Ένα από τα μεγάλα κινέζικα πιάτα εστιατορίων είναι ένα ολόκληρο ψάρι τραγανό-τηγανητό και στη συνέχεια σερβίρεται με γλυκό και ξινό σάλτσα. Είναι μια δραματική παρουσίαση και ο συνδυασμός γλυκόξινης-ζεστής-αλμυρού δεν μπορεί να κτυπηθεί. Αναπτύξαμε αυτή την εύκολη συνταγή στο σπίτι και είναι τόσο καλή όσο κάθε έκδοση του εστιατορίου. Χρησιμοποιήστε μικρά ολόκληρα ψάρια που έχουν κλιμακωθεί και εκσπλαχνισθεί. Είναι παραδοσιακό να αφήνετε το κεφάλι, αλλά μπορείτε να το αφαιρέσετε αν θέλετε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ψαροκόκαλο του Ειρηνικού, το μαύρο λαβράκι , το πέρκα, τα πορφύρα ή οποιοδήποτε είδος μπάσο - μεγάλος, λευκός, μικρού μήλου, στίγματα - για αυτή τη συνταγή, η οποία εξυπηρετεί 2-4, ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών.
Τι χρειάζεστε
- 2 ολόκληρα (αλλά κλιμακωτά και εκσπλαχνισμένα) κοκκινόψαρα ή άλλα ψάρια πανευρωπαϊκού μεγέθους
- 3 ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια
- Ένα κομμάτι 1 ίντσας ψιλοκομμένο, αποφλοιωμένο πιπερόριζα
- 1 κουταλιά της σούπας κινέζικο κρασί μαγειρέματος (ή Ιαπωνικά Mirin)
- 1 κουταλιά της σούπας
- σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- Ένα αποφλοιωμένο κομμάτι 3 ιντσών
- τζίντζερ
- 1/2 μεσαίο κρεμμύδι
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 1/2 ψιλοκομμένο chile habanero, ή 1-2 ταϊλανδικά chiles ή 1 serrano
- 5 κουταλιές νερό
- 5 κουταλιές σάλτσα ντομάτας ή γάτα
- 3 κουταλιές σούπας ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας κινέζικο κρασί μαγειρέματος (ή Ιαπωνικά Mirin)
- 1 κουταλιά σούπας σόγιας
- 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού άμυλο αραβοσίτου
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ή σχοινόπρασο
- 4 φλιτζάνια φυστίκι ή φυτικό έλαιο
- 2 φλιτζάνια αλεύρι για βυθοκόρηση
Πως να το φτιαξεις
- Προετοιμάστε τα ψάρια . Κόψτε τα πτερύγια του κάθε ψαριού με ψαλίδια ή ψαλίδια κουζίνας. Αφαιρέστε τα βράγχια των ψαριών, αν είναι ακόμα συνδεδεμένα, κόβοντας τα με τα ψαλίδια κουζίνας . Κάνετε τρεις κατακόρυφες φέτες κατά μήκος κάθε πλευράς του ψαριού που απέχει ομοιόμορφα κατά μήκος του μήκους του. Αν έχετε μακρύ ψάρι, κάντε τέσσερις φέτες. Ξεπλύνετε τα ψάρια με κρύο νερό και στεγνώστε.
- Μαρινάρετε τα ψάρια . Ανακατέψτε τα 3 ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, το κομμάτι 1 ίντσας ψιλοκομμένο τζίντζερ, το κουτάλι σούπας κινέζικου κρασιού, το κουτάλι της σούπας σόγιας και το μαύρο πιπέρι μαζί, στη συνέχεια ρίξτε το μείγμα σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο ή τσάντα Ziploc . Τοποθετήστε τα ψάρια στο δοχείο και βεβαιωθείτε ότι η μαρινάδα περιβάλλει τα ψάρια.
- Αφήστε αυτό να καθίσει στο ψυγείο για 30 λεπτά.
