Παραδοσιακά χρησίμευσε ως ένα πρώτο μάθημα για μεγάλες εκδηλώσεις όπως τα βραδινά δείπνα, η Ημέρα των Χριστουγέννων ή η Πρωτοχρονιά, η Γερμανική Οξτέλ Σούπα είναι μια ιδιαίτερη απόλαυση. Ένα πλούσιο ζωμό από βόειο κρέας και λαχανικά με πάπρικα και πιπέρι για να προσθέσετε ένα μικρό δάγκωμα και τη Μαδέρα και κρέμα για να στρογγυλεύσετε τα πάντα έξω, αυτή η σούπα παίρνει λίγο για να κάνει, αλλά είναι μια πραγματική γεύση φρεσκάδα.
Υπάρχουν δύο κύριες εκδοχές της Οξτέλης Σούπας, η μία είναι ένα ξεκάθαρο ζωμό με μπιφτέκια, αλλά αυτή η συνταγή κάνει μια έκδοση "gebundene", παχιά με λίγο αλεύρι και κρέμα.
Αυτή η συνταγή κάνει 6 μερίδες πρώτης σειράς με λίγο αριστερά για μισές κουταλιές δευτερολέπτων.
Τι χρειάζεστε
- 3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ή "Butterschmalz"
- 2-3 κιλά οστών από το χασάπη
- 1-2 κιλά σούπα οστών
- 1-2 πράσα (καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
- 1-2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα)
- 3-4 καρότα (σε φέτες)
- 1/2 του
- σέλινο ρίζα ( σέλινο ή 3-4 στέλεχος σέλινο, καθαρισμένα ή ξεφλουδισμένα και τεμαχισμένα)
- 1 ρίζα μαϊντανός (ή παστινάκι, ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη)
- 2 κουταλιές της σούπας πάστα ντομάτας
- 1 κουταλιές της σούπας πάπρικας, όπως η απότομη ή γλυκιά ουγγρική πάπρικα
- 1 φλιτζάνι ξηρό, κόκκινο κρασί
- Αλάτι παύσης
- Κόκκινο πιπέρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 5 ολόκληρα γαρίφαλα
- 5 μούρα λουλουδιών
- 1 μίσχο φρέσκο
- θυμάρι (ή 1 κουταλάκι αποξηραμένα φύλλα θυμάρι)
- Προαιρετικά: παύλα
- Πιπέρι καγιέν
- 3/4 κούπα κρέμα
- 1 κουταλιά αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι από καστανό ρύζι
- Προαιρετική γαρνιτούρα: μαϊντανός, αποξηραμένος ή φρέσκος
Πως να το φτιαξεις
Τουλάχιστον 6 ώρες πριν από το σερβίρισμα ή την ημέρα πριν από το σερβίρισμα:
- Πλένετε τα κόκαλα σούπα και τα κόκαλα χωρίς κόκαλα και στεγνώνετε. Θερμάνετε το λάδι σε ένα μεγάλο ολλανδικό φούρνο ή τηγάνι και τα καστανά οστά με κρέας σε όλες τις πλευρές σε μέτρια φωτιά.
- Εν τω μεταξύ καθαρίστε και κόψτε τα λαχανικά σας. Η μαϊντανός ρίζα , το σέλινο και τα πράσα είναι προαιρετικά, αν δεν μπορείτε να τα βρείτε, αυξήστε το σέλινο, τα κρεμμύδια και τα καρότα για να φτιάξετε 6 φλιτζάνια ψιλοκομμένα λαχανικά. Πρόκειται για γεύση του ισχυρού ζωμού βοείου κρέατος και θα απορριφθεί αργότερα.
- Αφαιρέστε το βόειο κρέας από την κατσαρόλα, προσθέστε λάδι εάν είναι απαραίτητο και καφέ τα λαχανικά για αρκετά λεπτά. Προσθέστε την πάστα ντομάτας και την παπρίδα σε σκόνη για 1 λεπτό. Μην τους αφήνετε να καούν! Προσθέστε το κόκκινο κρασί και αποβουτυρώστε το τηγάνι, ξύνετε όλα τα καφετιά κομμάτια.
- Εάν το τηγάνι είναι αρκετά μεγάλο, προσθέστε το κρέας πίσω στα λαχανικά. Διαφορετικά, βρείτε μια αποθήκη για να κρατήσετε όλα τα οστά και τα λαχανικά ή χωρίστε σε δύο γλάστρες για να σιγοβράσουν.
- Προσθέστε ολόκληρα τα μπαχαρικά και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και λίγο πιπέρι. Προσθέστε νερό για να καλύψετε τα πάντα και αφήστε το ζωμό να σιγοβράσει για 2 - 4 ώρες ή περισσότερο στη χαμηλότερη ρύθμιση στη σόμπα.
Δύο ώρες πριν από το σερβίρισμα:
- Όταν το κρέας είναι πιρούνι τρυφερό, αφαιρέστε τα οστά σε μια πιατέλα για να κρυώσει.
- Ρίξτε το ζωμό μέσα από ένα φίλτρο και πετάξτε τα λαχανικά. Θα πρέπει να έχετε 6 - 8 φλιτζάνια ζωμό.
- Ψύξτε το ζωμό και αφαιρέστε το στρώμα λίπους στην κορυφή. Αυτό μπορεί να γίνει και κατά τη διάρκεια της νύχτας, καθιστώντας έτσι μια καλή σούπα για να προχωρήσετε και να τελειώσετε λίγο πριν την εξυπηρέτηση.
- Όταν τα οστά είναι αρκετά δροσερά για να τα χειριστούν, αφαιρέστε το κρέας και ψιλοκόψτε τα σε κομμάτια με δαγκώματα. Απορρίψτε τα υπόλοιπα οστά και τον χόνδρο. Ψύξτε το τεμαχισμένο κρέας μέχρι το τελευταίο βήμα.
Μια μισή ώρα πριν από το σερβίρισμα:
- Επαναθερμάνετε το ζωμό απαλά στη σόμπα. Προσθέστε 2 κουταλιές της Μαδέρας ή ξηρό σέρι. Προσθέστε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και 1/4 κουταλάκι του γλυκού. πιπέρι καγιέν. Προσθέστε αλάτι στη γεύση, 1/2 κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά.
- Ανακατεύουμε την κουταλιά της σούπας με μερικά κουταλιές της κρέμας για να κάνουμε μια κοπριά. Ρίξτε μέσα στην ήπια σιγοβράζοντας σούπα, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποφύγετε σβώλους. Βράζουμε για 10 λεπτά.
- Προσθέστε την υπόλοιπη κρέμα και το κρέας. Θερμάνετε, αλλά μην βράζετε.
- Σερβίρετε ως μια πρώτη σειρά με μια ζεστή μπαγκέτα και μαϊντανό ψιλοκομμένο στην κορυφή.