Δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι το stir-frying είναι η πιό πολύχρωμη και γνωστή κινεζική τεχνική μαγειρέματος, ωστόσο, πολλά κινέζικα πιάτα απαιτούν το φαγητό να είναι βαθιά τηγανητό.
Το βαθύ τηγάνισμα είναι μια μέθοδος μαγειρέματος που λούζει ή βυθίζει το φαγητό σε ζεστό υγρό λίπος. Θα δείτε πολλά διαφορετικά είδη "συνταγών με βαθιά τηγανητά" όχι μόνο στην κινεζική κουζίνα αλλά και σε όλα τα είδη κουζινών. Όπως και με όλες τις πτυχές του μαγειρέματος, ο κινεζικός λαός είναι αρκετά δημιουργικός στη χρήση του βαθιού τηγανίσματος.
Στη Δύση, οι άνθρωποι τείνουν να τείνουν στα βαθιά τηγανητά τρόφιμα σαν να έχουν επικαλυφθεί με κτύπημα πριν από το μαγείρεμα.
Οι Κινέζοι χρησιμοποιούν αυτές τις μεθόδους για να προετοιμάσουν ορισμένα πιάτα όπως το βόειο κρέας τζίντζερ, το γλυκό και ξινό χοιρινό ή το κοτόπουλο (βαθιά τηγανίζουμε το χοιρινό ή το κοτόπουλο πριν ανακατεύουμε με τη γλυκιά και ξινή σάλτσα), καπνιστή πάπια τσαγιού, μπάλες σουσάμι κ.α. Από την άλλη πλευρά, μερικές συνταγές ζητούν ένα στοιχείο να τηγανιστεί στα πρώτα στάδια μαγειρέματος. Ένα παράδειγμα αυτού θα ήταν να ψιλοκόβουμε πρώτα ένα ψάρι και στη συνέχεια να ατμού ή να αναμιγνύουμε με σάλτσα και στη συνέχεια να σερβίρουμε.
Το βαθύ τηγάνισμα έχει αποκτήσει κακή φήμη τα τελευταία χρόνια. Οι άνθρωποι γενικά πιστεύουν ή συσχετίζουν τη βαθιά τηγανημένη μαγειρική με φραγμένες αρτηρίες, παχυσαρκία, καρκίνο και σόμπες και κουζίνες διακοσμημένες με ανεπιθύμητα ψεκαστικά πετρελαίου. Ακολουθεί μια διαδικασία βήμα προς βήμα, η οποία έχει σχεδιαστεί για να διευκολύνει το βαθύτερο τηγάνισμα και να συμβάλει στη μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά.
Δέκα συμβουλές για βαθύ τηγάνισμα:
Χρειάζεται να χρησιμοποιήσω ένα wok για βαθύ τηγάνισμα; Οχι.
Μερικοί άνθρωποι αισθάνονται πιο ασφαλείς με μια φριτέζα με βαθιά λίπη. Εάν χρησιμοποιείτε ένα wok βεβαιωθείτε ότι είναι ασφαλώς στη θέση του. Οι woks με επίπεδη βάση λειτουργούν καλύτερα για ηλεκτρικές σειρές και σόμπες αερίου με στρογγυλό πυθμένα (βεβαιωθείτε ότι ο στρογγυλός πυθμένας wok είναι ασφαλώς στη θέση του στο περίπτερο wok). Εάν δεν έχετε ούτε φριτέζα, ούτε φρυγανιά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα βαθύ τηγάνι για τη βαθιά τηγάνισμα.
Πώς μπορώ να βάλω το φαγητό στο γουόκ; Προσέξτε να γλιστρήσετε τα τρόφιμα για να αποφύγετε το σπάσιμο. Επίσης, προσθέστε τα συστατικά σε μικρές ποσότητες και μην γεμίζετε το wok. Ο υπερπληθυσμός θα μειώσει τη θερμοκρασία και μπορεί να οδηγήσει σε εκσφενδονισμό ή διαρροή.
