Η τετηγμένη σου σοκολάτα έγινε ξαφνικά σφοδρή; Μπορεί να διορθωθεί!
Όταν η σοκολάτα λιώνει , είναι ιδανικά ένα ομαλό, λαμπερό, σατέν μίγμα. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορούν να μετατρέψουν τη λιωμένη σοκολάτα σας σε ένα χοντροκομμένο χάος. Εάν η σοκολάτα έρθει σε επαφή με ακόμη και μια μικρή ποσότητα νερού, θα "καταλάβει", μετατρέποντας σε μια κοκκώδη, αδέξια χάος στο μπολ. Ομοίως, εάν η σοκολάτα υπερθερμανθεί, θα γίνει αρκετά παχύ και άμορφο.
Υπάρχουν τρόποι για να αποφύγετε αυτό, αλλά εάν αντιμετωπίζετε προβλήματα με υπερθέρμανση ή κατασχέσεις σοκολάτας, όλα δεν χάνονται!
Η υπερθερμανθείσα και κατασπαρμένη σοκολάτα μπορεί μερικές φορές να σωθεί ή να χρησιμοποιηθεί σε άλλες χρήσεις στην κουζίνα.
Γιατί η σοκολάτα καταλαμβάνει
Η σοκολάτα είναι ένα μείγμα λίπους (από βούτυρο κακάου) και ξηρών σωματιδίων (κακάο και ζάχαρη). Όταν η σοκολάτα λιώνει, τα συστατικά αυτά διαλύονται ομοιόμορφα, δημιουργώντας μια ομαλή συνοχή. Ωστόσο, όταν η τετηγμένη σοκολάτα έρχεται σε επαφή με το νερό - ακόμα και τη μικρότερη ποσότητα - τα ξηρά σωματίδια είναι υγρά και αρχίζουν να κολλάνε μαζί, σχηματίζοντας γρήγορα μια σκληρή, τραχιά μάζα σοκολάτας. Αυτό συμβαίνει επειδή όταν το νερό ενωθεί με τη ζάχαρη στη σοκολάτα, σχηματίζεται ένα σιρόπι, το οποίο προσελκύει τα σωματίδια του κακάου και δημιουργεί μια κοκκώδη υφή.
Πρόληψη της κατάσχεσης
Το πιο σημαντικό πράγμα που μπορείτε να κάνετε για να αποφύγετε την κατάσχεση της σοκολάτας είναι να εξαλείψετε κάθε πιθανότητα να έρθει σε επαφή η σοκολάτα με το νερό. Πάντα βεβαιωθείτε ότι τα μπολ και τα σκεύη που χρησιμοποιείτε είναι απολύτως στεγνά και αποφύγετε τη χρήση ξύλινων κουταλιών ή πινακίδων, καθώς θα μπορούσαν να διατηρήσουν την υγρασία και να μεταδώσουν αυτή την υγρασία στη σοκολάτα σας.
Εάν χρησιμοποιείτε ένα διπλό λέβητα για να λειώσετε τη σοκολάτα σας, κρατήστε το νερό ζεστό αλλά όχι βράζοντας ή απενεργοποιήστε τη θερμότητα προτού τοποθετηθεί η σοκολάτα πάνω στο βραστό νερό μπορεί να πέσει πάνω από το χείλος της κατσαρόλας και να προκαλέσει πτώση των σταγονιδίων σοκολάτα. Επιπλέον, το βραστό νερό εκπέμπει πολύ ατμό και ο ατμός μπορεί επίσης να προκαλέσει την κατάληψη της σοκολάτας.
Επίσης, βεβαιωθείτε ότι έχετε σκουπίσει το κάτω μέρος του μπολ που η σοκολάτα λιώσει για να αφαιρέσετε το νερό και τη συμπύκνωση. Τέλος, ποτέ μην καλύπτετε τη ζεστή σοκολάτα με ένα καπάκι, καθώς η ζεστασιά της σοκολάτας μπορεί να σχηματίσει συμπύκνωση στο εσωτερικό του μπολ, γεγονός που θα προκαλέσει την κατάσχεση της σοκολάτας.
