Εάν θέλετε να είστε σε θέση να μαγειρέψετε αφράτες κρέπες, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να ακολουθήσετε μια καλή συνταγή .
Αλλά αν θέλετε να καταλάβετε τι κάνει μια τηγανίτα να γίνει χνουδωτή, εκεί εισέρχεστε στη σφαίρα της επιστήμης. Αλλά μην ανησυχείτε. Η επιστήμη του Pancake δεν είναι επιστήμη πυραύλων.
Μια χνουδωτή κρέπα είναι όλα σχετικά με τις τσέπες του αέρα. Χωρίς αυτούς, τρώτε μόνο κρέπες.
Το Fluffiness αρχίζει με τις φυσαλίδες
Η παραγωγή αυτών των θυλάκων αέρα απαιτεί, πρώτον, το σχηματισμό φυσαλίδων στο κτύπημα, και δεύτερον, τη στερεοποίηση αυτών των φυσαλίδων.
Ο σχηματισμός των φυσαλίδων προκαλείται από την απελευθέρωση αερίου, το οποίο με τη σειρά του προκαλείται από το γεγονός ότι προσθέσατε σκόνη ψησίματος στο κτύπημα σας. Η σκόνη ψησίματος είναι ένας παράγοντας χημικής διόγκωσης που, όταν ενεργοποιείται, παράγει αέριο CO2. Είναι αυτό το αέριο που σχηματίζει τις φυσαλίδες.
Η ενεργοποίηση της σκόνης ψησίματος γίνεται σε δύο στάδια. Το πρώτο συμβαίνει όταν αναμειγνύονται τα συστατικά. Οι χημικές ουσίες στη σκόνη ψησίματος αντιδρούν όταν συνδυάζονται με το υγρό, πράγμα που προκαλεί μια αρχική απελευθέρωση αερίου. Αυτή η πρώτη απελευθέρωση συμβαίνει αργά.
Μια δεύτερη, μεγαλύτερη έκρηξη αερίου συμβαίνει όταν θερμαίνεται το κτύπημα. Η θερμότητα παράγει μια γρήγορη έκρηξη φυσαλίδων, και αυτό είναι που πραγματικά δίνει τηγανίτες το fluffiness τους. Όσο υψηλότερη είναι η θερμότητα, τόσο πιο ισχυρή είναι η απελευθέρωση αερίου. (Αυτές οι ξεχωριστές αντιδράσεις είναι οι λόγοι για τους οποίους η σκόνη ψησίματος αναφέρεται ως "διπλής δράσης").
Τώρα, οι φυσαλίδες σχηματίζονται λόγω της γλουτένης στο αλεύρι που χρησιμοποιήσατε για να φτιάξετε το κτύπημα. Τα γλουτένη είναι μακριές αλυσίδες πρωτεϊνικών μορίων.
Και καθώς αυτά τα μόρια αναπτύσσονται, γίνονται ελαστικά. Εάν έχετε δει ποτέ τον τρόπο που απλώνεται η ζύμη ψωμιού, αυτή είναι η ελαστικότητα που μιλάμε.
Στο κτύπημα κρέμας, η ελαστικότητα της γλουτένης είναι αυτό που επιτρέπει στις φυσαλίδες να σχηματίσουν. Όπως μπαλόνια που τεντώνονται και επεκτείνονται καθώς είναι φουσκωμένα, το ίδιο κάνουν οι μικρές τσέπες ζύμης.
(Γι 'αυτό δεν μπορείτε να κάνετε χνουδωτές τηγανίτες με αλεύρι χωρίς γλουτένη.)
Το επόμενο βήμα: Θέρμανση της μπαταρίας
Η θερμότητα (γνωστή και ως "μαγείρεμα") είναι επίσης αυτό που προκαλεί τη στερεοποίηση των φυσαλίδων.
Όταν ένα κούτσουρο χτυπήσει ένα ζεστό ταψί ή την επιφάνεια μιας κατσαρόλας, θερμαίνεται γρήγορα, το οποίο λόγω της δεύτερης αντίδρασης της σκόνης ψησίματος σας σχηματίζει γρήγορα φυσαλίδες στο κτύπημα.
Ταυτόχρονα, σε λιγότερο χρόνο από ό, τι χρειάζεται για την εμφάνιση των φυσαλίδων, το υγρό στο κτύπημα μαγειρεύει μακριά με τη μορφή ατμού, οι πρωτεΐνες στο ωίδιο πήξης και αυτές οι φυσαλίδες CO2 στερεοποιούνται σε ένα δίκτυο τσέπες αέρα. Αυτό το ευάερο εσωτερικό είναι αυτό που δίνει μια τηγανίτα το χνουδωτό της.