Ποια είναι η καλή θερμοκρασία για το βαθύ τηγάνισμα; Εξαρτάται από τη συνταγή, αλλά οι περισσότεροι προτείνουν να θερμάνετε το λάδι κάπου μεταξύ 350 βαθμών και 375 βαθμών Φαρενάιτ. (Αυτό εξαρτάται εν μέρει από το μέγεθος της μαγειρεμένης τροφής, καθώς τα μεγαλύτερα είδη μπορούν να τηγανιστούν σε χαμηλότερη θερμοκρασία). Θυμηθείτε, όμως, ότι η θερμοκρασία θα πέσει ελαφρά όταν βάζετε το φαγητό.
Μερικές φορές, αν χρειαστεί να μαγειρεύω τα τρόφιμα όπως μπάλες γαρίδας, πόδια κοτόπουλου, μπριζόλες κρέατος κ.λπ., θα σβήσω τη σόμπα αμέσως μόλις βάλω το φαγητό στο λάδι για βαθύ τηγάνισμα.
Στη συνέχεια θα περιμένω 1 έως 2 λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε τη σόμπα και συνεχίστε να τηγανίζετε μέχρι να μαγειρευτεί το φαγητό. Αυτή η μέθοδος μπορεί να διασφαλίσει ότι τα τρόφιμα είναι πλήρως μαγειρεμένα μέσα και έξω, αλλά θα έχουν επίσης ένα ωραίο χρώμα και μια τραγανή υφή.
Τι είδους πετρέλαιο πρέπει να χρησιμοποιήσω για βαθύ τηγάνισμα;
Το φυστικέλαιο είναι καλό, όπως και τα άλλα φυτικά έλαια. Κινέζικες συνταγές που χρησιμοποιούνται για κλήση για το λαρδί, αλλά οι περισσότεροι δεν είναι πλέον λόγω της περιεκτικότητας σε λιπαρά. Ένα από τα πλεονεκτήματα του φυστικιού ελαίου είναι ότι δεν καίει εύκολα ακόμα και σε υψηλές θερμοκρασίες. Το σησαμέλαιο , από την άλλη πλευρά, δεν χρησιμοποιείται για τηγάνισμα καθώς έχει χαμηλό σημείο καπνίσματος.
Πόσο λάδι πρέπει να προσθέσω;
Οι περισσότερες συνταγές θα απαιτήσουν μια συγκεκριμένη ποσότητα πετρελαίου, αν και μερικοί απλώς παραθέτουν "λάδι για βαθύ τηγάνισμα", κάτω από τα συστατικά, ενώ άλλοι δίνουν μια σειρά όπως 2 έως 4 φλιτζάνια. Πόσο λάδι να προσθέσετε εξαρτάται από το είδος που έχει τηγανητά. Βασικά, χρειάζεστε αρκετό για να βεβαιωθείτε ότι τα συστατικά είναι εντελώς βυθισμένα κάτω από το λάδι. Για να είναι ασφαλές, ωστόσο, είναι σημαντικό να αφήνετε αρκετές ίντσες σαφείς στην κορυφή του γουόκ καθώς το επίπεδο λαδιού θα αυξηθεί όταν πέσει το φαγητό.
Πώς μπορώ να πω πότε το λάδι είναι αρκετά ζεστό;
Ο ευκολότερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο βαθιάς σίφας. Στη Σύγχρονη Τέχνη της Κινέζικης Μαγειρικής , η Barbara Tropp συνιστά ένα θερμόμετρο βαθιάς ζύμης τύπου dial με ένα σφιγκτήρα βραστήρα που μπορεί να συσφίγγεται στην πλευρά του wok. Το πλεονέκτημα αυτού του τύπου θερμόμετρου είναι ότι δεν χρειάζεται να το κρατάτε καθόλου.
Φυσικά, μπορείτε πάντα να πάτε την παραδοσιακή διαδρομή και να χρησιμοποιήσετε ένα ξύλινο chopstick ή ένα κομμάτι ψωμί για να ελέγξετε το λάδι. Εάν το λάδι είναι αρκετά ζεστό, θα σχηματίσει φυσαλίδες γύρω από το αντικείμενο αλλά θα προσθέσει στο γεγονός ότι πρέπει να ρυθμίσετε για μια πτώση της θερμοκρασίας όταν τοποθετείτε το φαγητό στο wok, ένας αρχάριος μάγειρας είναι καλύτερα να βασίζεται σε ένα θερμόμετρο. Αν δεν έχετε ένα θερμόμετρο βαθιάς ζύμης ένα θερμόμετρο καραμελών θα λειτουργήσει επίσης.
