Γεμιστά μύδια, ή Tigres, είναι μία από τις πιο δημοφιλείς τάπας στη βόρεια Ισπανία. Τα μύδια ψιλοκομίζονται και αναμιγνύονται με κρεμμύδι, πιπέρι, σάλτσα ντομάτας για να σχηματίσουν μια γευστική γέμιση. Στη συνέχεια ψήνονται και τηγανίζονται ελαφρώς. Αυτή η έκδοση χωρίζει το γέμισμα από τη σάλτσα μπεσαμέλ , αντί να αναμειγνύεται με αυτό. Παρόλο που χρειάζεται περισσότερος χρόνος για την προετοιμασία, το γέμισμα έχει μεγαλύτερη γεύση και ο φλοιός είναι πιο κρεμώδης λόγω δύο στρώσεων ψωμιού.
Προεπιλογή Συμβουλή: Για να ψιλοκόψετε τα ψημένα αυγά χωρίς ψήσιμο, μην βάζετε χάλια στην κοπτική πλακέτα, τοποθετήστε τα ψημένα αυγά σε ένα γυάλινο στόμιο πλάτους 16 ουγκιών. Στη συνέχεια, κρατώντας το μαχαίρι κάθετα κομμένα αυγά σε μικρά κομμάτια. Γυρίστε το γυαλί κάθε 3-4 κομμάτια και τα αυγά θα κοπούν γρήγορα σε μικρά κομμάτια.
Τι χρειάζεστε
- 24 έως 36 ακατέργαστα μύδια με κέλυφος
- Παρθένο ελαιόλαδο
- 1 πράσα
- 1/2 μεσαίο λευκό κρεμμύδι
- 1/4 πράσινο πιπέρι
- 2 αυγά, βρασμένα
- 2 έως 3 ουγκιά λευκό κρασί
- 2 κουταλιές της σούπας ντομάτα
- 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι (λευκό αλεύκαστο)
- 4 ουγκιά γάλα, θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
- 1 φλιτζάνι ψίχουλα, για φούρνο
- 2 μεγάλα αυγά
- Προαιρετικός:
- Ισπανικό oloroso sherry
Πως να το φτιαξεις
- Βράζετε τα αυγά μέχρι να σκληρυνθούν. Τοποθετήστε το σε κρύο νερό για ψύξη. Ξεφλουδίστε και κόψτε στα μισά. Ψιλοκόψτε και αφήστε το στην άκρη.
- Καθαρίστε τα μύδια κάθε θραύσματος στα εξωτερικά κελύφη και ξεπλύνετε καλά. Ρίξτε περίπου 1 έως 1 1/2 φλιτζάνια κρύο νερό και ένα τσίμπημα αλατιού σε μια μέση κατσαρόλλα και αφήστε το να βράσει. Προσθέστε μύδια και καλύψτε. Απαγορεύεται ο αέρας μέχρι να ανοίξουν τα όστρακα (περίπου 3 έως 5 λεπτά). Απορρίψτε τα μύδια που δεν ανοίγουν τα κελύφη τους. Ρίξτε το ζωμό σε ένα μπολ και διατηρήστε για χρήση αργότερα. Αφήστε τα μύδια να κρυώσουν για 10 λεπτά ή μέχρι τα κελύφη να είναι αρκετά δροσερά για να αγγίξουν.
- Αφαιρέστε το κρέας από τα κελύφη. Κρατήστε τα κοχύλια για να γεμίσετε. Ψιλοκόβουμε το κρέας μουστάρδας.
- Ψιλοκόψτε το πράσο (μόνο το λευκό τμήμα), το κρεμμύδι και το πράσινο πιπέρι. Τοποθετήστε ένα μέτριο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρετε τα λαχανικά σε μερικά κουταλιές ελαιόλαδου μέχρι να είναι διαφανή και απαλά. Προσθέστε τα ψιλοκομμένα μύδια και μερικά κουταλάκια του γλυκού λευκού κρασιού . Ανακατεύετε και συνεχίζετε για 1-2 λεπτά. Προσθέστε ψιλοκομμένο βραστό αυγό, 2 κουταλιές της σούπας ντομάτας και αλάτι στη γεύση. Αναμίξτε καλά. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και αφήστε να κρυώσει για 5 έως 10 λεπτά.
- Μόλις κρυώσει η πλήρωση, γεμίστε τα κελύφη με μείγμα. Κουτάρετε περίπου 1 1/2 κουταλιές μίγματος σε κάθε κέλυφος, γεμίζοντας το εντελώς.
- Ρίξτε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μια μικρή κατσαρόλα και ζεσταίνετε στο μέσο. Όταν είναι ζεστό, προσθέστε περίπου 3 κουταλιές σούπας αλεύρι σε ταψί και ανακατεύετε, τηγανίζοντας το αλεύρι. Συνεχίστε να ανακατεύετε με ένα πιρούνι ή ένα καλώδιο, έτσι ώστε η σάλτσα να μην σχηματίζει συστάδες. Ενώ ανακατεύετε συνεχώς, προσθέστε διατηρημένο ζωμό. Όταν το ζωμό έχει απορροφηθεί, η σάλτσα πρέπει να είναι πάχυνση. Ανακατέψτε αργά το γάλα ενώ ανακατεύετε. Προσθέστε πιπέρι και ανακατέψτε καλά. Για αυτή τη συνταγή, η σάλτσα μπεσαμέλ δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ παχιά.
- Πριν κρυώσει η σάλτσα μπεσαμέλ, κουτάρετε πάνω από γεμισμένα κοχύλια μυδιών, καλύπτοντας το μείγμα εντελώς. (Μην ανησυχείτε αν η σάλτσα ξεροθεί λίγο από τα κελύφη.) Βάλτε σε μια πιατέλα ή μεγάλη πλάκα και πασπαλίζετε κάθε γεμισμένο κέλυφος με ψίχουλα ψωμιού πριν ψύξει η μπεσαμέλ. (Μόλις κρυώσει, μια λεπτή μεμβράνη θα σχηματιστεί στην κορυφή και τα ψίχουλα ψωμιού δεν θα κολλήσουν.) Αφήστε τα τίγρεις να κρυώσουν τελείως, στη συνέχεια ψύξτε ή καταψύξτε αν δεν τηγανιστούν αμέσως.
- Χτυπάτε δύο αυγά σε ένα αβαθές μπολ ή μικρό ταψί. Ρίχνουμε τη φρυγανιά σε ένα μικρό μπολ. Τοποθετήστε και τα δύο κύπελλα κοντά στη σόμπα. Ρίξτε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι βαθέων πυθμένα σε βάθος 1 ίντσας (περίπου 16 έως 20 ουγκιές). Θερμάνετε στο μέσο. Ενώ περιμένετε να θερμανθεί το πετρέλαιο, βυθίστε γρήγορα την γεμάτη πλευρά των κελυφών στο χτυπημένο αυγό, στη συνέχεια κυλήστε στα ψίχουλα ψωμιού. Τηγανίζουμε στο τηγάνι, μέχρι ο ανώτερος κρούστας να είναι χρυσός. Αφαιρέστε και αφήστε να στραγγίξει μια χαρτοπετσέτα. Σερβίρετε ζεστό.
- Προαιρετικά: Πασπαλίστε λίγο σέρινο oloroso στην κορυφή κάθε τίγρης για πρόσθετη γεύση λίγο πριν το σερβίρετε.