Σκλήρυνση αξίζει την πρόσθετη εργασία
Η σκληρή σοκολάτα είναι το μυστικό των καραμέλες σοκολάτας με επαγγελματική εμφάνιση. Η σοκολάτα που έχει σκληρυνθεί είναι ομαλή, με γυαλιστερό φινίρισμα και ικανοποιητικό χτύπημα. Η σοκολάτα που απλώς λιώνεται και δεν μετριάζεται τείνει να είναι μαλακή ή κολλώδης σε θερμοκρασία δωματίου και μπορεί επίσης να έχει γκρίζες ή λευκές ραβδώσεις ή κηλίδες. Η ζύμωση είναι η λύση για την αποφυγή αυτών των κοινών προβλημάτων και για την παραγωγή όμορφων, εύγευστων καραμελών σοκολάτας.
Έχω να ζεσταθεί η σοκολάτα;
Αν θέλετε ομαλή, γυαλιστερή καραμέλα σοκολάτας, αλλά δεν θέλετε να αφιερώσετε χρόνο για να ξεγελάσετε, έχετε δύο άλλες επιλογές. Μπορείτε είτε να χρησιμοποιήσετε επικάλυψη καραμελών (επίσης γνωστό ως λειωμένα καραμέλα ή επικάλυψη ζαχαροπλαστικής) αντί για λιωμένη σοκολάτα, καθώς είναι επίσης ωραία και σταθερή σε θερμοκρασία δωματίου. Εναλλακτικά, αν χρησιμοποιείτε τη λιωμένη σοκολάτα, ίσως θελήσετε να διατηρήσετε τις βυρσοδεμένες καραμέλες στο ψυγείο μέχρι λίγο πριν το σερβίρισμα του χρόνου, για να αποφύγετε το πρόβλημα της ανθοφορίας.
Πώς να ζεσταθεί η σοκολάτα
Χρειάζεσαι:
- Τουλάχιστον 1 λίβρα σοκολάτας
- Το θερμόμετρο σοκολάτας (αυτό είναι φθηνό και αποτελεσματικό!)
- ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ
- Γυάλινο μπολ ασφαλές με μικροκύματα
- Καουτσούκ σπάτουλα
Στάδια σκλήρυνσης:
Επιλέξτε τη σοκολάτα σας . Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τουλάχιστον 1 κιλό σοκολάτας, καθώς είναι πιο εύκολο να μετριάσετε (και να διατηρήσετε την ψυχραιμία) μεγαλύτερων ποσοτήτων σοκολάτας. Αν αυτό είναι μεγαλύτερο από αυτό που χρειάζεστε, μπορείτε πάντα να αποθηκεύσετε τα επιπλέον για μελλοντική χρήση. Επιλέξτε μια σοκολάτα που σας αρέσει να τρώτε, και ότι δεν περιέχει στερεά μίγματα όπως φρούτα ή ξηρούς καρπούς. Είναι πιο εύκολο να μετριάσετε τη σκοτεινή σοκολάτα, οπότε αν αυτή είναι η πρώτη σας φορά, συστήνω τη χρήση μαύρης σοκολάτας χωρίς στερεά γάλακτος. Μόλις το κρεμάσετε, μπορείτε να πειραματιστείτε με σοκολάτα γάλακτος ή λευκή σοκολάτα. Βεβαιωθείτε ότι η σοκολάτα με την οποία ξεκινάτε είναι σε καλή κατάσταση, που σημαίνει ότι είναι λαμπερή και σκληρή. Εάν έχει λευκές ή γκρίζες ραβδώσεις ή είναι εύθρυπτη, δεν είναι καλή σοκολάτα για χρήση με αυτή τη μέθοδο βαφής. Αποφύγετε επίσης τα τσιπ σοκολάτας, τα οποία είναι πολύ πιο δύσκολο να μετριάσουν.
Κόψτε τα τρία τέταρτα της σοκολάτας σας . Ξεχωρίστε περίπου το ένα τέταρτο της σοκολάτας σας και την αφήστε για λίγο. Κόψτε τα υπόλοιπα τρία τέταρτα της σοκολάτας σε μικρά κομμάτια και τοποθετήστε τα σε ένα μπολ που είναι ασφαλές σε φούρνο μικροκυμάτων.
Λιώστε τη σοκολάτα σας . Φούρνος μικροκυμάτων στο μπολ με ψιλοκομμένη σοκολάτα σε βήματα 30 δευτερολέπτων. Ανακατεύουμε μετά από κάθε 30 δευτερόλεπτα και θερμαίνουμε και ανακατεύουμε έως ότου η σοκολάτα λειώσει εντελώς και λεία.
