναι κατάλληλη για κονσερβοποίηση.
Τι χρειάζεστε
- 4 Γογγύλια του Τόκιο
- 8 ραπανάκια
- 1 daikon
- 1 τσαμπί σταφύλια
- 1 κούπα
- shoyu (σάλτσα σόγιας)
- 1 κούπα
- mirin (ιαπωνικό κρασί μαγειρέματος)
- 1 φλιτζάνι ξύδι κρασιού ρύζι (απλό, χωρίς καρυκεύματα)
Πως να το φτιαξεις
- Κόψτε τα γογγύλια του Τόκιο και τα ραπανάκια σε τέταρτα. Κόψτε το daikon στα 1/2 "νομίσματα και κόψτε τα σε τρίμηνα. Ανακατεύετε ελαφρά με αλάτι σε ένα μπολ και στη συνέχεια το βάζετε σε βάρος κάνοντας μια καθαρή πλάκα ή άλλο επίπεδο αντικείμενο κουζίνας για να αφαιρέσετε την περίσσεια υγρού για περίπου 20 λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, ανακατέψτε το shoyu, το mirin, και το ξύδι από κρασί από ρύζι για να φτιάξετε τον αλάτι sanbaizu.
- Πλύνετε το αλάτι από τα λαχανικά και στραγγίστε. Ξεπλύνετε τα σταφύλια της θάλασσας. Συνδυάστε τα αλατισμένα λαχανικά, τα σταφύλια της θάλασσας και το άλμη sanbaizu.
- Μαρινάρετε στο ψυγείο τουλάχιστον 3 ημέρες πριν το σερβίρετε.