- Προετοιμάστε τα λαχανικά . Julienne το κομμάτι τζίντζερ 3 ιντσών. Λάβετε υπόψη ότι 3 ίντσες είναι μια κατευθυντήρια γραμμή, έτσι το τζίντζερ μπορεί να είναι λίγο μεγαλύτερο ή μικρότερο. Κόψτε την τζίντζερ σε ένα ορθογώνιο και μετά κόψτε τα σε λεπτά ορθογώνια με πάχος περίπου 1/8 ίντσας. Τότε κόψτε αυτά τα λεπτά ορθογώνια σε λεπτές λωρίδες - τόσο λεπτό όσο μπορείτε να τις κάνετε.
- Κόψτε το 1/2 κρεμμύδι σε πολύ λεπτά μισά φεγγάρια.
- Κόψτε τα σκελίδες σκόρδου τόσο λεπτό όσο μπορείτε κατά μήκος της μακριάς πλευράς του γαρύφαλλου για να κάνετε μακρά κομμάτια.
- Ρίξτε το λάδι σε ένα γουόκ και γυρίστε τη φωτιά στο μέσο. Εάν δεν έχετε wok, χρησιμοποιήστε τη μεγαλύτερη, βαθύτερη ταψί που έχετε. Εντούτοις, το wok έχει σημασία εδώ, καθώς το σχήμα του εμποδίζει το καρύδι της ουράς να καίγεται σε κάρβουνο.
- Κάντε τη σάλτσα . Ανακατεύουμε τη σάλτσα ντομάτας - χρησιμοποιώ τις γεμιστές ντομάτες - ζάχαρη, σάλτσα σόγιας, κινέζικο κρασί μαγειρέματος, νερό και άμυλο καλαμποκιού και ανακατεύουμε δυνατά για να τα συνδυάσουμε. Βάλτε το στην άκρη.
- Βγάλτε τα ψάρια από το ψυγείο.
- Ελέγξτε τη θερμοκρασία λαδιού. Θέλετε να είναι περίπου 300-325 βαθμούς. Αν δεν έχετε ένα θερμόμετρο (θα πρέπει να αγοράσετε ένα!) Το λάδι είναι έτοιμο όταν μια σταγόνα νερού που πετάει στο λάδι βράζει αμέσως.
- Τηγανίζουμε τα ψάρια . Αφαιρέστε τα ψάρια από τη μαρινάδα και την βυθοκόρηση στο αλεύρι. Ξεβιδώστε την περίσσεια και, όταν το λάδι είναι ζεστό, γλιστρήστε τα ψάρια μία φορά στο λάδι. Πιθανότατα θα πρέπει να μαγειρέψετε ένα ψάρι την ώρα. Εάν ναι, γυρίστε το φούρνο σε "ζεστό".
- Τηγανίζουμε το ψάρι για τουλάχιστον 5 λεπτά ανά πλευρά. Θέλετε να είναι χρυσό καφέ. Με λάδι 300 βαθμών, θα τηγανίζω ένα ψάρι 1 λιβρών για 8 λεπτά στην πρώτη πλευρά, 5 λεπτά στην άλλη πλευρά. Τα μεγαλύτερα ψάρια χρειάζονται περισσότερο χρόνο.
- Όταν γίνεται το πρώτο ψάρι, αφαιρέστε το σε ένα πιάτο και τοποθετήστε το πιάτο στον ζεστό φούρνο. Τρίψτε το δεύτερο ψάρι με τον ίδιο τρόπο όπως το πρώτο.
- Τελειώστε το πιάτο . Όταν τα ψάρια γίνονται, ρίξτε όλα εκτός από περίπου 1/4 φλιτζάνι λάδι. Πετάξτε στην κομμένη πιπερόριζα, το κρεμμύδι, τα ψωμάκια και το κομμένο σκόρδο και ανακατέψτε τη σε υψηλή θερμοκρασία για 2-3 λεπτά.
- Προσθέστε τη γλυκιά και ξινή σάλτσα και ανακατέψτε καλά για να συνδυάσετε. Φέρτε αυτό σε μια γρήγορη βράση και ανακατέψτε καλά. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά.
- Για να σερβίρετε, ρίχνετε κάποια σάλτσα σε ένα πιάτο, τοποθετήστε τα ψάρια στην κορυφή του και γαρνίρετε με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και το κοράνι. Αυτό το πιάτο πηγαίνει καλύτερα με το απλό ατμόλευρο ρύζι.