Το ταψί σας πρέπει να είναι αρκετά ζεστό ώστε να προκαλέσει την γρήγορη ενεργοποίηση της σκόνης ψησίματος, η οποία παράγει μεγάλες φυσαλίδες και συνεπώς πιο αχνό. Επιπλέον, ένα ζεστό ταψί εξασφαλίζει ότι το κτύπημα μαγειρεύει γρήγορα, έτσι ώστε οι θύλακες του αέρα να διατηρούν το σχήμα τους αντί να καταρρέουν. Αυτό είναι σημαντικό. Πολύ χαμηλή θερμότητα θα επιβραδύνει τη δημιουργία των φυσαλίδων, καθώς και τη στερεοποίηση των φυσαλίδων. Στις περισσότερες περιπτώσεις, η θερμοκρασία στόχου σας πρέπει να είναι 375 F.
Πρόσθετοι συντελεστές αφθονίας
Ζάχαρη: Η ζάχαρη δεσμεύεται με το νερό στο κτύπημα και επιβραδύνει την ανάπτυξη της γλουτένης.
Αυτό σημαίνει ότι οι τηγανίτες με μια κουταλιά ζάχαρης θα είναι μαλακότερες, λιγότερο ελαστικές, λιγότερο ελαστικές. Η ζάχαρη θα βοηθήσει επίσης στο μαύρισμα και θα σας δώσει αυτές τις τραγανές άκρες που δεν μπορεί να κάνει τη κρέπα χωρίς. Για καλύτερα αποτελέσματα, διαλύστε τη ζάχαρη με το κτυπημένο αυγό.
Αλάτι: Το αλάτι επιβραδύνει επίσης την ανάπτυξη της γλουτένης, αλλά επίσης παράγει μια πιο σταθερή ζύμη.
Λίπος: Το λίπος συντομεύει τα σκεύη της γλουτένης, προκαλώντας το να είναι λιγότερο ελαστικό. Για παράδειγμα, σκεφτείτε πόσο εύθραυστα είναι τα cookies κουλουρακιών. Ως εκ τούτου, υποκαθιστώντας την κρέμα γάλακτος, ας πούμε, θα οδηγούσε σε μια πιο πυκνή, λιγότερο χνουδωτή κρέμα.
Ιξώδες: Αυτή είναι μια άλλη λέξη για το πόσο παχύ είναι το κτύπημα σας. Εάν το μόνο υγρό σας είναι το γάλα, ή απλώς το γάλα και το αυγό, το κτύπημα θα είναι σχετικά λεπτό. Λεπτό κτύπημα θα εξαπλωθεί στο ταψί, δίνοντάς σας λεπτές τηγανίτες. Έτσι το λεπτό κτύπημα δεν είναι συμβατό με τις χνουδωτές τηγανίτες.
Για να υπάρχει χνουδωτό, πρέπει να υπάρχει πάχος.
Μπορείτε να παράγετε ένα παχύ κτύπημα χρησιμοποιώντας λιγότερο υγρό. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, η παχιά θα οδηγήσει απλώς σε βαριές, μολυβδούχες τηγανίτες. Το επακόλουθο αυτού είναι ότι η χρήση περισσότερων αλεύρων θα σας δώσει επίσης παχύτερο κτύπημα, αλλά και πάλι, όχι με καλό τρόπο. Αυτό μπορεί να συμβεί κατά λάθος, όμως, αν μετρήσετε εσφαλμένα το αλεύρι σας. (Πρέπει να ζυγίζετε το αλεύρι σας, μην το απορρίπτετε .)
Από την άλλη πλευρά, εάν αντικαταστήσετε ένα παχύ υγρό για ένα λεπτότερο (ή για ένα μέρος του λεπτότερο), είστε στο δρόμο σας για να κάνετε ένα παχύτερο κτύπημα, αλλά αυτό που θα συνεχίσει να αυξάνεται και να ρυθμίζεται.
Παράδειγμα: Αν μια συνταγή κέικ ζητά 1 φλιτζάνι γάλα, υποκαθιστώντας το 1/2 φλιτζάνι απλό γιαούρτι για το μισό γάλα θα παράγει ένα παχύτερο κτύπημα και μια πιο αφράτη κρέμα. Η οξύτητα του γιαουρτιού θα ενισχύσει επίσης τη χημική αντίδραση της σκόνης ψησίματος, παράγοντας ακόμα πιο χνουδωτά. (Το ίδιο θα συμβεί αν αντικαταστήσετε το βουτυρόγαλα για κάποιο ή όλο το γάλα.)
Λάβετε υπόψη σας ότι η παχύτερη ζύμη θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψετε, γι 'αυτό θα θελήσετε να μειώσετε τη θερμότητα του καλαθιού σας κατά 25 μοίρες για να αποφύγετε την καύση.
Να είστε ευγενικοί όταν περιστρέφετε!
Ένας τελευταίος υπαινιγμός είναι εντάξει εδώ, ειδικά αν έχετε περάσει σε μεγάλο βαθμό για να διατυπώσετε το κτύπημα σας, βαθμονομήστε τη θερμοκρασία του ταψιού σας και ούτω καθεξής. Όταν αναστρέφετε τις τηγανίτες σας, το κάνετε όσο πιο απαλά γίνεται! Η πτώση τους με ένα μεγάλο καράβι θα σκάσει αυτές τις φυσαλίδες, προκαλώντας τις τηγανίτες σας να αποδειχθούν πιο επίπεδες από, καλά, τηγανίτες.