Φέρτε τη σοκολάτα σε 115 βαθμούς Fahrenheit (46 C) για μαύρη σοκολάτα ή 110 βαθμούς Fahrenheit (43 C) για γάλα ή λευκή σοκολάτα. Όταν η σοκολάτα λιωθεί, πάρτε τη θερμοκρασία με το θερμόμετρο σοκολάτας. Αν δεν είναι στους 115 F, θερμαίνετε τις σε σύντομες εκρήξεις μέχρι να φτάσει αυτή τη θερμοκρασία, αλλά προσέξτε προσεκτικά. Μην αφήνετε τη σοκολάτα να υπερβεί τη συνιστώμενη θερμοκρασία ή μπορεί να πυκνώσει, να γίνει δύσκολη η εργασία ή ακόμα και να καψίσετε.
Προσθέστε το υπόλοιπο κομμάτι σοκολάτας στο μπολ με λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε απαλά για να το ενσωματώσετε. Ανακατέψτε σχεδόν συνεχώς για να λιώσει το μεγάλο κομμάτι. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ μια σχεδόν ξύσιμο κίνηση ενάντια στο μπλοκ σοκολάτας, για να το ενσωματώσω στη λιωμένη σοκολάτα. Η ζεστή σοκολάτα θα λειώσει τη ψιλοκομμένη σοκολάτα, και η προστιθέμενη σοκολάτα θα μειώσει τη θερμοκρασία της ζεστής σοκολάτας.
Ψύξτε τη σοκολάτα σε 90 F (32 C) για μαύρη σοκολάτα ή 87 F (30 C) για γάλα ή λευκή σοκολάτα. Συνεχίστε να ανακατεύετε τη σοκολάτα ενώ ψύχεται, μέχρι να φτάσετε στην προκαθορισμένη θερμοκρασία.
Δοκιμάστε την ψυχραιμία της σοκολάτας. Γεμίστε μια μικρή κουταλιά σοκολάτας σε ένα κομμάτι από περγαμηνή ή κερωμένο χαρτί και παρακολουθήστε το για να δείτε αν το κάνει. Η κατάλληλα σκληρυμένη σοκολάτα πρέπει να αρχίσει να τοποθετείται μέσα σε λίγα λεπτά. Θα δείτε πρώτα να χάσει τη λάμψη του και να πάρει μια ελαφρώς πιο ματ ματιά, τότε θα αρχίσει να τοποθετείται γύρω από τις άκρες. Σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου, μια σειρά από ζεστή σοκολάτα θα πρέπει να τεθεί μέσα σε τέσσερα έως έξι λεπτά. Αν δεν φαίνεται να μετριάζεται, συνεχίστε να ανακατεύετε και να ψύχετε τη σοκολάτα για έναν ακόμη έως δύο βαθμούς, στη συνέχεια δοκιμάστε ξανά. Διαφορετικές μάρκες σοκολάτας και διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες απαιτούν μερικές φορές ελαφρώς διαφορετικές θερμοκρασίες σκλήρυνσης.
Αφαιρέστε τυχόν κομμάτια σοκολάτας στη λιωμένη σοκολάτα. Αν το μπλοκ της λιωμένης σοκολάτας δεν έχει λειώσει τελείως, αφαιρέστε το από τη λιωμένη σοκολάτα έτσι ώστε να μην συνεχίσει να δροσίζει τη σοκολάτα πολύ γρήγορα.
Η σοκολάτα σας είναι μετριασμένη και έτοιμη! Τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη σοκολάτα σας για να βουτήξετε τρούφες ή να φτιάξετε φλοιούς, συστάδες ή καραμέλες.
Βαφή βουρτσίσματος
Για να χρησιμοποιήσετε τη ζεστή σοκολάτα, πρέπει να τη διατηρήσετε ζεστή, αλλά όχι ζεστή, ιδανικά στην κλίμακα 85-88 F για τη μαύρη σοκολάτα (86 μοίρες γάλακτος και λευκή σοκολάτα). Μπορείτε είτε να το κρατήσετε πάνω σε ένα τηγάνι ζεστού (αλλά όχι σιγοβράζοντας) νερό, ανακατεύοντας περιστασιακά ή δοκιμάστε να το τοποθετήσετε σε ένα ηλεκτρικό μαξιλάρι θέρμανσης ρυθμισμένο σε "χαμηλό", με μια πετσέτα ανάμεσα στο μαξιλάρι και το μπολ. Όποια και αν είναι η μέθοδος που επιλέγετε, είναι σημαντικό να ανακατεύετε συχνά έτσι ώστε η σοκολάτα να παραμένει ομοιόμορφη σε όλη τη θερμοκρασία και να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία.