Τα λαγοί είναι ένα απλό και νόστιμο πιάτο που μπορεί να παρασκευαστεί γρήγορα και εύκολα. Η λαθροθηρία είναι μια καλή τεχνική για το μαγείρεμα των ψαριών, όπως το τυλάπια, ο μπακαλιάρος, η γλώσσα, ο μπακαλιάρος, ο χοιροστάσιος ή ο χάλιμπατ, καθώς και λιπαρά ψάρια όπως ο σολομός ή η πέστροφα.
Η λαθροθηρία διατηρεί την υγρασία και προσθέτει γεύση χωρίς προσθήκη λίπους - αν και μπορεί να θέλετε να εξυπηρετήσετε το λαγοί με σάλτσα. Η μέθοδος που φαίνεται εδώ απαιτεί την παρασκευή μιας απλής σάλτσας velouté από το υγρό απορρόφησης.
Εναλλακτικά, μπορείτε να προετοιμάσετε μια βασική σάλτσα λευκό κρασί εκ των προτέρων για να εξυπηρετήσετε με το λαγοί. Για περισσότερες ιδέες σάλτσας, εδώ είναι μια λίστα με σάλτσες για ψάρια και θαλασσινά .
Όσο για το ίδιο το λαδωμένο υγρό, μου αρέσει να ετοιμάζω ένα απλό μπουκάλι δικαστηρίου, το οποίο είναι ένα γευστικό, αρωματικό, ελαφρώς όξινο υγρό που προσθέτει πραγματικά πολύ γεύση στο ψάρι, χωρίς να το εξουδετερώνει. Εδώ είναι μια βασική συνταγή δικαστήριο bouillon .
Εδώ είναι πώς:
- Προετοιμάστε 1 γαλόνι μπουκαλιού δικαστηρίου . Αν λαχάνετε ένα ολόκληρο ψάρι, αφήστε το μπολ για να κρυώσει. Για τα φιλέτα ή άλλα μικρά τμήματα, το υγρό λαθροθηρίας πρέπει να είναι ζεστό.
- Κάντε μια σειρά από ρηχά, διαγώνια περικοπές στην πλευρά του δέρματος των φιλέτων ψαριών. Αυτές οι περικοπές εμποδίζουν το φιλέτο να περιστραφεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας λαθροθηρίας. Μπορείτε να ρίξετε τα φιλέτα επίπεδα ή να τα διπλώσετε στο μισό (στην πλευρά του δέρματος).
- Αν λαχταράζετε ένα ολόκληρο ψάρι, τοποθετήστε τα ψάρια στο κρύο αυγού και στη συνέχεια το αφήστε να σιγοβράσει. Το υγρό πρέπει να καλύπτει πλήρως τα ψάρια.
- Διαφορετικά (για φιλέτα ή άλλα μικρά μερίδια), θερμαίνετε το μπολ του δικαστηρίου σε ένα σιγοβράζετε σε ένα αποθέμα ή μια κατσαρόλα. Όταν το υγρό φτάσει τους 160 ° F όπως μετράται με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, προσθέστε απαλά το ψάρι στο υγρό. Το υγρό πρέπει να καλύπτει πλήρως τα ψάρια. Μην το αφήνετε να βράσει. το υγρό πρέπει να παραμείνει μεταξύ 160 ° F και 180 ° F. Στη σωστή θερμοκρασία, θα πρέπει να δείτε πολύ λίγες φυσαλίδες.
- Μαγειρέψτε για περίπου πέντε λεπτά ή έως ότου το ψάρι τελειώσει χωρίς να είναι ψημένο. Αφαιρέστε προσεκτικά τα ψάρια. Εάν η σάλτσα σας έχει ήδη προετοιμαστεί, μεταφέρετε τα ψάρια σε ένα πιάτο, παλτό με σάλτσα και σερβίρετε. Αν σκοπεύετε να προετοιμάσετε ένα βούτοτο από το υγρό μαγειρέματος, κρατήστε το ψάρι καλυμμένο και ζεστό ενώ κάνετε το επόμενο βήμα.
- Μεταφέρετε περίπου τέσσερα φλιτζάνια του υγρού λαθροθηρίας σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα. Μειώστε κατά περίπου το μισό και, στη συνέχεια, χτυπάτε το προκύπτον υγρό σε ένα απλό ροδό αλεύρι βουτύρου για να φτιάξετε μια σάλτσα velouté . Σάλτε τα ψάρια και σερβίρετε αμέσως.
Συμβουλές:
- Αντί ένα μπουκέτο στο γήπεδο, μπορείτε να ρίξετε τα ψάρια σε ένα μείγμα από μισό ψάρι , μισό λευκό κρασί. Απλά βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετό υγρό για να καλύψετε τα ψάρια.
- Όταν λαγανίζετε ένα ολόκληρο ψάρι, όπως μια πέστροφα, το τυλίγετε σε τυροβόλο ώστε να μην καμπυλώνει ενώ μαγειρεύει.
- Ως εναλλακτική λύση στην τεχνική των διαγώνιων τεμαχίων που περιγράφεται στο βήμα 2, μπορείτε να ρίξετε τα φιλέτα σε μικρές σπείρες που ονομάζονται paupiettes . Ξεκινήστε στο μεγάλο άκρο και κυλήστε το φιλέτο προς την άκρη, βεβαιώνοντας ότι το δέρμα βρίσκεται στο εσωτερικό του κυλίνδρου.
- Αντί για τη λαθροθηρία σε μια αποθήκη ή μια κατσαρόλα σούπας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν ειδικό ιχθυοκαλλιεργητή με ένα ράφι για τη συγκράτηση των ψαριών. Αυτό σας επιτρέπει να αφαιρέσετε εύκολα τα ψάρια από το υγρό λαθροθηρίας χωρίς να το καταστρέψετε. Το μακρύ, στενό σχήμα του ιχθυοκαλλιεργητή διευκολύνει τη λαθροθηρία ολόκληρων ψαριών και επίσης σας επιτρέπει να βγάζετε στο φούρνο για ακόμη και θέρμανση.