Πώς μπορώ να μειώσω το σπινθηρισμό;
Το φαγητό που πρόκειται να τηγανίσετε θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό μειώνει την πτώση της θερμοκρασίας του λαδιού όταν το βάλετε, μειώνοντας την πιθανότητα ψεκασμού. Ίσως θελήσετε να στεγνώσετε το φαγητό με χαρτοπετσέτα. Αν το φαγητό που θέλετε να τηγανισμένο είναι σε σάλτσα, χρησιμοποιήστε ένα τετράγωνο κουτάλι για να το αφήσετε να αποστραγγιστεί πριν προσθέσετε το στο wok. Ομοίως, εάν το φαγητό είναι επικαλυμμένο με ζύμη, βεβαιωθείτε ότι όλα τα πλεονάζοντα κτύπημα έχουν στάξει πριν το τοποθετήσετε στο καυτό λάδι.
Τι θα συμβεί αν η συνταγή απαιτεί το φαγητό να τηγανιστεί δύο φορές;
Αυτή είναι μια μέθοδος που χρησιμοποιείται συνήθως σε εστιατόρια με πιάτα, όπως το βόειο κρέας τζίντζερ - θα μαγειρέψουν μια παρτίδα και στη συνέχεια θα μαγειρέψουν ένα μερίδιό τους όταν ο πελάτης παραγγείλει το πιάτο. Αυτό δίνει στο φαγητό μια πιο ζεστή επίστρωση. Βεβαιωθείτε ότι ξαναξεκινήσατε τη θερμοκρασία του λαδιού προτού πιάσετε βαθιά τη δεύτερη φορά.
Μπορώ να επαναχρησιμοποιήσω μαγειρικό λάδι;
Ναι, μπορείτε να επαναχρησιμοποιήσετε μαγειρεμένο λάδι έως και πέντε φορές (πέντε μπορεί να το τεντώσει λίγο). Απλά αφήστε το λάδι να κρυώσει, τραβήξτε το και αποθηκεύστε το στο ψυγείο. Όταν το λάδι δεν είναι πλέον χρησιμοποιήσιμο, το χρώμα θα σκουραίνει και μπορεί να αρχίσει να μυρίζει τακτοποιημένα. Το κάπνισμα σε κανονικές θερμοκρασίες είναι άλλο ένα σημάδι ότι έχει πάει άσχημα.
Πώς μπορώ να μειώσω την ποσότητα του λίπους;
Πρώτον, διατηρώντας τη θερμοκρασία ψηλότερα. Τα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία θα είναι λιπαρά. Δεύτερον, μη υπερδιπλώνοντας το wok, που μειώνει και πάλι τη θερμοκρασία, οδηγώντας σε λιπαρά τρόφιμα. Τέλος, χρησιμοποιώντας ένα wok βοηθά πραγματικά - το μοναδικό σχήμα του wok σημαίνει ότι χρησιμοποιείτε λιγότερο λάδι για να μαγειρέψετε από ό, τι συμβαίνει με μια φριτέζα με βαθύ λίπος.
Συνιστώμενος εξοπλισμός.
Ένα μεγάλο κουτάλι συρματόπλεγμα κινέζικα (που ονομάζεται επίσης "skimmer") είναι ανεκτίμητο για τη μετακίνηση της τροφής από και προς το wok και την ελιγμών του ενώ το τηγάνισμα βαθιά.
Μερικά παραδείγματα κινεζικών συνταγών για τηγάνισμα:
Κινέζικα φτερά κοτόπουλου με κινέζικα στυλ
Ultimate Κινέζικες συνταγές ορεκτικών
Δημοφιλή κινεζικά Νέο έτος επιδόρπιο nian gao
Βαθιά μπριζόλες γαρίδες με αμυγδάλου
Τα αυγά φέρουν βαθιά τηγανητά Devils
Επεξεργασμένο από τον Liv Wan