01 από 12
Επιλέξτε τη σοκολάτα σας
Η σκληρή σοκολάτα είναι το μυστικό για τις καραμέλες σοκολάτας με επαγγελματική εμφάνιση! Η σοκολάτα που έχει σκληρυνθεί είναι ομαλή, με γυαλιστερό φινίρισμα και ικανοποιητικό χτύπημα. Η σοκολάτα που απλώς λιώνεται και δεν μετριάζεται τείνει να είναι μαλακή ή κολλώδης σε θερμοκρασία δωματίου και μπορεί επίσης να έχει γκρίζες ή λευκές ραβδώσεις ή κηλίδες. Η ζύμωση είναι η λύση για την αποφυγή αυτών των κοινών προβλημάτων και για την παραγωγή όμορφων, εύγευστων καραμελών σοκολάτας.
Πριν φτάσετε στην πραγματική σκλήρυνση, ας μιλήσουμε για το είδος της σοκολάτας που πρέπει να χρησιμοποιήσετε. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τουλάχιστον 1 κιλό σοκολάτας, καθώς είναι πιο εύκολο να μετριάσετε (και να διατηρήσετε την ψυχραιμία) μεγαλύτερων ποσοτήτων σοκολάτας. Αν αυτό είναι μεγαλύτερο από αυτό που χρειάζεστε, μπορείτε πάντα να αποθηκεύσετε τα επιπλέον για μελλοντική χρήση. Επιλέξτε μια σοκολάτα που σας αρέσει να τρώτε και που δεν περιέχει στερεά μίγματα όπως φρούτα ή ξηρούς καρπούς.
Είναι πιο εύκολο να μετριάσετε τη σκοτεινή σοκολάτα, οπότε αν αυτή είναι η πρώτη σας φορά, συστήνω τη χρήση μαύρης σοκολάτας χωρίς στερεά γάλακτος. Μόλις το κρεμάσετε, μπορείτε να πειραματιστείτε με σοκολάτα γάλακτος ή λευκή σοκολάτα. Βεβαιωθείτε ότι η σοκολάτα με την οποία ξεκινάτε είναι σε καλή κατάσταση, που σημαίνει ότι είναι λαμπερή και σκληρή. Εάν έχει λευκές ή γκρίζες ραβδώσεις ή είναι εύθρυπτη, δεν είναι καλή σοκολάτα για χρήση με αυτή τη μέθοδο βαφής. Αποφύγετε τα τσιπ σοκολάτας, τα οποία είναι πολύ πιο δύσκολο να μετριάσετε.
02 από 12
Συγκεντρώστε τον εξοπλισμό σας
Elizabeth LaBau Δεν χρειάζεστε πολλά με τον τρόπο του ειδικού εξοπλισμού για να μετριάσετε τη σοκολάτα. Το εξειδικευμένο εργαλείο που χρειάζεστε είναι ένα θερμόμετρο σοκολάτας. Η ζύμωση είναι στην καρδιά απλά η θέρμανση και η ψύξη της σοκολάτας σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, οπότε θα χρειαστείτε ένα αξιόπιστο θερμόμετρο για να ελέγξετε τη θερμοκρασία της λιωμένης σοκολάτας σας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.
Τα θερμόμετρα σοκολάτας δεν είναι τα ίδια με τα θερμόμετρα καραμελών - ενώ τα θερμόμετρα καραμελών φτάνουν συχνά μέχρι τα 450 F σε βήματα 2 βαθμών, τα θερμόμετρα σοκολάτας έχουν πολύ μικρότερο εύρος (τυπικά μόνο μέχρι περίπου 130 F) και δίνουν αναγνώσεις σε βήματα ενός βαθμού . Εάν σκοπεύετε να ανακουφίζετε τακτικά τη σοκολάτα, μπορείτε να εξετάσετε την αναβάθμιση σε ένα ωραιότερο, πιο ανθεκτικό μοντέλο, αλλά για περιστασιακή χρήση, μια εκδοχή χωρίς φρυγανιά είναι μια χαρά.
