Υπάρχουν δύο σχολές σκέψης όταν πρόκειται για μπισκότα - μαλακά ή τραγανά. Μερικοί άνθρωποι τους αρέσουν μαλακοί, χνουδωτοί και μασώμενοι, ενώ άλλοι τους προτιμούν λεπτό, τραγανό και τραγανό. Ακριβώς με μικροαλλαγές μερικά συστατικά, μπορείτε να προσδιορίσετε την υφή, το σχήμα και το χρώμα των cookies σας. Υπάρχει μια εκπληκτική ποσότητα επιστήμης στην τέχνη των cookies ψήσιμο.
Πώς να φτιάξετε καφέ, λεπτά και τραγανά μπισκότα
Μερικές φορές είναι επιθυμητό ένα επίπεδο, τραγανό μπισκότο.
Τα Gingersnaps είναι ένα κλασικό τραγανό μπισκότο και μερικοί προτιμούν τα μπισκότα σοκολάτας με τραγάνισμα. Το τέχνασμα σε ένα λεπτό τραγανό μπισκότο χρησιμοποιεί συστατικά που επιτρέπουν στο μπισκότο να «εξαπλωθεί» κατά το ψήσιμο. Χρησιμοποιήστε τις ακόλουθες προτάσεις συστατικών για να βεβαιωθείτε ότι τα cookie σας εμφανίζονται τραγανά και γευστικά κάθε φορά.
- Αλεύρι: Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το οποίο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από κάποια άλλα αλεύρια, δημιουργεί ένα πιο σκούρο καφέ, τραγανό μπισκότο, χάρη στην αντίδραση Maillard .
- Λίπος: Το βούτυρο, το οποίο έχει χαμηλή θερμοκρασία τήξης, επιτρέπει στο μπισκότο να εξαπλώνεται πολύ περισσότερο κατά το ψήσιμο από άλλα στερεά λίπη, όπως το λίπος. Το βούτυρο περιέχει επίσης πρωτεΐνη, η οποία βοηθά στην καφετιέρα και την τραγάνισμα. Για τα κατσαρά και τα καφέ μπισκότα, το βούτυρο είναι η επιλογή.
- Ζάχαρη: Χρησιμοποιώντας τη λευκή ζάχαρη ή το σιρόπι καλαμποκιού σε ένα μπισκότο παράγει ένα τραγανό τελικό προϊόν. Το σιρόπι καλαμποκιού καφέ επίσης πιο εύκολα από κάποια άλλα σάκχαρα.
- Αυγό: Συνταγές χωρίς αυγό θα δώσουν ένα πιο επίπεδη, τραγανότερο μπισκότο με πιο απλωμένο. Τα αυγά παρέχουν υγρασία για τον ατμό που αλέθεται από τη ζύμη των μπισκότων και η πρωτεΐνη στο αυγό παρέχει το σώμα και τη δομή για να διατηρηθεί αυτή η σοφίτα. Τα μπισκότα χωρίς αυγά θα είναι πιο επίπεδη, λεπτότερα και τραγανότερα από τα αντίστοιχα αυγά που περιέχουν.
Μαλακά, χνουδωτά και ελαφρά μπισκότα
Αν σας αρέσουν τα cookies σας περισσότερο κέικ-όπως στην υφή, φροντίστε να επιλέξετε αυτά τα συστατικά. Τα cookies βρώμης και τα μπισκότα ζάχαρης συχνά απολαμβάνουν για την αφράτη, μαλακή υφή τους και χρησιμοποιούν αυτά τα συστατικά για να δημιουργήσουν αυτή την υφή. Δείτε πώς μπορείτε να φτιάξετε αυτά τα cookies.
- Αλεύρι: Το αλεύρι τούρτας, το οποίο έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και είναι πιο όξινο από ό, τι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καφέ καφέ λιγότερο εύκολα και δημιουργεί περισσότερο ατμό για μια διόγκωση. Το μπισκότο αυξάνεται και η προκύπτουσα υφή είναι πιο ασταθής.
- Λίπος: Η μείωση, η οποία έχει υψηλό σημείο τήξης, παραμένει σταθερή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος και κατά συνέπεια εμποδίζει τη διάδοση του μπισκότου. Ένα μπισκότο που απλώνεται λιγότερο κατά τη διάρκεια του ψησίματος θα είναι παχύτερο, μαλακότερο και πιο ζαχαρωτό, ακόμα και χωρίς επιπλέον αύξηση από το διογκωτικό.
- Ζάχαρη: Χρησιμοποιώντας καφεΐνη ζάχαρη , η οποία είναι πιο όξινη και υδρόφιλη, διατηρεί την υγρασία κατά το ψήσιμο δημιουργώντας ένα πιο μαλακό τελικό προϊόν. Όταν χρησιμοποιείται με το αυγό, το όξινο pH της καστανής ζάχαρης θα βοηθήσει στην μετουσίωση (στερεοποίηση) του αυγού ταχύτερα και στην αποτροπή της εξάπλωσης.
- Αυγό: Συμπεριλαμβανομένου του αυγού σε μια συνταγή μπισκότων παρέχει υγρασία για ατμό και δομή για πάχος. Μια αυξημένη ποσότητα ατμού βοηθάει τη ζύμη του μπισκότου και δημιουργεί ένα απαλό, υγρό τελικό προϊόν. Τα αυγά στερεοποιούνται όταν ψήνονται και το οποίο παρέχει δομή και εμποδίζει το μπισκότο να ξεφουσκώσει ή να καταστεί επίπεδο μετά την ψύξη.
Αυτή είναι η επιστήμη στον τρόπο που το μπισκότο καταρρέει ή όχι.