Στερέωση σοκολάτας
Αυτό μπορεί να φαίνεται αντίθετο, αλλά ο τρόπος για να καθορίσει τη σοκολάτα που έχει κατασχεθεί είναι να προσθέσει περισσότερο υγρό σε αυτό. Η προσθήκη της σωστής ποσότητας νερού (ή άλλου υγρού) θα διαλύσει τη ζάχαρη και το κακάο στις συστάδες και θα το κάνει ρευστό. Χρησιμοποιώντας 1 κουταλάκι του γλυκού ζεστό νερό κάθε φορά, προσθέστε την κατασπαραγμένη σοκολάτα και ανακατέψτε δυνατά μέχρι το μίγμα να είναι ομαλό. Αυτό είναι ιδανικό όταν σχεδιάζετε να χρησιμοποιήσετε τη σοκολάτα για ψιλοβρέζια ή σάλτσα, αλλά όχι αν την ενσωματούσατε σε μια συνταγή ψησίματος αφού η σοκολάτα διαλύεται τώρα.
Εάν χρησιμοποιείτε τη σοκολάτα για τα αρτοσκευάσματα, υπάρχει μια άλλη λύση. Ανακατέψτε το στερεό φυτικό λίπος στη σοκολάτα, χρησιμοποιώντας 1 κουταλιά της σούπας για κάθε 6 ουγκιές σοκολάτας. Ανακατέψτε απαλά και ομοιόμορφα μέχρι να χαλαρώσει η σοκολάτα και να ενσωματωθεί το λίπος. Τώρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτή τη σοκολάτα για μπισκότα, κέικ, μπισκότα ή άλλες συνταγές που απαιτούν τετηγμένη σοκολάτα.
Υπερθέρμανση σοκολάτας
Η σοκολάτα είναι πολύ ευαίσθητη στις υψηλές θερμοκρασίες και οι διαφορετικές σοκολάτες απαιτούν διαφορετικές μέγιστες θερμοκρασίες. Η μαύρη σοκολάτα δεν θα πρέπει ποτέ να θερμανθεί πάνω από 120 F, ενώ το γάλα και οι λευκές σοκολάτες δεν πρέπει ποτέ να θερμαίνονται πάνω από 110 F. Είναι πολύ εύκολο να υπερβείτε αυτές τις θερμοκρασίες εάν χρησιμοποιήσετε ένα διπλό λέβητα με βραστό νερό ή εάν το φούρνο μικροκυμάτων σε πλήρη ισχύ.
Η υπερθερμανθείσα σοκολάτα θα χάσει τη μεταξένια λάμψη της λιωμένης σοκολάτας και θα γίνει χοντρή και λασπώδης. Ο καλύτερος τρόπος για να λιώσει τη σοκολάτα είναι σε ένα διπλό λέβητα, διατηρώντας το νερό ζεστό (αλλά όχι βρασμένο), και χρησιμοποιώντας ένα θερμοκήπιο σοκολάτας ή στιγμιαίας ανάγνωσης, ενώ λιώνει τη σοκολάτα.
Εξοικονόμηση της υπερθερμασμένης σοκολάτας
Όπως και η κατασπαρμένη σοκολάτα, η υπερθερμανθείσα σοκολάτα μπορεί να σωθεί. Πρώτον, θα θέλετε να ψύξετε τη σοκολάτα, καθώς είναι πιο δύσκολο να αποθηκεύσετε την υπερβολική σοκολάτα που έχει βρεθεί σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Για να ψύξετε τη σοκολάτα, αφαιρέστε το μπολ από την πηγή θερμότητας, μεταφέρετε τη σοκολάτα σε ένα ξηρό, δροσερό μπολ και ανακατέψτε σε μια χούφτα στερεά κομμάτια σοκολάτας. Ανακατέψτε συνεχώς και αφήστε τη στερεή σοκολάτα να μειώσει τη θερμοκρασία της λιωμένης σοκολάτας.
Αν η σοκολάτα παραμένει παχιά ή άμορφη, δοκιμάστε να την τραβήξετε πρώτα μέσα από κόσκινο. Αν αυτό δεν επιλύσει το πρόβλημα, προσθέστε μια κουταλιά φυτικό έλαιο ή λιωμένο λαχανικό και ανακατέψτε καλά. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε να προσθέσετε κάποια φρεσκοκομμένη σοκολάτα με λίγες σταγόνες λεκιθίνης σόγιας (ένας γαλακτωματοποιητής, διαθέσιμος στα καταστήματα υγιεινής διατροφής) ή χρησιμοποιώντας ένα χειροκίνητο μπλέντερ βύθισης για να εξομαλύνετε τη σοκολάτα. Εάν κανένα από αυτά τα κόλπα δεν βοηθά τη σοκολάτα σας, αποθηκεύστε τη σοκολάτα για να τη χρησιμοποιήσετε στις συνταγές ψησίματος.