03 από 12
Κόψτε τα τρία τέταρτα της σοκολάτας σας
Elizabeth LaBau Ξεχωρίστε περίπου το ένα τέταρτο της σοκολάτας σας και αφήστε την στην άκρη, για πάντα. Κόψτε τα υπόλοιπα τρία τέταρτα της σοκολάτας σε μικρά κομμάτια και τοποθετήστε τα σε ένα μπολ που είναι ασφαλές σε φούρνο μικροκυμάτων.
04 από 12
Λιώστε τη σοκολάτα σας
Elizabeth LaBau Φούρνος μικροκυμάτων στο μπολ με ψιλοκομμένη σοκολάτα σε βήματα 30 δευτερολέπτων. Ανακατεύουμε μετά από κάθε 30 δευτερόλεπτα και θερμαίνουμε και ανακατεύουμε έως ότου η σοκολάτα λειώσει εντελώς και λεία.
05 από 12
Ζεσταίνετε τη σοκολάτα στους 115 F
Elizabeth LaBau Φέρτε τη σοκολάτα σε 115 F (46 C) για μαύρη σοκολάτα ή 110 F (43 C) για γάλα ή λευκή σοκολάτα. Όταν η σοκολάτα λιωθεί, πάρτε τη θερμοκρασία με το θερμόμετρο σοκολάτας. Αν δεν είναι στους 115 F, θερμαίνετε τις σε σύντομες εκρήξεις μέχρι να φτάσει αυτή τη θερμοκρασία, αλλά προσέξτε προσεκτικά. Μην αφήνετε τη σοκολάτα να υπερβεί τη συνιστώμενη θερμοκρασία .
Φέρνοντας τη σοκολάτα σε αυτή τη συγκεκριμένη θερμοκρασία διασφαλίζει ότι όλοι οι δεσμοί που συγκρατούν τους κρυστάλλους λίπους σοκολάτας μαζί έχουν σπάσει. Ο σκοπός της σκλήρυνσης είναι να εξαναγκάσει τη σοκολάτα να σχηματίσει δεσμούς σε ένα συγκεκριμένο σχέδιο κρυστάλλου, πράγμα που σημαίνει ότι όλοι οι παλαιοί δεσμοί πρέπει πρώτα να σπάσουν. Εάν δεν θερμανθεί σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία, η διαδικασία σκλήρυνσης μπορεί να μην είναι επιτυχής.
06 από 12
Προσθέστε το κομμάτι σοκολάτας
Elizabeth LaBau Προσθέστε το υπόλοιπο κομμάτι σοκολάτας στο μπολ με λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε απαλά για να το ενσωματώσετε. Η σοκολάτα που προσθέτετε πρέπει να μετριάζεται επειδή πρόκειται να "σπορεί" τη λιωμένη σοκολάτα σας. Οι καλοί κρύσταλλοι από την κατεργασμένη σοκολάτα θα απελευθερωθούν μέσω της διαδικασίας τήξης και θα ενθαρρύνουν όλη την άλλη σοκολάτα να σχηματίσει την ίδια κρυσταλλική δομή. Φαίνεται λίγο περίπλοκο, αλλά το μόνο που χρειάζεται να γνωρίζετε είναι ότι το μεγάλο κομμάτι της σκληρής σοκολάτας σας κάνει μια σημαντική δουλειά και θα σας βοηθήσει να φτιάξετε όμορφες καραμέλες!
07 από 12
Ανακατέψτε το κομμάτι σοκολάτας στη λιωμένη σοκολάτα
Ανακατέψτε σχεδόν συνεχώς για να λιώσει το μεγάλο κομμάτι. Η ζεστή σοκολάτα θα λιώσει τη ψιλοκομμένη σοκολάτα, και η νέα προστιθέμενη σοκολάτα θα μειώσει σταδιακά τη θερμοκρασία της ζεστής σοκολάτας.
08 από 12
Ψύξτε τη σοκολάτα στους 90 F
Elizabeth LaBau Ψύξτε τη σοκολάτα σε 90 F (32 C) για μαύρη σοκολάτα ή 87 F (30 C) για γάλα ή λευκή σοκολάτα. Συνεχίστε να ανακατεύετε τη σοκολάτα σχεδόν συνεχώς ενώ κρυώνει, μέχρι να φτάσετε στην προκαθορισμένη θερμοκρασία.
09 από 12
Δοκιμάστε τη σοκολάτα
Elizabeth LaBau Γεμίστε μια μικρή κουταλιά σοκολάτας σε ένα κομμάτι από περγαμηνή ή κερωμένο χαρτί και παρακολουθήστε το για να δείτε αν το κάνει. Η κατάλληλα σκληρυμένη σοκολάτα πρέπει να αρχίσει να τοποθετείται μέσα σε λίγα λεπτά. Θα δείτε πρώτα να χάσει τη λάμψη του και να πάρει μια ελαφρώς πιο ματ ματιά, τότε θα αρχίσει να τοποθετείται γύρω από τις άκρες. Σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου, μια σειρά από ζεστή σοκολάτα πρέπει να τεθεί μέσα σε 4 έως 6 λεπτά. Μην το κολλάτε στο ψυγείο για να επιταχύνετε τη διαδικασία - αυτό δεν θα σας πει αν είναι στην πραγματικότητα στην ψυχραιμία!
Εάν δεν φαίνεται να μετριάζεται, συνεχίστε να ανακατεύετε και να κρυώνετε τη σοκολάτα μέχρι να πέσει κάτω από ένα άλλο 1 έως 2 μοίρες, στη συνέχεια να το δοκιμάσετε ξανά. Διαφορετικές μάρκες σοκολάτας και διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες απαιτούν μερικές φορές ελαφρώς διαφορετικές θερμοκρασίες σκλήρυνσης.
10 από 12
Αφαιρέστε τυχόν ακατέργαστη σοκολάτα
Elizabeth LaBau Αν το μπλοκ της λιωμένης σοκολάτας δεν έχει λειώσει τελείως, αφαιρέστε το από τη λιωμένη σοκολάτα έτσι ώστε να μην συνεχίσει να δροσίζει τη σοκολάτα πολύ γρήγορα. Μπορείτε να το αποθηκεύσετε και να το κόψετε μέχρι να ζεσταθεί αργότερα.
11 από 12
Η σκληρή σας σοκολάτα είναι έτοιμη!
Elizabeth LaBau Η σοκολάτα σας είναι μετριασμένη και έτοιμη! Συγχαρητήρια, είστε αστέρι βαφής! Τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη σοκολάτα σας για να βουτήξετε τρούφες ή να φτιάξετε φλοιούς , συστάδες ή καραμέλες.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τη σκληρή σοκολάτα για να κάνετε Μονογράμματα Σοκολάτας, Κουτιά Σοκολάτας, Μπολ Σοκολάτας, Φύλλα Σοκολάτας ή Κύπελλα Σοκολάτας .
12 από 12
Κρατήστε τη σοκολάτα σας σε ζεστασιά ενώ βυθίζετε
Elizabeth LaBau Για να χρησιμοποιήσετε τη ζεστή σοκολάτα, πρέπει να τη διατηρήσετε ζεστή, αλλά όχι ζεστή, ιδανικά στην κλίμακα 85 έως 88 F για μαύρη σοκολάτα (86 F για γάλα και λευκή σοκολάτα). Μπορείτε είτε να το κρατήσετε πάνω σε ένα τηγάνι ζεστού (αλλά όχι σιγοβράζοντας) νερό, ανακατεύοντας περιστασιακά ή δοκιμάστε να το τοποθετήσετε σε ένα ηλεκτρικό μαξιλάρι θέρμανσης ρυθμισμένο σε "χαμηλό", με μια πετσέτα ανάμεσα στο μαξιλάρι και το μπολ. Όποια και αν είναι η μέθοδος που επιλέγετε, είναι σημαντικό να ανακατεύετε συχνά έτσι ώστε η σοκολάτα να παραμείνει ομοιόμορφη σε όλη τη θερμοκρασία και να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία, ώστε να μην ανεβαίνει πολύ ψηλά.
Η άλλη επιλογή σας είναι να μην το τοποθετήσετε σε μια πηγή θερμότητας καθόλου, αλλά να παρακολουθήσετε τη θερμοκρασία και στο φούρνο μικροκυμάτων για 5 δευτερόλεπτα όταν αρχίσει να γίνεται πάρα πολύ παχύ ή δύσκολο να βουτήξει. Εάν το πάρετε πολύ ζεστό θα πάει από την ηρεμία, έτσι πολύ σύντομες εκρήξεις της θερμότητας είναι το κλειδί!